Es la persona subordinada al camarero. Sus funciones son:
1 Realiza la puesta a punto junto con el jefe de rango.
2 Transporta los servicios solicitados por el cliente desde la cocina, bodega o economato al comedor.
3 Ayuda al camarero en el servicio del comedor.
4 Recoge y limpia las mesas después del servicio.
Sabía que...
Confucio decía que donde hay educación, no hay distinción de clases.
Aplicación práctica
Entra un restaurante con un sistema de servicio tradicional para comer y observa las tareas que realiza cada componente del personal de comedor, toma nota de las actividades que realiza cada uno y decide confeccionar un listado de la brigada que componen los miembros de ese establecimiento de restauración.
SOLUCIÓN
Una posible solución a esta aplicación podría ser la siguiente:
1 Maître. Recibe a los clientes, toma la comanda, supervisa las tareas de los demás camareros, despide a los clientes, etc.
2 Sumiller. Entrega la carta de vinos, toma la comanda de bebidas, realiza el servicio de vinos y bebidas en general.
3 Jefes de rango. Atiende a los clientes que están sentados en las mesas, sirven los platos solicitados, retiran los platos y cubiertos (desbarasado) una vez que han terminado los comensales, etc.
4 Ayudantes de rango. Trasportan los alimentos desde la cocina, llevan los platos, cubiertos y copas sucias al office, efectúan las tareas que les ordenan los jefes de rango, etc.
7. Resumen
El término “restauración”, en el argot hostelero, hace referencia a la actividad de quien tiene o explota un restaurante. Los restaurantes se definen como “los establecimientos, cualquiera que sea su denominación, sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local”.
La clasificación de los restaurantes puede ser variada, según se atiendan a unas características u otras, pero la más aceptada hoy en día puede ser según el tipo de establecimiento y la formula de restauración en restaurante bufé, restaurante de comida rápida o fast food, restaurantes de alta cocina o gourmet, restaurantes temáticos y comida para llevar o take away.
Los restaurantes, como cualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo como tal la división en departamento. Estos dependerán del tipo de establecimientos y sus características, pero los más habituales son la administración/contabilidad, compras/ almacenamiento, cocina y comedor o sala.
Un diseño correcto del comedor tiene una gran importancia en la calidad del servicio, en la comodidad de los clientes y, por tanto, en el futuro económico de la empresa.
El personal que trabaja en un restaurante tiene la obligación de cumplir una serie de normas de aseo personal y de seguridad laboral, para lograr el fin de la actividad empresarial y ofrecer un servicio de calidad a los clientes.
El trabajo en equipo es muy importante en la restauración ya que, con un menor esfuerzo individual, obtenemos una mayor rentabilidad y nos permite mejorar la calidad del servicio.
Aquellas personas que se dedican o dedicarán a esta profesión deberán poseer y/o adquirir una serie de aptitudes conocidas como deontología profesional, las cuales se clasifican en aptitudes físicas, intelectuales, morales y profesionales.
Se denomina brigada de restaurante al conjunto de personas, de distintas categorías profesionales, que trabajan en un restaurante y cuya misión principal es servir y atender al cliente. La brigada tipo de un restaurante se compone de jefe de comedor, maestresala o primer maître, segundo jefe de comedor o segundo maître, jefe de sector, sommelier o sumiller, ayudante de sommelier, facturista, jefe de rango o camarero y ayudante de jefe de rango o de camarero.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Cuál es la denominación internacional del termino “restauración”?
1 Food-service.
2 Fast-food.
3 Delivery food.
4 Take away.
2. Dentro de la restauración, ¿en qué sector se engloba a los restaurantes tradicionales?
1 Sector institucional.
2 Sector cautivo.
3 Sector comercial.
4 Todas las opciones son correctas.
3. La clasificación de los restaurantes se identifica mediante...
1 ... estrellas.
2 ... tenedores.
3 ... tazas.
4 ... copas.
4. Los restaurantes de comida rápida se caracterizan por:
1 Es posible escoger gran variedad de platos dispuestos en autoservicio.
2 Los alimentos son de gran calidad y servidos en mesa.
3 El escaso empleo de cubiertos.
4 Toda su oferta gastronómica y decoración es sobre un tema determinado.
5. Los restaurantes se pueden clasificar según el tipo de servicio en...
1 ... cocina nacional o cocina internacional.
2 ... independiente, de cadena o de franquicia.
3 ... grandes, medianos o pequeños.
4 ... tradicional o neorestauración.
6. El departamento de sala o comedor de un restaurante es el encargado de...
1 ... la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del tratamiento de las reservas.
2 ... la elección de proveedores, pedidos, recepción de mercancías, almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos.
3 ... la transformación de los distintos géneros para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación.
4 ... el control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestión de nóminas, impuestos, contabilidad, el control y pago a proveedores, cobros, etc.
7. ¿Qué actividades se realizan en la zona denominada office?
1 La exposición y el servicio de todas las elaboraciones ofertadas.
2 El almacenaje y conservación de los vinos y bebidas en general.
3 La limpieza y conservación del material propio del comedor.
4 Todas las opciones son correctas.