В процессе приготовления продуктов животного происхождения образуются химические вещества, которых нет в сырых продуктах или они присутствуют в очень малых количествах. Например, это гетероциклические ароматические амины, полициклические ароматические углероды, нитропирены, продукты окисления холестерина и креатинин. Возможно, именно эти вещества являются причиной некоторых из вышеуказанных проблем со здоровьем.
Как уже упоминалось ранее, исследования показывают, что термически обработанное мясо может снизить настроение, но в настоящее время нет никаких научных доказательств того, что оно способно ухудшать умственные способности. В процессе приготовления рыбы и мяса образуются мутагенные и канцерогенные химические вещества. В то же время они практически не содержатся в мясе, приготовленном при умеренных температурах (отварном или на пару). В больших количествах эти вещества обладают нейротоксическим эффектом и некоторыми психоактивными свойствами; например, они подавляют активность центральной нервной системы у лабораторных животных. Небольшие и относительно безопасные количества таких веществ в отварном мясе, возможно, ответственны за пониженное настроение после приема пищи. Иногда эффект снижения настроения приносит определенную пользу (как описано в последующих главах).
Относительно отварных круп: как известно, при реакции белков с углеводами при высоких температурах образуются химические вещества, называемые продуктами реакции Майяра. Эти вещества содержатся в том числе и в термически обработанных крупах. Исследования на людях и лабораторных животных показывают, что некоторые продукты реакции Майяра в больших дозах отрицательно влияют на работу мозга. Например, большие дозы акриламида могут обладать нейротоксическим эффектом, снижать уровень активности, вызывать рассеянность и ухудшать способность к обучению.
Хрустящие хлебцы, картофельные чипсы и картофель фри содержат большое, но безопасное количество акриламида. Обычный хлеб обладает низким уровнем акриламида, но, по данным исследований на лабораторных крысах, хлебные корки могут негативно влиять на здоровье. В вареных крупах нет акриламида, но в них могут содержаться другие продукты реакции Майяра. В настоящее время нет научных доказательств того, что отварные крупы способны ухудшить умственные способности.
Мой личный опыт показывает, что вареные зерна обладают мягкими седативными свойствами. Неясно, обусловлен ли этот эффект наличием продуктов реакции Майяра или чем-то еще. Такое успокаивающее