Wenn Sie gefragt würden, welche Öle am gesündesten sind, was würden Sie antworten? Wenn Sie die Frage wie die meisten Menschen beantworten, werden Sie wahrscheinlich sagen, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren am besten und gesättigte Fettsäuren am schlechtesten sind. Wäre dies Ihre Antwort, dann hätten Sie sich, wie die meisten und wie auch ich früher, in die Irre führen lassen. Entgegen dem, was die Pflanzenölindustrie uns weisgemacht hat, birgt der übermäßige Verzehr von Ölen, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, weitaus mehr gesundheitliche Risiken als der Verzehr von Ölen, die einfach ungesättigte oder gesättigte Fettsäuren oder Cholesterin enthalten. Zwar benötigen wir einen gewissen Anteil von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, jedoch können wir auch zu viel davon bekommen. Wenn Ihr Speiseplan derzeit überwiegend Pflanzenöle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, brauchen Sie einen Ölwechsel! In diesem Kapitel erfahren Sie, warum.
Raffinierte und unraffinierte Öle
Im letzten Jahrhundert haben wir eine Revolution erlebt – eine Revolution in unserer Ernährung. Nahrungsmittel, die unsere Vorfahren gegessen haben und durch die es ihnen über Generationen hinweg gut ging, hat man beiseitegeschoben, um den Weg für neue, technisch hoch entwickelte Produkte frei zu machen. Zu den größten Veränderungen, gehört die Art von Ölen, die wir heute verzehren. Butter, Schmalz, Kokosöl und andere traditionelle Fette sind durch hochraffinierte, gereinigte und sogar chemisch veränderte Pflanzenöle ersetzt worden.
Wenn Sie in die Berge Nordpakistans reisen würden, um die Hunzukuc – als Bewohner des Hunzatals oft auch Hunza genannt – zu besuchen, würden Sie auf ein Volk treffen, das eine Vorliebe für Butter und Ziegenfett hat. Bei einer Reise in ländliche Gegenden Chinas würden Sie feststellen, dass Schmalz das Speisefett der Wahl ist. Bei den Eskimos im Norden Kanadas und Alaskas ist Seehundöl die Hauptstütze der traditionellen Ernährung. In Thailand gehört Kokosöl bei jeder Essenszubereitung mit dazu. In Indien sind Ghee (Butterschmalz oder geklärte Butter) und Kokosöl traditionell die bevorzugte Wahl. In Italien und Griechenland rangiert Olivenöl an erster Stelle. Wo auch immer man traditionelle Fette und Öle verwendet, werden Sie feststellen, dass hauptsächlich Öle dieser oder jener Art mit gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren verzehrt werden. Wovon man nicht viel findet, das sind mehrfach ungesättigte pflanzliche Öle.
Fette und Öle stellen seit Generationen einen wichtigen Bestandteil der Nahrung dar. Am beliebtesten waren seit jeher die Öle, die relativ einfach, mit primitiven Extraktionsmethoden zu gewinnen waren. Tierisches Fett wurde einfach vom Fleisch abgeschnitten und durch Kochen in Öl verwandelt. Butter wurde hergestellt, indem sie aus Milch geschlagen wurde. Olivenöl wurde mit einer Art Schneckenpresse aus der Frucht gepresst oder indem die Frucht mithilfe eines Holztrichters und eines Holzhammers zerstoßen und geschlagen wurde. Pflanzenöle aus Nüssen und Samen wurden hergestellt, indem sie mit Holzpressen oder Steinwalzen zerdrückt wurden.
Die mit Abstand am häufigsten verwendeten Öle waren tierische Fette, Butter, Kokos- und Palmöl sowie Olivenöl. Einige Populationen verwendeten mehr pflanzliche Öle als andere, aber wegen der Schwierigkeit der Extraktion war die Verwendung von Samenölen nicht weit verbreitet und trug nie in nennenswertem Umfang zur menschlichen Ernährung bei.1
Die Arten von Ölen, die wir heute verzehren, sind ganz andere als die, die unsere Urgroßeltern ernährt haben. Wir haben uns davon verabschiedet, unraffinierte Öle zu verwenden, und sind stattdessen dazu übergegangen, hochraffinierte und gereinigte Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verwenden. Mit der Erfindung der hydraulischen Ölpresse und dem Einsatz chemischer Extraktionsmittel ist die Herstellung von Samenölen billiger geworden. Nachdem gesättigte Fettsäuren in die Kritik geraten waren, weil sie den Blutcholesterinspiegel erhöhen würden, gewannen zunehmend mehrfach ungesättigte Fettsäuren an Beliebtheit. Zu den Nachteilen pflanzlicher Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehört jedoch, dass sie schnell oxidieren (ranzig werden). Deshalb müssen sie stark raffiniert (gereinigt) werden und enthalten chemische Konservierungsmittel, die das Verderben des Öls hinauszögern. Alle gängigen Pflanzenöle, die im Supermarkt verkauft werden, gehören zu dieser Art von Ölen.
