Actividades
7. En la siguiente imagen puede observar el sistema de soleras y criaderas utilizado sobre todo con los vinos blancos de Jerez y Montilla. Busque información sobre dicho sistema.
Vinos rosados
Para definir un vino rosado habrá que fijarse en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco.
La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces.
La característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toques afrutados muy agradables en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.
Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado.
Definición
Fermentación alcohólica
Es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.
Fermentación maloláctica
Es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.
Actividades
8. Busque una definición de la palabra maridaje de vinos en un diccionario y realiza uno para cada tipo de vino estudiado anteriormente: tinto, blanco y rosado.
4. Resumen
Las diferentes materias primas utilizadas en restauración se pueden agrupar en dos grandes grupos, perecederas y no perecederas, si se engloba en el primer grupo todos los productos frescos que precisan de un conocimiento y manipulación específicos, serían las carnes, los pescados y mariscos, las hortalizas y frutas.
Se han estudiado las características básicas de estas y algunas de sus tipologías para su conocimiento de manera general. Cada establecimiento deberá mantener sus criterios a la hora de elegir sus productos, aunque no hay que olvidar que la estacionalidad o temporada y la proximidad son factores fundamentales para garantizar una calidad y un precio generalmente mejor.
Los productos llamados no perecederos como la sal, el vinagre, el vino, etc., requieren un profundo conocimiento de sus características organolépticas para acompañar de la mejor manera a los géneros frescos y así realzar y mejorar sus cualidades.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Complete la siguiente frase.
En su composición, la carne cuenta con tejido __________(el más abundante), tejido ___________ y tejido _______, y su __________ determina las ___________ de la pieza.
2. Relacione los siguientes elementos.
1 Hojas
2 Tallos
3 Inflorescencias o flores
4 Legumbres frescas
1 Coliflor
2 Guisantes
3 Apio
4 Espinacas
3. Cite algunos de los pescados más comunes de agua salada presentes en los mercados. A continuación comente alguna característica.
4. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
1 En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).VerdaderoFalso
2 Los vinos tintos se hacen con uvas tintas, y los blancos con uvas blancas exclusivamente.VerdaderoFalso
3 Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.VerdaderoFalso
4 La caza tiene establecida sus períodos de veda que hacen que fundamentalmente la oferta se centre entre los meses de otoño e invierno, aunque hoy en día con el mercado global y las avanzadas técnicas de conservación, se puede disponer de ella casi en cualquier estación del año.VerdaderoFalso
5. ¿Debido a qué factor se debe el auge de la acuicultura actualmente?
6. Complete la siguiente frase.
Los ___________ son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de _____________ que es rodeado por una ___________ o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo __________.
7. ¿En qué varía el aporte nutricional de las hortalizas y verduras?
8. Para evitar la destrucción de nutrientes de las hortalizas se debe...
1 ... trocearlas con anterioridad y dejarlas en remojo.
2 ... utilizar métodos como el vapor o la cocción breve y refrescarlas.
3 ... almacenarlas en un lugar fresco y seco.
9. ¿Cuántas formas de clasificar las hortalizas hay?
10. ¿Por qué se caracterizan la fruta de regadío y la de secano?
Capítulo 2
Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales
1. Introducción
Los establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales deben cubrir unas expectativas con su clientela, de manera que su oferta gastronómica se corresponda con lo que le rodea, adaptándose a una serie de circunstancias que los identifiquen de alguna manera: materias primas, naturaleza, servicio, confort, etc.
Es muy importante conocer los elementos que componen dichas ofertas, así como sus variables, ya que de esta manera cada establecimiento podrá definir y llevar a cabo su planificación para una mejor gestión.
Las ofertas gastronómicas pueden ser tan variadas como tipo de establecimientos existen, además, incluso las propias ofertas pueden cambiar en los mismos dependiendo de la estacionalidad, personal, materias primas disponibles, etc., todo ello se estudia a continuación