Сырокопченые колбасы неприятны тем, что в качестве сырья на мясокомбинатах могут использовать протухшее мясо. Копчение, как уже известно, замечательно устраняет все не соответствующие ГОСТу запахи и привкусы. Доказать, что в колбасу положили тухлое мясо, практически невозможно, для этого нужна серьезная экспертиза.
Поверхность сырокопченой колбасы немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления
Приправы, пищевые добавки и копчение помогают замаскировать запах и вкус некачественного сырья
Покупая сырокопченую колбасу, следует помнить о следующем.
• Выбирать лучше ту колбасу, у которой натуральная оболочка. Оболочка не должна пузыриться.
• Сырокопченая колбаса не бывает мягкой на ощупь.
• Ее поверхность должна быть немного сморщенной.
• Запах хорошей сырокопченой колбасы – это букет специй с легким оттенком коньяка или мадеры и копченого мяса.
• Слишком выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».
• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.
• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.
• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.
Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас
Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.
Сыровяленые колбасы
Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.
В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.
Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет
Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.
Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому