Öle, die ungesättigte Fettsäuren enthalten und ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten, können mit der Zeit ranzig werden. Wenn das Öl beginnt, etwas anders oder sauer zu schmecken, entsorgen Sie es! Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten und desodoriert und gereinigt worden sind, haben jedoch keinen Geschmack oder Geruch, selbst wenn sie ranzig werden. Verwenden Sie solche Öle am besten gar nicht. Die besten Öle sind diejenigen, die einen angenehmen natürlichen Geschmack haben.
KAPITEL 4
Cholesterin und gesättigte Fettsäuren
Nun möchte ich Sie in eine andere Zeit zurückzuversetzen, in eine Zeit, lange bevor Sie geboren waren. Allerdings nicht allzu weit zurück – nur weit genug, um Ihren Ururgroßeltern zu begegnen. Wir schreiben das Jahr 1878. Warum 1878? Dies war das Jahr, in dem eine seltsame neue Krankheit erstmals in der medizinischen Literatur dokumentiert wurde. Dr. Adam Hammer, ein britischer Arzt, beschrieb zum ersten Mal einen bis dahin unbekannten Zustand, der inzwischen als Herzinfarkt bezeichnet wird.
Bis dahin waren in der medizinischen Literatur keine Fälle von Herzinfarkt jemals dokumentiert worden. Dr. Hammer berichtete, dass ein Patient unerträgliche Brustschmerzen erlebt hatte, dann kollabiert und gestorben war. Bei der Autopsie wurde festgestellt, dass ein Teil des Herzmuskelgewebes des Patienten abgestorben war; das hatte zu Herzversagen und zum Tod geführt. Heutzutage sind die Anzeichen eines Herzinfarkts allgemein bekannt und verbreitet. Tausende Menschen verlieren jeden Tag ihr Leben durch Herztod. Er ist der „Killer Nummer eins“ auf der Welt. Statistisch gesehen liegt die Chance, dass Sie durch einen Herzinfarkt sterben, etwa bei eins zu drei.
Warum waren Herzkrankheiten damals so selten und warum sind sie heute so verbreitet? Viele Herzinfarktopfer sind erst in ihren 30er- oder 40er-Jahren. Noch vor einem Jahrhundert konnten Menschen 60, 70 und 80 Jahre alt werden, ohne durch einen Herzinfarkt zu sterben. Es ist also keine altersbedingte Krankheit. Würden wir jemanden auf der Straße nach der Ursache von Herzkrankheiten fragen, bekämen wir wohl am häufigsten als Antwort zu hören: „Zu viel Cholesterin und gesättigte Fettsäuren“. Aber sind das wirklich die Ursachen?
Die Cholesterin-Hypothese zu Herzerkrankungen
Gehen wir in das Jahr 1878 zurück. Welche Arten von Fetten und Ölen verzehrte man damals? Allgemein verwendet wurden Schmalz (Schweinefett), Talg (Rinderfett), Butter, Kokosöl sowie Palmöl und in einem geringeren Maße Olivenöl. Man verfügte damals nicht über die Technologie, um in einem größeren Umfang Mais-, Soja-, Distel- und die anderen Öle herzustellen, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Das heißt, dass unsere Vorfahren, die nie von Herzkrankheiten gehört hatten, meistenteils tierische Fette aßen, die reich an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren sind. Die Auswirkungen auf ihre Gesundheit waren klar ersichtlich – Herzkrankheiten, Krebs, Diabetes, Fettleibigkeit und zahlreiche andere Krankheiten der modernen Zivilisation waren selten.
Wenn Cholesterin und gesättigte Fettsäuren alle diese Gesundheitsprobleme verursachen oder auch nur dazu beitragen würden, wie viele behaupten, warum sollten sie nach Tausenden von Jahren, in denen sie feste Bestandteile der menschlichen Ernährung waren, plötzlich toxisch geworden sein? Wir hören schon so lange, dass Cholesterin und gesättigte Fettsäuren Herzkrankheiten verursachten, dass wir es im Schlaf aufsagen können. Aber tun sie das tatsächlich? Die medizinische Wissenschaft und die Zeugnisse der Geschichte sagen: „Nein!“
Die Cholesterin-Hypothese zu Herzkrankheiten wurde erstmals in den 1950er-Jahren von dem Forscher Ancel Keys aufgestellt. Mithilfe von Daten aus sechs Ländern (den Vereinigten Staaten, Kanada, Australien, England, Italien und Japan) zeigte Keys einen Zusammenhang zwischen dem Fettkonsum und der Todesrate durch Herzkrankheiten auf: Je mehr Fett verzehrt werde, desto höher sei die Todesrate durch Herzerkrankungen. Als Hauptübeltäter wurden konkret gesättigte Fettsäuren identifiziert. Keys’ Cholesterin-Hypothese wurde sofort als die Erklärung für die rapide Zunahme von Todesfällen durch Herzkrankheiten gefeiert, nach der man so lange gesucht hatte.