Es gibt einige Pflanzenöle, die mit jahrhundertealten traditionellen Methoden, ohne chemische Mittel oder Hitze hergestellt werden. Das beliebteste ist natives Olivenöl extra. Es behält seinen vollen Geschmack, seine Farbe, sein Aroma und alle seine natürlichen Vitamine und Mineralstoffe. Kokosöl wird oft nach traditionellen Methoden oder modernen Kaltpressungsmethoden ohne Einsatz von chemischen Stoffen hergestellt. Es wird mitunter als natives oder kaltgepresstes Kokosöl bezeichnet, um es von raffinierten Ölen zu unterscheiden; es behält den guten Kokosgeschmack und ein wunderbares Kokosaroma. Man kann auch Sesamöl, Palmöl, Mandelöl und andere Öle finden, die ähnlich hergestellt werden. Ein wirklich unraffiniertes Öl erkennt man am Geschmack und Geruch. Je mehr ein Öl verarbeitet und raffiniert worden ist, desto weniger Geschmack und Aroma hat es. Öle, die reich an gesättigten Fettsäuren sind, wie Koksöl, bleiben sehr stabil und sind, selbst wenn sie stark verarbeitet worden sind, immer noch eine bessere Wahl als mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Viele Öle haben einen sehr unangenehmen Geschmack und müssen desodoriert werden, um schmackhaft zu werden. Sojaöl zum Beispiel gehört dazu. Unverarbeitetes Sojaöl hat einen widerlichen Geschmack und muss stark verarbeitet und chemisch behandelt werden, damit der unangenehme Geschmack beseitigt wird; es handelt sich also immer um ein stark verarbeitetes Öl.
Hydrierte Pflanzenöle (Margarine)
Der Prozess der Hydrierung wurde 1907 von dem Unternehmen Proctor & Gamble (P & G) entwickelt. Die Hydrierung war ein innovativer neuer Prozess, der flüssiges Pflanzenöl in festes Fett umwandeln konnte, das dem Schmalz ähnelte. Anfänglich wurde die Hydrierung dazu genutzt, um billiges Baumwollsamenöl in festes Fett zu verwandeln, das anstelle von Schmalz und Talg bei der Herstellung von Seife und Kerzen verwendet werden konnte. [Den sich zunehmend durchsetzenden Begriff der Hydrierung verwenden wir in diesem Buch als Synonym für die eigentlich treffenderen Begriffe Hydrogenierung oder Hydrogenisierung. Anm. d. Verlags]
Der Erfolg des billigen Schmalzimitats ließ die Gewinne des Unternehmens in die Höhe schnellen. Es dauerte nicht lange, bis man zu dem Schluss gelangte: Da das hydrierte Baumwollsamenöl dem Schmalz ähnelte, könne man es auch als Nahrungsmittel verkaufen. So führte P & G 1911 das Backfett Crisco auf dem Markt ein. Der Name Crisco war von der Bezeichnung CRYStalized Cottonseed Oil (kristallisiertes Baumwollsamenöl) abgeleitet. Um Frauen zu ermuntern, von Butter und Schmalz auf Backfett umzusteigen, vertrieb das Unternehmen ein Kochbuch und begann, Anzeigen zu schalten, in denen Crisco als wirtschaftlichere und gesündere Alternative zu tierischen Fetten dargestellt wurde. Damit hatte der Wechsel von tierischen Fetten zu pflanzlichen Ölen begonnen.
Es dauerte nicht lange, bis Margarine erhältlich war. Bei Margarine handelte es sich einfach um hydriertes Baumwollsamenöl, das mit Aromastoffen und Farbstoffen gemischt war, sodass es der Butter ähnelte. Die Umsätze waren zunächst bescheiden, legten während der „Großen Depression“ in den 1930er-Jahren jedoch zu, als die Menschen von Schmalz und Butter auf die billigeren Produkte Backfett und Margarine umstiegen. Einen neuerlichen Aufschwung erlebten die Umsätze in den 1950er- und 1960er-Jahren, als sich in der Öffentlichkeit die Informationen über die vermeintlichen Gefahren tierischer Fette durchsetzten. Im Jahr 1957 wurde schließlich mehr Margarine als Butter gekauft.
Interessant ist, dass P & G und andere Pflanzenöl-Hersteller einen Großteil der Forschungen sponserten, mit denen der vermeintliche Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Cholesterin auf der einen Seite und Herzerkrankungen auf der anderen Seite hergestellt wurde. Dr. Fred Mattson, einer der Wissenschaftler, die für P & G arbeiteten, spielte in der Tat eine entscheidende Rolle, als es darum ging, die American Heart Association davon zu überzeugen, die Cholesterintheorie der Herzkrankheiten zu akzeptieren,