4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
5. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
2. Proceso y secuencia de operaciones más importantes
3. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías
5. Formalización de la documentación necesaria
6. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1
El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
1. Introducción
La Real Academia de la Lengua recoge desde sus principios el término restauración como “la acción y efecto de restaurar”, aunque hoy en día, también aparece con la acepción de “actividad de quien tiene o explota un restaurante”.
El término restauración o food service (denominación internacional) es un vocablo utilizado por los profesionales del sector de la hostelería desde finales del siglo XX, empezándose a llamar restaurador al encargado o dueño de un restaurante.
La palabra restauración engloba a todos aquellos establecimientos que proporcionan, tanto a los viajeros como a los residentes, servicios de alimentos y bebidas, por lo que podemos deducir que abarca una amplia variedad de establecimientos. En esta definición se incluyen tanto los restaurantes, cafeterías y bares tradicionales, como la nueva forma de restauración como self-services, fast food, take away, etc.
2. Definición de restaurante
La industria de la restauración vive un continuo y progresivo crecimiento, produciéndose una importante transformación del sector, adaptando todos los elementos que conllevan el servicio de alimentos y bebidas para satisfacer las necesidades de la sociedad actual, provocadas estas principalmente por los nuevos hábitos sociales, las circunstancias económicas y los avances tecnológicos que se están produciendo continuamente año tras año.
Las empresas de restauración tradicional se caracterizan por el escaso empleo de técnicas de gestión y la poca implantación de los avances técnicos tanto en materias primas como en equipos, aunque en los últimos años se van utilizando más las nuevas tecnologías y tendencias que existen en el mercado. En su oferta priman las elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal y familiar. Dentro de este grupo se podría destacar los establecimientos conocidos como restaurantes.
Sabía que...
Según cuenta la historia, un mesonero francés al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra derivaría el término “restaurante”.
Los restaurantes están representados por los establecimientos que, cualquiera que sea su denominación, sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.
No obstante, se excluirán las siguientes actividades o modalidades:
1 Las cafeterías que se rigen bajo una ordenación específica.
2 Los comedores universitarios, las cantinas escolares, los comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares.
3 Los servicios de comidas y bebidas facilitadas en los comedores de los establecimientos hoteleros, tanto a sus huéspedes como al público en general, los cuales estarán sujetos a lo dispuesto para los mismos en las normas vigentes para la industria hotelera.
Recuerda que no todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas son denominados restaurantes, sirvan como ejemplo los comedores escolares, las cafeterías, etc.
Actualmente, y dada la derogación de la normativa nacional bajo la orden de 17 de marzo de 1965, que aprobaba la ordenación turística, es importante indicar que pasa a ser competencia de la comunidad la responsabilidad de atribuir los criterios de calidad y categoría de estos, manifestándose ciertas diferenciar entre comunidades. No obstante, de forma global, y haciendo uso de lo especificado por la Real Academia de la Lengua, una definición de restaurante aceptada es la siguiente:
Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
Tras plantear lo que significa la palabra restaurante, representamos aquí el siguiente organigrama, en el que se presentan los diferentes tipos de restauración:
3. Caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
Aunque la clasificación de los restaurantes y establecimientos hoteleros ha pasado a ser competencia de las comunidades autónomas, de forma generalizada se sigue con la clasificación general, diferenciándose entre lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, teniendo como distintivos los tenedores, reflejándose 5, 4, 3, 2 y 1. No obstante, es muy importante tener presente la legislación específica; sirva como ejemplo el Decreto Foral 56/2013, de 28 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de Ordenación de los Restaurantes y las Cafeterías en la Comunidad Foral de Navarra.
3.1. Tipo de establecimiento y fórmula de restauración
Según el tipo de establecimiento y la fórmula de restauración, se podrían clasificar en:
Restaurante bufé
Es posible escoger