Keys’ bahnbrechende Studie war jedoch sehr fehlerhaft. Er wählte seine Daten sehr sorgfältig aus. Ihm lagen Informationen aus 22 Ländern vor – er verwendete aber nur jene, die seine Hypothese unterstützten. Die Daten aus den übrigen 16 Ländern unterstützten seine Hypothese nicht oder widersprachen ihr sogar. Zum Beispiel war die Todesrate aufgrund von Herzerkrankungen in Finnland 24 Mal höher als in Mexiko, obwohl der Fettkonsum in den beiden Ländern fast identisch war. Ein weiteres Beispiel: Die Herztodrate in den USA ist viel höher als die in Frankreich, obwohl die Franzosen eine weitaus größere Menge an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin zu sich nehmen. Schaut man sich die ernährungsspezifischen Daten aus allen Ländern an, die Keys vorlagen, so stellt man fest, dass es keinen Zusammenhang gibt zwischen dem Verzehr von Fetten, die gesättigte Fettsäuren enthalten, und Herzerkrankungen. Ungeachtet dieser Tatsache suchten die Ärzte verzweifelt nach einem Grund für die drastische Zunahme von Herzkrankheiten in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts – und diese Theorie lieferte eine passende Antwort. Da es zu jener Zeit keine andere Theorie gab, fand Keys’ Hypothese schnell Zustimmung und wurde als vorherrschende Meinung zum Ursprung von Herzkrankheiten übernommen.
Dr. Paul Dudley White ist als der „Vater“ der Kardiologie bekannt (der Lehre vom Herzen und seinen Erkrankungen). Sein Medizinstudium schloss er 1910 ab, später war er der Arzt von Präsident Eisenhower während dessen Amtszeit. Als junger Mann schrieb White, er interessiere sich für eine seltene neue Krankheit, über die er in der europäischen medizinischen Literatur gelesen habe. 1921, elf Jahre, nachdem er angefangen hatte, als Arzt zu praktizieren, sah er seinen ersten Herzinfarktpatienten. Zu jener Zeit waren Herzinfarkte extrem selten. In den 1950er-Jahren, als er Eisenhowers Arzt war, waren Herzkrankheiten dann bereits zur landesweit führenden Todesursache in den USA avanciert. Später in seiner Karriere (und als weltweit führende Autorität auf dem Gebiet der Kardiologie und folglich der Herzerkrankungen) wurde er nach seiner Meinung über die Theorie gefragt, wonach Cholesterin und gesättigte Fettsäuren Herzkrankheiten verursachten. Er erklärte, er könne dieser Theorie nicht zustimmen, da er wisse, dass sie mit der Geschichte dieser Krankheit nicht vereinbar sei.1
Die nachfolgende Grafik verdeutlicht, warum gesättigte Fettsäuren und Cholesterin nicht die Ursache von Herzkrankheiten sein können. Die Anzahl der Herzinfarktopfer pro 100 000 Personen wird hier über die Jahre hinweg im Vergleich zum Verzehr von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren dargestellt. Dabei zeigt sich, dass die Menge des Konsums von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren im Wesentlichen konstant geblieben ist, während die Todesfälle durch Herzinfarkt jedoch sprunghaft in die Höhe geschnellt sind. Es gibt eindeutig keinen Zusammenhang zwischen Herzkrankheiten und dem Konsum von Cholesterin sowie gesättigten Fettsäuren.2
Von 1910 bis 1920 waren die Todesfälle durch Herzerkrankungen relativ gering und betrafen nur etwa 10 je 100 000 Einwohner pro Jahr. Bis zum Jahr 1930 war die Todesrate auf 46 je 100 000 hochgeschnellt und bis zum Jahr 1970 erreichte sie 331 je 100 000 Einwohner. Interessant ist, festzuhalten, dass der Zuckerkonsum zu Beginn des 20. Jahrhunderts allmählich üblicher wurde und zusammen mit der Rate der Herzerkrankungen stetig zunahm. Demnach scheint es einen viel stärkeren Zusammenhang zwischen Herzkrankheiten und dem Zuckerkonsum als zwischen Herzerkrankungen und gesättigten Fettsäuren oder Cholesterin zu geben.
Die Lebensmittel- und die Pharmaindustrie sind seither sehr aktiv im Propagieren der Theorie gewesen, wonach gesättigte Fettsäuren und Cholesterin Herzkrankheiten verursachen sollen. Seit den 1950er-Jahren sind sie die Hauptgeldgeber in diesem Forschungsbereich. Aber selbst nach 60 Jahren Forschung gibt es nur wenige Belege, die die Auffassung stützen, dass eine cholesterinarme Ernährung und eine Ernährung, die arm an gesättigten Fettsäuren ist, tatsächlich die Todesrate durch Herzkrankheiten reduziere oder in irgendeiner Weise die Lebenserwartung erhöhe.
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