4 Legumbres frescas (o leguminosas): judías verdes, guisantes, habas. Las primeras requieren la retirada de las puntas y las hebras laterales si son leñosas antes de su lavado y cocción posterior. Los guisantes y habas deben ser extraídos de sus vainas y cocidos en agua hirviendo salada. Ocasionalmente se pueden guisar las habas tiernas con sus vainas. Las verduras se pueden encontrar en el mercado frescas, congeladas y en conserva, estas últimas en algunos casos ya tienen una cocción previa (alcachofas, cardos, patatas, etc.).
Tabla estacional de las hortalizas y verduras más comunes
Sabía que...
Previamente a la elaboración de una ensalada, las verduras deben lavarse bien, con varios cambios de agua para quitar los restos de tierra y demás contaminación que pudiera conservar en su superficie. Si se dejan en remojo un rato en agua helada, sus células se llenarán, reponiendo el agua que habría perdido y quedarán tersas y crujientes. Posteriormente es aconsejable centrifugarlas (secarlas bien) para facilitar su aliño.
3.6. Frutas. Regadío y secano
El fruto es un órgano definido que se desarrolla a partir de la flor de la planta y que en la mayoría de los casos se compone de una piel exterior que la protege, una fina película interior que rodea las semillas y una parte gruesa y suculenta entre ambas.
Al igual que sucede con las hortalizas, las frutas son estacionales aunque se oferta una amplia variedad durante todo el año por la misma razón que las anteriores.
Hay que distinguir el tipo de fruta de regadío, con sus características organolépticas y la de secano. La primera, al tener más riego, tiene mayor tamaño pero menos concentración de azúcares y menos sabor, mientras que la de secano es al contrario, algo más pequeña pero más sabrosa.
En España el cultivo de frutas de regadío es mayoritario, siendo los cítricos los más abundantes, y dentro de los de secano se incluyen el cerezo, almendros, olivos, la vid y la platanera en Canarias.
La fruta es rica en hidratos de carbono, no es muy calórica (exceptuando los frutos secos), pero lo más destacable es su aporte vitamínico y mineral a la dieta.
La forma de conservación de las frutas suele ser en cámara frigorífica, entre los 6 y 8 ºC, con la excepción de algunas como los plátanos, cuya piel se oscurece, afectando a su presencia.
Según el tipo de fruta de que se trate requiere unas necesidades de preelaboración básicas como un buen lavado con agua fría, la extracción de huesos y semillas, y la retirada de la piel si la elaboración lo requiere.
Sus aplicaciones gastronómicas son muy extensas, ya que abarcan desde su participación en crudo en ensaladas frescas o gazpachos novedosos (fresa, cereza, mango, etc., dan muy buen resultado), a su cocinado en salsas (frutos rojos para la caza por ejemplo), guisos, guarniciones (manzanas caramelizadas, etc.), y como postre, ya sea de manera natural o transformadas en cremas, acompañando tartas, en forma de helado o sorbete, etc.
La tipología de frutas es muy extensa, atendiendo a las más frecuentes en mercados y más atractivas para su uso culinario, se pueden clasificar muy esquemáticamente:
1 Frutos en pomo: manzana, pera, membrillo, níspero. Suelen ser muy sensibles al contacto con el aire, ya que se oxidan una vez peladas y deben ser utilizadas inmediatamente o añadirles un poco de zumo de limón para evitarlo.
2 Frutos con hueso: albaricoque, cereza, melocotón, ciruela.
3 Bayas: mora, frambuesa, arándano, grosella, fresa, aquí se pueden incluir la uva y el kiwi.
4 Frutos de climas cálidos, tropicales y otros: melón, sandía, cítricos, plátano, piña, aguacate, coco, higo (también el higo chumbo), granada, mango, chirimoya, papaya, fruta de la pasión, carambola, dátil (no el seco), etc.
5 Frutos secos y desecados: almendra, avellana, nuez, piñón, pistacho, castaña, cacahuete, ciruelas y uvas pasas, orejones de albaricoque o melocotón, etc. Estos se utilizan como parte de guisos, picadas, farsas, postres, cremas, etc., y tan solo requieren la retirada de piel o cáscara si los tuvieran, se pueden tostar o freír para realzar su sabor y en ocasiones algunos como las pasas se remojan previamente para usarlos hidratados y que resulten más tiernos.
Calendario anual de frutas más comunes
Aplicación práctica
Es el responsable de la confección de la carta de un restaurante situado en una pequeña localidad de interior del sur de España, que distingue muy bien las estaciones del año porque es una cocina de mercado la que hace y se surte en parte de las huertas cercanas que hay en su zona.
El invierno está a punto de finalizar y debe confeccionar una nueva carta para la primavera-verano, ¿qué tipo de hortalizas y verduras incluiría? Realice un ejemplo de carta.
SOLUCIÓN (Posible solución)
Se podrían distinguir varios apartados en los que utilizar las hortalizas.
1 Como entrantes/ensaladas: ensalada variada de hojas verdes; salteado de verduras de temporada, como por ejemplo brócoli, ajetes, zanahorias, alcachofas, espinacas; alcachofas rellenas y guisadas.
2 Como guarnición de platos principales: hinojo braseado para acompañar a un pescado blanco; judías verdes cocidas y salteadas con ajo y jamón para una carne roja.
3.7. Aceites
Se denominan aceites a aquellas grasas cuya consistencia a temperatura ambiente es líquida, y que por lo general son de origen vegetal. Los frutos de algunas plantas o las semillas oleaginosas en otros casos, almacenan grasa en su interior y al prensarlas o disolverlas con sustancias adecuadas se obtiene el aceite que puede ser de uso culinario o no, según su calidad y características organolépticas.
Se obtienen aceites de muchos frutos y semillas: aceituna, aguacate, maíz, soja, girasol, colza, cacahuete, sésamo, lino, nuez, sésamo, hasta de la pepita de uva. Cada uno de ellos posee unas características y forma de uso determinada, en los siguientes apartados se van estudiar dos de los más comunes en el mercado.
Aceite de oliva
Es el zumo de la aceituna, el fruto del olivo. Una vez madura, esta se recolecta en los meses de noviembre-diciembre (depende de las condiciones atmosféricas) y se prensa en la almazara; la primera presión que se realiza en frío es la que da el aceite de oliva de mayor calidad, una vez se separa del agua propia de la molturación mediante decantación. Posteriormente se filtra y se envasa para su comercialización.
En cuanto a sus aplicaciones culinarias, el aceite de oliva es el más utilizado en crudo para aderezos y aliños por sus cualidades organolépticas y nutricionales, además es el más recomendable para frituras ya que es el que mejor tolera las altas temperaturas.
Para definir la calidad de un aceite de oliva se tienen en cuenta varios aspectos, como el tipo de aceituna del que procede, su forma de obtención y por último también