0 Radieschenblätter samt Stiele 30 bis 60 Minuten in kaltes Wasser legen. Waschen, trocken schleudern. Mit den geschälten Nüssen und Salz im Mixer pürieren. Öl, gemahlenen Pfeffer und etwas Zitronensaft hinzufügen. Knoblauchfans pressen 2 große Zehen in das Pesto. Weniger intensiv wird es, wenn man die Zehen mit Schale leicht anröstet, schält und mitpüriert. Auch gut: 50 g geriebenen Parmesan unterrühren.
Passt auch zu Bruschetta, Fisch, in Suppen, mit Nudelkochwasser verdünnt zu Pasta oder Risotto.
Zutaten für etwa 200 g Zeit 45 Min.
Nährwert je 20 g (1 EL) 65 kcal, 1 g E, 6 g F, 1 g KH
Walnusspesto
250 g Walnüsse geschält R 4 Knoblauchzehen möglichst frisch R 150 ml Walnuss- oder Rapsöl R Salz R Chilipulver R Zitronensaft
= Die Walnusshälften grob hacken, fettfrei in der Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu duften (Alternative: bei 150 °C Umluft 5 bis 10 Minuten in den Backofen). Das Rösten macht das nussige Aroma besonders intensiv. Die ungeschälten Knoblauchzehen halbieren, in kaltes Wasser geben, kurz aufkochen und abschrecken. Das nimmt dem Knoblauch Schärfe. Die Haut abziehen, grob hacken und mit den Walnussstücken nicht zu fein pürieren. Das Öl untermischen, salzen, mit Chili oder Zitronensaft oder beidem würzen.
Passt auch zu gerösteten Baguettescheiben, mit etwas Kochwasser verdünnt zu Pasta und auf alles, was im Ofen gratiniert wird.
Zutaten für etwa 400 g Zeit 15 Min.
Nährwert je 20 g (1 EL): 155 kcal, 2 g E, 15 g F, 4 g KH, 6 g B
Tomaten-Oreganopesto
100 g getrocknete Tomaten R 1 Bund Petersilie (oder Basilikum) R 1 EL getrockneter Oregano R 2 Knoblauchzehen R 60 ml Olivenöl R 1 gehäufter EL Tomatenmark R 20 g Parmesan R Salz, Pfeffer, Chilipulver
0 Getrocknete Tomaten klein schneiden. Sehr harte vorher kurz in Wasser mit 1 EL Essig aufkochen. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter hacken. Mit Oregano und Tomaten pürieren. Knoblauchzehen hineinpressen, mit Olivenöl und Tomatenmark erneut pürieren, eventuell mit 3 EL Wasser flüssiger rühren. Parmesan unterrühren, abschmecken (Salz, Pfeffer, Chili).
Passt etwas verdünnt auch gut als Tomatensauce zu Fisch und Fleisch oder zusätzlich etwas schärfer gewürzt als Arrabiata-Sauce zu Pasta.
Zutaten für je etwa 250 g Zeit 45 Min.
Nährwert je 20 g (1 EL) 68 kcal, 1 g E, 7 g F, 2 g KH, 1 g B
Stangenselleriepesto
5 – 6 Selleriestangen R 1 Bund glatte Petersilie R 1 Msp. Natron (Backsoda) R 25 g gemahlene Mandeln R 75 ml Olivenöl R 20 g geriebener Parmesan R Salz, Pfeffer
= Von 5 bis 6 Stangen aus dem Inneren eines Staudensellerie möglichst helle Blätter abtrennen, waschen und trocken schleudern. Schon recht schlappe Blätter mindestens 10 Minuten ins kalte Wasser legen, bis sie wieder prall werden. Diese Blätter sehr klein schneiden, ebenso die Blätter von einem Bund glatter Petersilie. Mit Natron, Mandeln und Olivenöl pürieren – eventuell in 2 Portionen. Salzen und pfeffern, etwa 20 g geriebenen Parmesan mit dem Löffel unterrühren.
Passt auch zu gedünstetem Fisch, geschmortem Fleisch, auf Crostini und in Suppen.
Zutaten für etwa 200 g Zeit 15 Min.
Nährwert je 20 g (1 EL): 95 kcal, 1 g E, 10 g F, 1 g KH
Bulgur-Risotto mit grünem Spargel
Geschrotete Weizenkörner, Bulgur genannt, liebt man von der Türkei bis Marokko. Sie lassen sich ähnlich wie Risottoreis zubereiten, nur viel schneller. Hier gibt es frühlingsgrünen Spargel dazu, der mit etwas Olivenöl angedünstet wird.
500 g grüner Spargel
1 Schalotte
200 g grober Bulgur
1 EL Olivenöl
1EL Butter
100 ml Brühe
20 g Parmesan
Salz, Pfeffer
1 Spargel im unteren Drittel schälen, feste Enden abschneiden. Spargel-spitzen etwa 5 cm lang abschneiden, beiseitelegen. Die restlichen Spargel-stangen längs halbieren, quer in 1-cm-Stücke schneiden. Schalotte fein hacken. Bulgur in einem Sieb in einen Topf mit heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser hängen, 5 Minuten ziehen, dann abtropfen lassen.
2 Inzwischen Spargel- und Schalottenstücke mit 1 EL Butter und 50 ml Brühe 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Bulgur und weitere 50 ml Brühe untermischen, kurz erhitzen. Parallel die Spargelköpfe in 1 EL Olivenöl mit 1 EL Wasser bei niedriger Hitze zugedeckt bissfest garen, salzen, pfeffern.
3 Zum Servieren den Bulgur mit den Spargelstückchen auf die Mitte des Tellers geben, die Spargelköpfe rundherum anordnen. Darauf etwas Parmesan hobeln und Olivenöl träufeln.
Hier ist grober Bulgur am besten, er hat mehr Biss als feiner.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min.
Nährwert 295 kcal, 10 g E, 8 g F, 39 g KH, 7 g B
Cremiges Pilzrisotto
Das Risotto lässt sich im Voraus vorbereiten und kommt trotzdem cremig auf den Tisch. Nehmen Sie Pilze nach Wahl, je intensiver sie schmecken, desto besser. Immer gut sind Pfifferlinge und Steinpilze, es funktioniert auch mit Kräuterseitlingen oder sogar Champignons.
250 g Pfifferlinge (oder andere Pilze)
1 – 2 EL Öl
100 g Risottoreis
100 ml Weißwein
500 ml Fond, erhitzt
75 g Zucchinisauce (siehe Seite 202)
50 g Parmesan, gerieben
20 g Butter
1 Pilze abbürsten, angetrocknete Ränder abschneiden, große Exemplare eventuell in Scheiben schneiden. Mit 1 EL Öl anbraten, nach 2 Minuten einige schöne Stücke beiseitelegen, den Rest einige Minuten knackig braten. Aus dem Topf nehmen, bei 50 °C abgedeckt im Ofen warm stellen.
2 Reis im Pilztopf mit 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Wenn dieser verkocht ist, 100 ml heißen Fond darübergeben, kurz durchrühren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dreimal wiederholen, bis der Reis fast gar ist, im Kern aber noch Biss hat, offen stehen lassen, er muss relativ trocken sein.
3 Kurz vor dem Servieren den Risotto mit 100 ml Fond und den Pilzen aus dem Ofen erneut erhitzen. Mit 4 EL Zucchinisauce,