Грубый хлеб из молотого цельного зерна – самый полезный
Темный хлеб пекут из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной, белый соответственно из пшеничной. В зависимости от вида хлеба в тесто добавляют воду, молоко, дрожжи, маргарин, яйца.
Для черного хлеба обычно используют смесь ржаной и пшеничной муки
Замешанное тесто ставят бродить, однако процесс выбраживания – дело хлопотное и затратное по времени. Чтобы его ускорить в хлебопекарнях, особенно маленьких, где партия свежих булочек должна быть готова к утру, применяют вместо дрожжей «пекарские составы» для сокращения времени процесса в 3 раза. К ним, в частности, относится фунгамил – препарат на основе ферментов. Его получают промышленным способом на основе плесени Aspergillus oryzae.
Дрожжевое тесто подходит долго. Процесс ускоряют при помощи ферментов
Фунгамил – нерецептурный компонент, то есть его применение необязательно, но велик соблазн сэкономить время и произвести вдвое-втрое больше булочек.
Ускорение бродильного процесса можно сравнить с преждевременными родами: итог есть, а качество под вопросом. Если в натуральном хлебе, испеченном с соблюдением технологии, присутствуют витамины и ферменты – результат деятельности дрожжей, то в хлебе, приготовленном с добавлением «пекарского состава», их нет. Это мертвый хлеб.
Чаще подобными экспериментами балуются мелкие хлебопекарни. Крупные комбинаты, работающие круглосуточно, не нуждаются в подобных мерах. У них процесс изготовления теста идет непрерывно, и они могут (и должны) соблюдать правильную технологию изготовления теста.
К мертвому хлебу можно отнести свежую выпечку, продающуюся практически во всех более-менее крупных супермаркетах якобы из собственных пекарен. На самом деле организовать пекарню не так просто. Хлебное производство требует и помещений, и особых условий, и специалистов. Большинство супермаркетов не в состоянии обеспечить полноценный процесс. Но свежая выпечка тем не менее красуется на полках.
Через час-полтора замороженное тесто стало пышущей жаром сдобой
Откуда же она берется? С обычного хлебокомбината. Существуют крупные предприятия, специализирующиеся на поставках необходимого супермаркетам и ресторанам ассортимента. Тесто заквашивается, выстаивается, как положено, формуется в рогалики, бублики и батоны, выпекается до полуготовности, а затем… замораживается. Такой полуфабрикат, прежде чем попасть в точку реализации, может довольно длительное время болтаться по холодильникам: месяц, два, три…
Дождавшись своей очереди, он все же оказывается в супермаркете, где его около часа размораживают и отправляют допекаться. Еще 30 минут и – вуаля! – перед вами пышущая жаром румяная булочка. Дата выпечки – полчаса назад. О том, что, прежде чем попасть на прилавок, хлеб пару месяцев хранился в морозильнике, разумеется, вам никто не скажет. Впрочем, пара месяцев