La composición química de los alimentos puede estar expresada cada 100 g de los mismos (PN crudo) o por porción comestible, para su determinación se emplean métodos bioquímicos específicos (nitrógeno, lípidos, fibra, agua, vitaminas, minerales) y datos calculados (carbohidratos totales y disponibles, proteínas). Las proteínas se obtienen a partir del contenido total de nitrógeno considerando los siguientes factores de conversión:
Factores de conversión de Nitrógeno según Reglamento Técnico sobre rotulado nutricional de alimentos envasados. Mercosur/GMC/Resolución N° 46/03.
Los carbohidratos por su parte, se obtienen por diferencia a través de las siguientes ecuaciones:
A continuación se presenta una propuesta de tabla de composición química promedio de macronutrientes en alimentos y grupos de alimentos de consumo habitual.
Tabla Promedio de Composición de Macronutrientes Alimentos de consumo habitual (peso neto crudo)
Tabla Promedio de Composición de Macronutrientes Alimentos de consumo opcional (Peso neto crudo)
Tabla Promedio de Composición de Bebidas (Peso neto)
El rotulado de los productos alimentos no sólo proporciona información del contenido de nutrientes de un alimento sino que su interpretación resulta una herramienta importante en la planificación de la alimentación.
En la etiqueta debe figurar de manera obligatoria una lista con la identidad del alimento, el contenido neto del envase, la información de contacto sobre el fabricante del producto o el distribuidor, los ingredientes del alimento y un apartado especial con información nutricional. En nuestro país la información que debe figurar responde a lo legislado por el Código Alimentario Argentino (CAA) siguiendo la normativa establecida por el Mercosur.
Según normativa vigente a 2018 es obligatorio declarar cuantitativamente el valor energético total del alimento así como el contenido energético de cada uno de los siguientes nutrientes: Carbohidratos (g), Proteínas (g), Grasas totales (g), Grasas saturadas (g), Grasas trans (g), además de la Fibra alimentaria (g) y el Sodio (mg). Optativamente, se pueden declarar aquellos nutrientes: que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional y aquellos que se incluyan en la declaración de propiedades nutricionales u otra declaración que haga referencia a nutrientes.
La información nutricional debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente a la misma y en porcentaje de Valor Diario (%VD). Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD). Adicionalmente la información nutricional puede ser expresada por 100 g o 100 ml.
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (%VD) del valor energético y de cada nutriente que aporta la porción del alimento, se utilizan los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR), publicados en la normativa de referencia.
Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión: …“Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”…
Accesos a algunas de las bases de datos de composición química de alimentos:
• International Network of Food Data Systems (INFOODS): http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/es/
• Capítulo Argentino de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos ARGENFOODS: http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Nutrient Database USDA: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
• Base de Datos Española de Composición de Alimentos. BEDCA: http://www.bedca.net/
• Nutrinfo.com. Comunidad de Expertos en Nutrición. Vademecum Nutrinfo. Tabla de Composición Química de Alimentos: https://www.nutrinfo.com/tabla_composicion_quimica_alimentos.php
La Licenciada Peralta se encuentra haciendo un relevamiento de la composición química de ciertos productos alimenticios del mercado argentino, para lo cual accede a la tabla de ArgenFoods. De allí obtiene como dato que una mayonesa contiene 3027 kJ y 723 kcal. De acuerdo a esta información, ¿cuál cree que fue el valor de conversión utilizado y qué tipo de energía expresa?
Resolución
El valor de conversión utilizado fue 4,186 kJ/kcal y expresa la energía metabolizable.
Se desea calcular el aporte de energía de una porción de torta. Si la receta para 8 porciones indica que contiene: 125 ml de leche semidescremada, 1 huevo, 60 ml de aceite, 180 g harina 0000, 175 g azúcar, 25 g cacao amargo, esencia de vainilla, polvo de hornear, bicarbonato de sodio cantidad suficiente ¿cuál será el aporte de energía por porción?
Resolución
El aporte de energía para una porción de torta será de 309,44 kcal.
1) Un profesional requiere incluir en el plan de alimentación que está diseñando para un consultante, almendras, cerezas, remolacha y semillas de lino. Para dicho fin, decide investigar 2 tablas diferentes de composición química. ¿Qué valores encontrará en las diferentes tablas que consulte?
2) Un ama de casa está realizando un análisis comparativo de la composición química de 2 tipos diferentes de galletitas del mercado. ¿Qué diferencias cree que encontrará entre las que se comercializan como “light” de las que no lo son?
3) Un estudio recientemente publicado demostró que reducir 2000 kJ en la alimentación diaria implica un menor riesgo de cáncer. ¿A qué cantidad de kcal equivalen 2000 kJ?
4) Julieta tiene 23 años, es estudiante de economía y decide visitar a la Licenciada en Nutrición de su centro de salud más cercano para mejorar sus hábitos alimentarios. Julieta desayuna cada mañana: 1 taza de leche semidescremada, 1 rebanada de pan tipo molde integral, 1 cucharada tipo té de queso untable descremado. ¿Cuál es el aporte calórico del desayuno de Julieta?
Referencias
ANNMAT.Ministerio de Salud de la Nación.Código Alimentario Argentino: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
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