Для увеличения срока годности молоко подвергают термической обработке: пастеризации и стерилизации.
Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое нагреванию до температуры 74–78 °C на протяжении 15–20 с, а затем охлажденное до температуры от +4 до -6 °C. Иногда для большего эффекта делают двойную пастеризацию. В пастеризованном молоке количество витаминов меньше, чем в натуральном, но они все же есть, зато убито основное количество бактерий. Но главное – его можно использовать для приготовления творога, простокваши, йогуртов и другой молочнокислой продукции.
Магазинное молоко, постояв несколько часов в тепле, не становится простоквашей, как это было раньше, в советское время, а превращается в нечто горького вкуса с отвратительным запахом. Такое происходит со стерилизованным молоком.
Стерилизация подразумевает нагрев молока до температуры 100–120 °C, затем охлаждение и разлив в стерильных условиях в особые упаковки, называемые тетрапак.
Есть еще один способ стерилизации: молоко нагревают до 135–150 °C в течение нескольких секунд и мгновенно охлаждают. Этот способ называется ультрастерилизацией. Производители часто представляют такое молоко как идентичное натуральному, мол, за такой короткий промежуток времени ни витамины, ни ферменты не успевают разрушиться. Но это не соответствует действительности, и прямое тому доказательство – неспособность стерилизованного молока образовывать кисломолочные продукты, ту же простоквашу. Ферменты молока начинают разрушаться при +45 °C и полностью уничтожаются при +115 °C. Поэтому стерилизация лишает молоко основной части витаминов и ферментов и делает его непригодным к приготовлению кисломолочных продуктов. Зато уничтожаются полностью не только бактерии, но и вредоносные споры, заразиться инфекцией от такого молока практически невозможно.
КАК В МОЛОКЕ ОКАЗЫВАЮТСЯ АНТИБИОТИКИ
Коровы могут заболеть. При этом их, как правило, не прекращают доить и лечат антибиотиками. Последние распространяются по всему организму коровы и переходят в молоко. Поэтому вполне вероятно, что с молоком в качестве «бонуса» мы потребляем дозу антибиотиков.
А поскольку молочная продуктивность коровы непосредственно зависит от ее своевременных отелов, зазевавшихся буренок кормят гормональными препаратами, стимулирующими половую охоту. Гормоны тоже способны проникать в молоко. Несмотря на то что за две недели до случки коров необходимо прекратить доить из-за резко снижающегося качества молока, на многих фермах их выцеживают до последнего – это же деньги! В результате в магазины попадает молоко, не соответствующее никаким параметрам, да