4 El departamento de sala o comedor.
Al frente de cada uno de estos se encuentra un jefe de departamento, que es el responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento de su departamento. Evidentemente esta división dependerá en gran medida de la dimensión, la categoría y el tipo de establecimiento.
4.1. El departamento de administración-contabilidad
Es el encargado de todo el control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestión de nóminas, impuestos, contabilidad, el control y pago a proveedores, cobros, etc. Normalmente este departamento, junto con compras-almacenamiento, es el que menos personal necesita, e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar sus funciones, contratando a empresas externas para la realización de determinadas tareas (nóminas, seguridad social, impuestos, etc.).
La correcta gestión de este departamento será fundamental para la correcta marcha de la actividad.
4.2. El departamento de compras-almacenamiento
Este departamento es el responsable de la elección de proveedores, pedidos, recepción de mercancías, almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos. En algunos casos, como ocurre con el departamento de administración, es el propietario quien se encarga de las compras, existiendo entonces un departamento denominado “economato y bodega”, que es el responsable de la recepción, almacenamiento y distribución de los géneros.
Nota
En restaurantes de poca envergadura es habitual que un mismo departamento realice las tareas de administración y compras.
Será fundamental tener conocimientos de administración para el correcto funcionamiento de este departamento, ya que conlleva una importante gestión documental.
Siendo responsable de la gestión de pedidos, deberá conocer los criterios de calidad de los alimentos, así como los fundamentos de su correcta manipulación.
4.3. El departamento de cocina
Es el encargado de la transformación de los distintos géneros para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es, junto con el departamento de sala, el más importante del restaurante, pues no hay que olvidar que la misión fundamental de todo establecimiento de restauración es el servicio de comidas y bebidas. Este departamento, además, es el que más instalaciones fijas requiere. Dentro de él se pueden distinguir varios subdepartamentos: cocina caliente, cuarto frío, pastelería, plonge y fregaderos de vajilla.
El departamento de cocina incluirá una departamentalización propia, denominándose al grupo que la forma bajo el nombre de brigada.
Su composición podrá variar desde un único individuo, que asumirá todas las funciones (normalmente en establecimientos de baja categoría y poca especialización) hasta formar una plantilla completa en la que se diferencian los siguientes puestos:
Cada uno de los rangos propuestos podrán incluso estar formados por uno o más integrantes, así será común diferenciar entre jefes de partida de diferentes disciplinas (cuarto frío, carnes, pescados, salsero, etc.).
Las órdenes del jefe de cocina deberán ser acatadas por el resto de la brigada, siendo el máximo responsable.
Nota
En ocasiones existe la figura del Jefe de Alimentación y Bebidas, siendo el máximo responsable de los departamentos de cocina y sala.
4.4. El departamento de sala o comedor
Es el responsable de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores de este departamento depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante, ya que los clientes, sobre todo aquellos que acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio. Por otro lado, no se debe olvidar que el personal de comedor realiza su trabajo en contacto con el cliente, lo que requiere una cualificación profesional aceptable, debiendo estar en consonancia con la categoría del establecimiento.
Estos departamentos también se pueden dividir tal y como aparece en el siguiente organigrama:
El departamento de sala, al igual que el de cocina, puede estar compuesto por uno o más componentes, siendo una plantilla completa la que diferencia los siguientes grados:
Al mismo tiempo, al igual que en cocina, pese a que el Maître o Jefe de sala sea el máximo responsable de la gestión en sala, podrá estar supervisado por la figura del Jefe de Alimentación y Bebidas.
La organización y número de miembros en la plantilla de sala o comedor dependerá de las dimensiones del establecimiento, así como de su categoría y tipo de servicio ofrecido.
Nota
En la plantilla de sala, también existe la figura del Sommelier y facturista, encargándose de la bodega y servicio de vinos en el primer caso y del cobro en el segundo. Sus categorías se asimilan al de Segundo Maître o Jefe de Sector, según la organización del establecimiento, así como la importancia de su gestión. Por otro lado, dichos cargos pueden tener asignados personal auxiliar, representados como ayudantes.
En forma de resumen, una plantilla completa, puede dividirse y organizarse atendiendo al siguiente organigrama:
5. Instalaciones del restaurante tradicional
El comedor es el espacio físico destinado a la prestación del servicio de comidas y bebidas, siendo utilizado tanto por el cliente como por el personal de servicio. El objetivo básico que debe plantearse en el diseño del comedor es la consecución de un ambiente adecuado en función de una serie de factores que influyen en este ambiente, como:
1 El local, sus dimensiones y su ubicación.
2 Características de construcción.
3 Decoración.
4 Distribución de espacios y mobiliario en la sala.
La disposición y decoración del restaurante corresponderá con el tipo de servicio y su categoría, entre otras premisas, siendo el comedor la estancia principal.
Un diseño correcto del comedor