1 Origen: algunos de los tipos de aceitunas más utilizadas para la obtención de aceite son la Arbequina, Hojiblanca, Picual, Cornicabra, etc., cada una con sus peculiaridades organolépticas que influirán en el aceite que producen.
2 Forma de obtención: la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva. Los aceites de oliva vírgenes solo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de máxima calidad, con sus propiedades organolépticas y nutricionales intactas, de aroma y sabor intenso y con una acidez menor o igual a 1º.Aceite de oliva virgen: obtenido al igual que el anterior por procedimientos mecánicos, su acidez puede elevarse a 2º y conserva antioxidantes y vitaminas.Aceite de oliva virgen lampante: destinado a refinación u otros usos técnicos, no alimenticios. Estos dos tipos aceites se obtienen a partir de mezclas y son de menor calidad:Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado (no superior al 90 %) y aceites de vírgenes o virgen extra, posee menos vitaminas y antioxidantes.Aceite de orujo de oliva: es el residuo sólido resultante del prensado de las aceitunas tratado con disolventes, que genera un aceite con 3º de acidez no apto para el consumo, pero si se mezcla con aceites vírgenes (distintos del lampante) se obtiene aceite de oliva de orujo, cuyo grado de acidez libre no puede ser más de 1º y es apto para el consumo humano.
Nota
El grado de acidez del aceite de oliva se corresponde con su contenido en ácido oleico. En los aceites de oliva virgen y virgen extra, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de ser recolectadas, así como la rapidez de su procesado. En los aceites actuales, un grado de acidez de 0,3º o incluso menor, es señal de un aceite muy fresco.
| Denominaciones de origen en España | Zonas de producción (provincias) | Variedades de olivo |
| 01. Les Garrigues | Lleida | Arbequina y Verdiel |
| 02. Aceite del Bajo Aragón | Zaragoza y Teruel | Empeltre, Arbequina y Royal |
| 03. Siurana | Tarragona | Arbequina, Royal y Morrut |
| 04. Gata-Hurdes | Cáceres | Manzanilla Cacereña |
| 05. Montes de Toledo | Toledo y Ciudad Real | Cornicabra |
| 06. Aceite Monterrubio | Badajoz | Cornezuelo y Picual o Jabata |
| 07. Sierra de Segura | Jaén | Picual, Verdala, Royal y Manzanilla de Jaén |
| 08. Sierra de Cazorla | Jaén | Picual y Royal de Jaén |
| 09. Sierra Mágina | Jaén | Picual y Manzanilla de Jaén |
| 10. Baena | Córdoba | Picuda, Lechín, Chorúa, Pajarero, Hojiblanca y Picual |
| 11. Priego de Córdoba | Córdoba | Picuda, Hojiblanca y Picual |
| 12. Montes de Granada | Granada | Picual, Lúcio, Loaime, Hojiblanca, Gordal de Granada, Negrillo de Iznalloz y Escarabajuelo |
| 13. Sierra de Cádiz | Cádiz y sur de Sevilla | Lechín, Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña y Arbequina |
| 14. Baix Ebre-Montsia | Tarragona | Morruda o Morrut, Sevillenca y Farga |
| 15. La Rioja | La Rioja | - No indica - |
| 16. Mallorca | Mallorca | Empeltre, Arbequina y Picual |
| 17. Terra Alta | Suroeste de Cataluña | Empeltre y las variedades secundarias Arbequina, Morruda y Farga |
| 18. Antequera | Málaga | Hojiblanca, Picual o Marteño, Árbequina, Lechín de Sevilla o Zorzaleño, Gordal de Archidona, Picudo, Verdial de Vélez-Málaga y Verdial de Huévar. Hojiblanca es la variedad principal |
| 19. Poniente de Granada | Oeste de Granada | Picuda, Picual o Marteño, Hojiblanca, Lúcio, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime |
Diferentes denominaciones de origen de los aceites de oliva de España
Aceite de soja
Obtenido de la semilla de la planta de soja, una leguminosa originaria de China muy nutritiva y con el doble de proteínas que otras legumbres que la hacen muy valiosa nutricionalmente.
De esta semilla se obtiene un aceite casi incoloro, con un ligero color amarillento, muy usado en las mezclas de aceites de semillas que se comercializan, ya que es muy neutro en cuanto a su aroma y sabor, y su contenido en grasas saturadas es más bajo que otros aceites.
En cuanto a sus aplicaciones culinarias, es utilizado sobre todo para frituras, y en la gastronomía asiática y japonesa se utiliza refinado para todo tipo de platos, incluso postres.
3.8. Vinagres
El vinagre es un producto descubierto a la misma vez que el vino, ya que es una consecución de la transformación del vino en vino agrio a través de la fermentación alcohólica.
Para obtener vinagre se necesitan tres ingredientes: un líquido alcohólico, oxígeno y bacterias como la A. pasteurianus y A. aceti.
Por lo general, una concentración alcohólica del 5 % producirá un vinagre con aproximadamente un 4 % de ácido acético.
En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).
Su uso culinario se remonta a la antigüedad, donde ya se usaba como conservante para verduras (encurtidos) y escabeches o adobos, a parte de su uso como condimento para aportar sabor y aroma a algunas elaboraciones.
A continuación se van a definir algunos tipos de vinagre más comunes:
Vinagres ácidos
Bajo este nombre se van a incluir aquellos vinagres obtenidos con una fermentación alcohólica inicial antes de comenzar la acetificación.
1 Vinagre de vino: es obtenido a partir de zumo de uva fermentado por levaduras. En este tipo de vinagre y el de sidra destacan los compuestos aromáticos de la mantequilla. Tiene una acidez del 6 %.
2 Vinagre de sidra: se hace con una base de zumo de manzana fermentado por levaduras, así que incluye algunos de los componentes aromáticos de estas. Debido a su contenido de pulpa y taninos puede enturbiarse sin que ello afecte al sabor.
3 Otros: vinagres asiáticos de arroz, vinagres blancos de alcohol puro, etc.
Vinagres balsámicos
En este apartado se van describir brevemente dos vinagres, el propiamente dicho aceto balsámico y el vinagre de Jerez, que por sus características organolépticas se encuentra muy cercano a este:
1 Vinagre o aceto balsámico tradicional: originario de la región italiana de Emilia-Romagna, con una antigüedad de siglos su elaboración parte del jugo de uva de la zona reducido y evaporado, dejándolo madurar posteriormente en barriles unos 12 años. El resultado es un vinagre de color casi negro, denso, dulce y de sabores complejos, además de caro. Hay versiones baratas que mezclan vinagres de vino coloreados con caramelo y endulzados. Sus aplicaciones son similares a las de cualquier vinagre, solo que aporta más matices al plato.
2 Vinagre de Jerez: elaborado a partir de vino de Jerez joven, sin nada de azúcar, envejecido por el sistema de soleras (mezclándolo con lotes más viejos) y madurado durante años. No es tan oscuro como el anterior y su porcentaje de acidez supera el 5 %. Su sabor es intenso, y es muy apreciado gastronómicamente. Similares en sus características al vinagre de Jerez, y poseyendo también su D. O. están los vinagres de Montilla-Moriles en Córdoba y del Condado de Huelva.
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