Герметичность емкости нужна, потому что торт готовится на водяной бане.
На противень или в какую-то емкость наливаем воду, пару сантиметров, ставим форму – и в духовку, разогретую до 200 градусов, режим «верх» и «низ» без конвекции на 50 минут. Потом духовку открываем, держим открытой секунд 10, и еще на 15 минут на 150 градусов. То есть, классическая для чизкейков технология.
Выключить и оставить в закрытой духовке на полчаса.
Режим духовки
Если я не пишу другое, то по умолчанию используем режим «верх» и «низ» без конвекции. Ну, чтобы не писать одно и то же во всех рецептах.
Чизкейк Сан Себастьян
Испания.
Он же Жженый чизкейк. Он же Баскский чизкейк. Лучший десерт по версии «Нью-Йорк таймс» в 2021 году.
Редкий случай, когда всемирно известное блюдо появилось совсем недавно, и мы знаем автора. Этот чизкейк был создан в 1990 году испанским шеф-поваром Сантьяго Риверой для бара La Vina в Сан-Себастьяне, в Стране Басков.
Он готовится при очень высокой температуре, и его не держат в духовке еще какое-то время при температуре пониже, как классический чизкейк. И он действительно жженый, верхняя корочка подгорает, но не так, чтобы в уголь. Там происходит карамелизация сахара и реакция Майяра. И то, что кажется сгоревшим, это вкусно. Центр при этом остается жидким, и чизкейку нужно полежать ночь в холодильнике перед подачей.
Итак, 850 граммов сливочного сыра, 215 граммов сахара, ваниль, все перемешать.
Ручной миксер столько сыра не провернет, поэтому или размешиваем вручную, или с помощью планетарного миксера.
375 граммов яиц, это 7 или 8, вводим по одному, 380 граммов сливок, жирных, 33%, 30 граммов крахмала.
Перемешиваем.
Форму застилаем пергаментом. И подавать его принято прямо в пергаменте, что оправданно, бортиков у него нет.
Это количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 26 сантиметров, я делал в небольших индивидуальных формах.
Даем постоять полчаса, чтобы вышел лишний воздух и уменьшился риск растрескивания корочки. Мне, как видите по фотографии, это не помогло. Корка твердая, центр жидкий, при остывании сжимаются по-разному.
Духовку разогреваем до максимума, у меня это 250 градусов, и на 30 минут.
Реакция Майяра
Реакция Майяра – это то, что делает еду вкусной и красивой, дает вкус и цвет. При нагревании аминокислоты и простые сахара образуют новые вещества.
Пиразин дает запах жареного мяса, фуран – хлеба, миндаля, жженого сахара. Диацетил в запеченном хлебе пахнет сливочным маслом.
Что самое вкусное? Коричневая корочка. Она состоит из меланоидинов.
Творожный чизкейк
Делаем тесто для дна и бортов.
Смешиваем 200 граммов