4) En el último Congreso de Nutrición al cual asistió en representación de la industria láctea para la que trabaja, se presentaron los grupos propuestos por la clasificación de perfiles de alimentos de la OPS. Su jefe le solicita un reporte acerca de los alimentos incluidos en estos grupos para determinar cómo se clasifica cada producto de la empresa. ¿Qué alimentos sugeriría en cada uno de los grupos propuestos?
PESO BRUTO, PESO NETO Y FACTOR DE CORRECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Entre las incumbencias de los Licenciados en Nutrición se encuentra la administración de servicios de alimentación y el asesoramiento a nivel familiar sobre la adquisición de alimentos, para lo cual es necesario considerar los cambios que estos sufren desde la compra hasta el consumo. La conjunción de la ciencia de la nutrición y la administración hacen posible llevar adelante la alimentación individual o colectiva. Para lograr este objetivo es necesario definir los siguientes conceptos:
Peso Bruto (PB): peso de los alimentos tal cual se compran. El Peso Bruto de los alimentos se emplea para realizar los cálculos de las órdenes de compra de alimentos o bien para estimar el costo de la alimentación tanto a nivel individual, familiar como institucional.
Peso Neto (PN): peso de los alimentos listo para ser consumido. El Peso Neto de los alimentos se utiliza para estimar el aporte de nutrientes, para realizar el cálculo de la adecuación nutricional de la alimentación brindada en instituciones y para la evaluación de las encuestas alimentarias.
Desecho (D): partes no comestibles del alimento. El desecho de los alimentos depende ampliamente de factores como los hábitos o la cultura alimentaria, por ejemplo algunas personas no incluyen en su alimentación las partes más fibrosas de ciertos vegetales como las pencas de la acelga o bien las hojas de la remolacha. El desecho también varía de acuerdo al estado de conservación del alimento, a las particularidades de los procedimientos de limpieza y elaboración que se empleen, entre otros.
A partir de conocer las cantidades que son desechadas de los alimentos, puede estimarse tanto el Peso Bruto del alimento (PB = PN+D) como el Peso Neto (PN = PB-D) del mismo sumando o restando respectivamente la fracción no comestible.
Factor de corrección (FC): índice que permite estimar el desecho del alimento. Se obtiene de la relación entre el PB y el PN (FC = PB/PN), es independiente de la cantidad de alimento. Cabe aclarar que de acuerdo a las particularidades institucionales, el profesional debería determinar los FC propios del servicio de alimentación.
En el comedor de un laboratorio farmacéutico en donde diariamente asisten 80 comensales, se ofrecerán diferentes licuados los viernes por la tarde, comenzando esta semana con licuado de banana. ¿Cuál es la cantidad de alimentos que se requiere comprar para preparar dicho licuado de banana, considerando que cada porción contiene: 1 vaso mediano de leche, 1 banana pequeña, 2 cucharaditas tipo té de azúcar y que todos los comensales desean probarlo?
Resolución
La cantidad necesaria a comprar de cada alimento es: banana 12 kg, leche 16 litros, azúcar 800 g.
Tabla de Factor de corrección de los alimentos. Fuente: Recopilación Escuela de Nutrición. U.B.A. (En Anexos)
1) El Licenciado en Nutrición a cargo del Servicio de Alimentación de un Hospital regional utilizó durante los primeros 6 meses de trabajo los valores de FC recopilados por la Escuela de Nutrición de la UBA. Luego de una reunión con el sector contable del Hospital, decidió determinar el FC propio de la institución. ¿Por qué motivo cree que el Licenciado optó por calcular los valores de FC? ¿Qué relación cree que existe entre el D y el FC?
2) El Licenciado Suárez decide listar los alimentos que deben comprarse semanalmente para el Servicio de Alimentación donde se desempeña. En la lista discrimina entre aquellos alimentos donde el PN es igual PB de aquellos que tienen diferencias entre uno y otro peso. ¿Qué alimentos o productos alimenticios incluirá el Licenciado en el listado de alimentos que tienen igual PN y PB?
3) Si Ud. como profesional estuviera a cargo de un comedor institucional al cual concurren diariamente 130 empleados, qué cantidad de alimentos deberá indicar que deben comprarse para elaborar el almuerzo considerando el siguiente menú: entrada: ensalada mixta; plato principal: milanesa de carne con puré de papas; postre: manzana asada?
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS
Para diseñar una alimentación saludable es necesario conocer los compuestos químicos que integran la matriz de los alimentos. Entre las sustancias químicas incluidas en los alimentos pueden citarse los macro y micronutrientes, el agua y otras sustancias como por ejemplo los fitoquímicos. Los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) junto con el alcohol son las sustancias capaces de proveer energía. Los micronutrientes incluyen a las vitaminas y minerales.
La energía puede expresarse en calorías (cal) pero como es una unidad muy pequeña en los alimentos suele utilizarse la kilocaloría (kcal) o el kilojoule (kJ). Para cuantificar la energía contenida en los alimentos se considera la Energía Metabolizable. La energía que aporta cada gramo de macronutriente y de alcohol puede ser estimada utilizando los factores de Atwater; los carbohidratos y proteínas proporcionan 4 kcal/gramo, los lípidos 9 kcal/gramo y el alcohol 7 kcal/gramo.
4 kcal = 4,184 kJ = 4.184 MJ
Para conocer el aporte de nutrientes de un alimento, preparación y/o plan de alimentación de manera práctica se cuenta con tablas de composición química promedio, si bien el margen de error de las mismas es amplio, su empleo resulta de gran utilidad para el cálculo aproximado de la composición nutricional. Habitualmente dichas tablas presentan de manera acotada la composición promedio de macro y micronutrientes de alimentos de consumo habitual.
Para conocer de manera precisa el aporte de nutrientes de un alimento y para generar las tablas de composición química promedio, se pueden consultar bases de datos de alimentos de diferentes orígenes. Entre ellas se destacan las siguientes:
• INFOOD: es la Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos creada en 1984 por la Universidad de Las Naciones Unidas y la FAO, con el fin de mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y la utilización de los datos de composición de alimentos. INFOOD reúne la información de las bases de datos de diferentes continentes.
• ARGENFOOD: es el capítulo argentino dentro del proyecto INFOOD. En él se cuenta con la información relevada bajo normas internacionales por la Universidad Nacional de Luján.
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Nutrient Database: es la base de datos incluida en el proyecto INFOOD, provee información de la composición química de alimentos disponibles en Estados Unidos, incluye información de nutrientes y compuestos bioactivos en más de 8000 alimentos.
• EUROFIR (European Food Information Resource Network): es una red de excelencia incluido en el proyecto INFOOD que desde 2005 nuclea la información nutricional de alimentos disponibles en 35 bases de datos. Provee información de nutrientes y compuestos bioactivos obtenida siguiendo las más exigentes normas validadas internacionalmente.
• Rotulado nutricional de productos alimenticios: es otra importante fuente de información para productos locales, en nuestro país además de