| Producto Alimenticio | Tª de Recepción |
| Lácteos | máx. 4 ºC |
| Ovoproductos | máx. 4 ºC |
| Pescados | máx. 2 ºC |
| Carne picada | máx. 3 ºC |
| Carne fresca | máx 7 ºC |
| Pollo, aves, conejo | máx 4 ºC |
| Embutidos cocidos | Entre 0 y 5 ºC |
| Comida envasada fría Comidas calientes Congelados | máx. 8 ºC mín. 65 ºC máx. −18 ºC |
1 Control de puntos críticos: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
2 Registro y almacenamiento: se debe controlar a través de un libro de entradas en el economato o almacén, y colocar donde proceda, los perecederos en cámaras frigoríficas y los no perecederos en su zona correspondiente del almacén. En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal (salvo que estén envasados y cerrados debidamente). De no ser posible, al menos se deberían colocar los productos elaborados en la zona superior para evitar la contaminación cruzada.
3 Distribución interna: a través de un vale de economato, el género se puede controlar también en un libro de salidas, para conocer el consumo por departamento.
Cocinero junto a su huerto en un establecimiento rural
Nota
Para prevenir los peligros alimentarios de un restaurante se debe establecer un sistema de control que permita reducir los riesgos en cada uno de los cinco factores productivos: equipo de trabajo o manipuladores de alimentos, equipos de producción de comida, producto, local donde se lleva a cabo la actividad, procesos de trabajo.
El Codex Alimentarius indica que los controles que han de aplicar las empresas alimentarías para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan se han de basar en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Actividades
4. Según su punto de vista, ¿cómo se debe recibir la mercancía en un restaurante?
5.1. Cantidad de materia prima a solicitar según origen, estado y utilización
Tan importante es la elección de la materia prima a adquirir, como la cantidad adquirida, ya que un cálculo irregular derivará en un desajuste en el proceso a llevar a cabo.
Así, atendiendo al tipo de materia prima, al estado en el que se encuentra y la utilización que se le va a dar, se deberá solicitar mayor o menor volumen evitando mermas excesivas o falta de esta para cubrir una solicitud determinada.
Entre las más comunes e importantes en torno a las ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales, cabe destacar las siguientes:
| Cereales y legumbres (cantidad por persona) | ||
| Arroz | Pasta | Legumbres |
| 80-100 g para arroz seco 50 g para arroz caldoso 25-50 g postre o guarnición | 80-100 g 100 g por litro de caldo 25-50 g como guarnición | 80 g |
| Verduras (cantidad por persona) | ||
| Acelgas y espinacas | Alcachofas | Repollo, coliflor, brócoli |
| 400-500 g | De 4 a 6 piezas por persona | 250-300 g |
| Berenjenas y calabacín | Judías verdes | Guisantes |
| 200-300 g | 200 g | 300 g |
| Habas | Patatas | Setas |
| 500 g | 100-200 g | 200-400 g según clase y uso |
| Pescados (cantidad por persona) | |||
| Filetes limpios | Rodajas | Pescado ración | Pescado pequeño |
| 150 g | 200 g | 250-300 g | De 300-400 g |
| Mariscos (cantidad por persona) | |||
| Almejas | Mejillones | Gambas | Langostinos |
| 250 g | 400 g | 200 g | 200 g |
| Centollo | Buey de mar | Nécoras | Calamares-sepia |
| 400 g | 400 g | 400 g | 200-300 g |
| Animales de corral y aves (cantidad por persona) | |||
| Pechuga deshuesada | Pollo entero, capón, pintada | Pavo entero, pularda | Codorniz |
| 175-225 g | 500-600 g | 400 g | 1-2 piezas |
| Perdiz, picantón | Conejo | Pichón, paloma torcaz | Pato, oca, ganso |
| 1 pieza | 350 g | 1 pieza | 400 g |
| Carne de vacuno (cantidad por persona) | |||
| Filetes limpio sin hueso | Chuleta con hueso | Carne para guisar sin hueso | Carne para asar sin hueso |
| 150-200 g | 300 g | 200 g | 250 g |
| Carne de cerdo (cantidad por persona) | |||
| Filetes limpio sin hueso | Chuleta con hueso | Carne para guisar sin hueso | Carne para asar sin hueso |
| 150-200 g | 225-250 g | 150 g | 250 g |
| Carne de cordero (cantidad por persona) | |||
| Lechal o recental para asar | Costillar para asar | Chuletas con hueso | Pierna para estofar |
| 300-350 g | 400 g | De 4 a 6 piezas | 300 g |
Importante
Las cantidades expuestas están relacionadas con el servicio de un menú tradicional. A la hora de confeccionar un menú degustación, en el que se lleva a cabo el servicio de un gran número de platos, habrá que ajustar el peso de las raciones que lo componen.
Ración de bacalao menú tradicional
Ración de bacalao menú degustación
Aplicación práctica
Es el jefe de cocina de un restaurante tradicional ubicado en un entorno rural, situado a 100 km del núcleo urbano más cercano y tiene a su disposición un salón de celebraciones donde puede albergar hasta 200 personas.
Le encargan un menú concertado para una boda de 180 personas con 3 meses de antelación (sería en junio). Los clientes quieren una calidad acorde con el entorno, sin escatimar en el precio.
¿Cuál sería el menú ofrecido? ¿Qué materia prima podría tener ya en su almacén? ¿Con cuánto tiempo de antelación debería realizar los pedidos? ¿Podría indicar qué cantidad y calidad de género