3.9. Sales
La sal es una sustancia inorgánica, el cloruro de sodio que procede de los océanos y rocas que se encuentran en depósitos subterráneos.
Es un nutriente imprescindible, fuente natural de uno de los sabores básicos que además ayuda a mejorar y modificar el sabor de otros productos o elaboraciones.
Hasta el siglo XIX la sal se utilizaba como conservante de alimentos: salmueras, marinadas, salazones, etc.
A continuación se describirán dos tipos de las sales más utilizadas gastronómicamente.
Sal marina
Se produce en lugares creados para su producción junto al mar, llamados salinas, donde se concentra el agua marina, se separa de otras sales menos solubles y se retiran sus impurezas superficiales antes de secarla. Los cristales más superficiales y que cristalizan antes son los de más calidad.
La Fleur de sel (francesa) o flor de sal y la sal Maldon (inglesa) son productos especiales, escamas de sal que aportan aromas característicos por contener restos de algas y otros elementos marinos. Desde hace algunos años se produce este tipo de sal en muchas salinas españolas, como las de Isla Cristina, en Huelva. Son sales más caras pero muy apreciadas gastronómicamente, siendo su uso muy concreto, añadiéndose casi al final de la preparación del producto.
Sal marina
Sal de manantial salino
Esta sal se encuentra en depósitos de sal subterráneos en el interior, y mediante diferentes métodos el agua es conducida a depósitos llamados eras, que dependiendo de la orografía del terreno a veces se construyen terrazas para su evaporación natural.
Un ejemplo de este tipo de manantial en España es el del Valle Salado en el País Vasco.
Terrazas de sal en el Valle Salado de Añana, en Álava
3.10. Sazonadores de plantas aromáticas
Son productos elaborados a base de plantas deshidratadas y especias, utilizados en cocina para condimentar cualquier producto. En ocasiones pueden incorporar sales, aromas naturales, ajo, etc., de manera que combinan diferentes sabores para ser incorporados al producto deseado aportándole aroma y sabor.
Gracias a la utilización de estos sazonadores de hierbas y especias se realza el sabor de los platos y se reduce la adición de sal, lo que es muy interesante para dietas pobres en sodio.
Algunos ejemplos de los sazonadores que se comercializan son:
1 Sazonador a las finas hierbas: tomillo, orégano, albahaca, perejil, laurel, estragón y salvia.
2 Sazonador de carne de caza: pimienta negra, pimienta de Jamaica, bayas de enebro, cilantro, hoja de laurel, cáscara de naranja y limón, zanahoria, chirivía, clavo, jengibre, puerro, cebolla, perejil, pimiento.
3 Sazonador de ensaladas: sal, orégano, albahaca, pimienta, savia y agentes aromáticos naturales.
4 Sazonador para tomate: sal, pimentón, pimienta, cebolla, albahaca, perejil, pastinaca, azúcar, aroma.
Aplicación práctica
Es el responsable de las compras de un Hotel Rural ubicado en la Sierra de Cazorla. El gerente le pide que tome como criterio principal para efectuar su trabajo que compre productos locales, en la medida de lo posible o que al menos sean de la región, ¿podría enumerar al menos los aceites, vinagres o sales que podrían estar en esta lista de pedido?
SOLUCIÓN (Posible solución)
El aceite sería de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla, el vinagre por proximidad podría ser de Montilla-Moriles, y la sal podría ser de manantial salino de la provincia, o si se va un poco más lejos a la costa de Huelva, podría ser de Isla Cristina.
3.11. Vinos
El vino se elabora a partir de la uva, siendo el origen un proceso natural, ya que es el mosto (zumo de uva) el que se transforma en alcohol.
Los vinos tintos se hacen con uvas tintas exclusivamente, sin embargo los blancos pueden elaborarse con uvas tintas o blancas. El hollejo o piel de la uva es el culpable de ello, ya que si se deja durante el proceso de prensado, colorea el mosto. Si por el contrario se separa, el vino será blanco.
Los vinos son indispensables en el mundo de la restauración. No hay establecimiento que no disponga de alguna referencia, por humilde que sea, para ofrecer a sus clientes, y dependiendo del tipo de que se trate, así será su oferta de vinos: extensa o limitada, lujosa o económica, local o internacional, etc. Un vino puede ser el acompañamiento perfecto para una comida, solo hay que elegir el adecuado o dejarse aconsejar por el profesional que los conozca (en algunos casos se puede contar con un sumiller, que es el que mejor puede conocerlos).
A continuación, se describen las características de los vinos blancos, tintos y rosados para saber un poco más de ellos.
Vinos tintos
La variedad de uva, el lugar donde se cultiva, las condiciones climatológicas, las levaduras que lo fermentaron, la mano del viticultor, el tiempo que pasa en barricas o en botella, etc., todo ello influye en la calidad del vino que se consume.
Casi todos los vinos tintos mantienen un color rubí más o menos oscuro durante años, además de un carácter afrutado en el sabor y aroma, y es con el envejecimiento cuando van cambiando de color (taninos pardos) y el sabor frutal se reduce y aparecen otros aromas más complejos.
Las uvas utilizadas para estos vinos pueden ser autóctonas como la Tempranillo, la garnacha tinta entre las más cultivadas y de mejor calidad, o extranjeras como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, etc., cuyo cultivo varía por su diferente aclimatación.
España es un gran productor de vino tinto, cada vez se hace mejor el vino y con una calidad que se aprecia en todo el mundo.
Algunas de las Denominaciones de Origen más afamadas por sus vinos tintos en España son:
1 D. O. Ribera del Duero
2 D. O. Rioja
3 D. O. Somontano
4 D. O. Bierzo
5 D. O. Castilla la Mancha
6 Etc.
Vinos blancos
Como se ha referido anteriormente, estos vinos deben su color al paso inicial en que el mosto se deja en contacto con el hollejo unas horas y se separa con una suave presión antes de la fermentación, así no pasan al vino los materiales tánicos y pigmentarios que en el tinto se encuentran.
Hay una gran variedad de vinos blancos. Pueden ser:
1 Aromáticos o de aroma discreto.
2 Secos, semisecos, dulces o licorosos.
3 Tranquilos o espumosos.
4 Frescos y afrutados.
5 Rancios y maderizados.
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Por ejemplo:
1 Envejecidos