У колбасы с жирком кусочки жира не должны вываливаться из тела
Вареные колбасы потому называются вареными, что их после заполнения оболочки варят при температуре 80 °C.
Ломтики качественной вареной колбасы должны сворачиваться, не ломаясь
Срок годности у вареной колбасы и сосисок может варьироваться от 7 дней до 3 месяцев. Разумеется, чем меньше срок, заявленный на этикетке, тем меньше в колбасе консервантов.
Выбирая вареную колбасу, следует учесть некоторые правила.
• Отдавайте предпочтение той, которая выпущена по ГОСТу. Обычно это указано на этикетке.
• Не приобретайте колбасу, радующую глаз ярко-розовым цветом – в ней слишком много нитрита натрия или других красителей.
• Слишком соленая колбаса изобилует солями – поваренной и глутаматом натрия.
• Обратите внимание на срез: на нем не должно быть видно плотных посторонних включений вроде неразмолотых хрящей.
• Тонкий ломтик вареной колбасы должен сворачиваться, не разламываясь и не крошась.
• Выступающий на срезе жир говорит о том, что для приготовления использовали старое мясо.
• Желательно приобретать те колбасные изделия, которые имеют ярлычок «Без сои». Вероятно, сои в них действительно меньше.
• Колбаса или сосиска не должна быть на ощупь резиново-упругой, но и разваливаться в руках также не должна.
• Внимательно читайте этикетку. Если увидите надпись «растительная колбаса», «мясосодержащий продукт», «мясорастительный продукт» – перед вами соевый аналог. Обратите внимание, на каком месте расположен в перечне ингредиентов растительный белок. Если сразу за свининой и говядиной, значит, сои в этой колбасе хоть отбавляй.
• Чем меньше перечислено добавок, тем больше шансов, что колбаса окажется натуральной.
• Из колбасы с жирком кусочки шпика не должны вываливаться, их размер должен быть примерно одинаков, а распределение равномерным.
• Если от колбасы сильно разит чесноком или другими специями, это обычно говорит о том, что производитель пытался заглушить несвежий аромат сырья.
Копченые колбасы
К копченым колбасам относятся варено-копченые, полукопченые и сырокопченые. Последний вид колбас относится к дорогим, зато в них меньше всего добавок, и готовятся они из сырья высшего качества.
Рецептура полукопченых и варено-копченых колбас регулируется ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», а также ТУ 9213-002-18903582-04 и ТУ 9213-002-18903582-06.
Следует сразу сказать, что копчение – процесс долгий и трудоемкий, поэтому дешевой и хорошей копченой колбасы, увы, не бывает. Да и требования к копченым колбасам выше, чем к вареным. У каждого сорта свой собственный рисунок жира на срезе, кусочки шпика строго определенного размера, индивидуальное соотношение видов мяса.