Del trigo completo, de su grano separado del tallo y de la espiga, con todo su tegumento se obtiene la harina completa o integral. El pan que con ella se obtiene es óptimo, se digiere bien. La vaina que protege al grano no se puede digerir pero sirve como vehículo que facilita el tracto intestinal. El pan integral es muy aconsejado por los médicos y nutricionistas. En nuestros días se amasa bastante pan con harina integral; se le puede añadir otros cereales como el centeno.
La harina es la parte blanca contenida en el interior del grano al separarse del tegumento. Se compone de almidón ligado al gluten, materia proteínica que da su textura medulosa a la miga de pan. Los trigos fuertes contienen una mayor proporción de gluten, por lo que se prefieren para la fabricación del pan. Los gérmenes de trigo son ricos en vitamina B y E, en sal, en proteínas y en ácidos grasos; dichos gérmenes están presentes en la harina integral y parcialmente en la harina cernida. El aceite contenido es de modo natural, teniendo tendencia a enranciarse pronto lo cual aconseja la conservación en frigorífico.
Se fabrica pan de molde o de lata; flauta, violín, pistola, barra, torta, hogaza, panecillos, pan de masa dura, pan de Viena, pan cateto… un largo etcétera y pan de poya (no piensen mal pues así se llama al que se daba a modo de maquila por su cochura en horno público). Sin olvidar al chusco cuartelero o pan de munición, existen panes artesanos, según cada región y país. Así el pan payés (catalán y balear) resulta perfecto para el Pá amb tomaca, oli i pernil; el aragonés pan de cinta; la boya gallega, el pan lechuguino de Castilla y León; la salaílla granaína; el rigüelto murciano; los pataquets y el pá h’horta valenciano; el pan sin sal mallorquín… El gofio canario se elabora con harinas varias, incluso de garbanzos; es redondo y su miga densa.
Se hacen también las regañás andaluzas, piquitos y colines para acompañar piscolabis. Los molletes de Antequera, blanditos, mojados en aceite de oliva, se utilizan mucho como desayuno en gran parte de Andalucía. Los bollus prenáos asturianos (con chorizo dentro), los hornazos castellanos de Pascua (con chorizo, queso y huevo duro). El Pan Casto salmantino es el hornazo que los estudiantes llevaban al ir a buscar, en barca, a las prostitutas que debían abandonar la ciudad durante la Pascua. Existen, ya desde antiguo, muchos panes a cuya masa se puede incorporar todo tipo de productos, tales como: aceitunas, tomates, cebollas, espinacas (elaborado en Andalucía el día de su onomástica por mor de los colores de su enseña). Este pan andaluz tiene gran similitud, por su colorido, con el australiano gianfornaio.
Cualquier tipo de pan abierto en petaca resulta ideal para bocadillos… La pitta turco-griega acoge dentro de ella toda suerte de preparados. Una torta de pan moruno de miga esponjosa es apropiada para sopar, pero también para introducirle, una vez abierta, carne picada o troceada. ¡No tiene parangón! La flute parisienne y la baguette (que se la conocía desde 1930 como “Pan de fantasía”) se prestan para hacer con ellas infinidad de apetecibles casse-croutes o bocadillos. Cuentan que John Montagu, IV conde de Sandwich, era un empedernido ludópata; su cocinero inventó la manera de que comiera sin levantarse de la mesa de juego. Entre dos rebanadas de pan metía fiambres y se lo servía en la mesa durante el transcurso del juego. Así es como, según se cree, nació el: sandwich.
La masa de pan también se presta para confeccionar empanadas, como las afamadas Empanadas gallegas que la escritora Emilia Pardo Bazán estimaba como “imprescindibles y únicas…”.
Con un soporte de rebanada de pan untada de alguna salsa o mantequilla y algo que guste encima, se hacen exquisitos canapés. El summum de ello es el smørrebrød danés que tanto atrae a la vista por su vistosidad… Los “pinchos” son buen ejemplo de ello. También con esa base, pero rebozada con huevo batido se confeccionan exquisitas torrijas; con dos rebanadas rellenas de algún fiambre y rebozadas se obtienen golosos emparedados. Finas rodajas de pan tostado resultan acompañamiento idóneo para todo tipo de sopas (de ajo, de tomate, de cebolla, etc.). Los planos panes de maíz son excelentes para sopar. El pan de la víspera desmigado es indispensable para las migas. Con zoques de pan, embebidos en agua y vinagre, finamente majado, se hace el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés y la porra antequerana. Tortas delgadas de pan ácimo desmenuzado son fundamentales para el gazpacho manchego. Otros panes, también planos, son utilizados a modo de cuchara o platillo.
El pan duro de días pasados, una vez rallado, se utiliza para empanar pescados, carnes, croquetas, etc. Cortado en tiras y fritos resultan ricos picatostes, buenos para hundirlos en chocolate espeso.
A algunos panes se les añaden semillas: ajonjolí o sésamo, semilla de amapola adormidera (sobre todo en el Este de Europa). A otros, especias: jengibre, canela, granos de comino, granos de anís, de cilantro, etc. Hay también panes dulces a cuya masa se añaden: nueces, uvas pasas, piñones, frutas escarchadas en trocitos, etc. Es reconocido en otros lugares el francés Petit pain au chocolat (estos panecillos pueden considerarse como bollería pastelera). Al italiano Pane al cioccolato, además de aceite de oliva se le incorpora pepitas de chocolate negro que le confieren un característico color oscuro. El Panettone milanés, obligatorio en las fiestas navideñas, casi podría pasar por un bizcocho. Igual ocurre con el pan alemán navideño: stollen.
Mencionaré solamente a algunos panes más de Europa y no me extenderé sobre los variadísimos y apetecibles panes de América o de Extremo Oriente.
El capricho de los ingleses es un pan muy antiguo que resulta de la sobreposición, uno sobre otro, de dos panes redondos muy esponjosos; se llama: cottage loaf. Medievales compañeros del vino en cuaresma son los buns o bollos, que el día de Viernes Santo se decoraban con una cruz incisa en la que se introducen cortezas de naranja. Los crumpets datan del siglo XVIII. Los auténticos muffins también son ingleses, mientras que los scones son de origen escocés. Los rusos adoran los blinis sobre los que reina el caviar. Estas delgadas tortitas contienen un tercio de harina de trigo y dos de harina de alforfón o trigo sarraceno (que no es tal cereal sino una planta poligonácea). El más negro de todos los panes de centeno es uno ruso al que incorporan melaza para aumentar su negrura. Los panes de centeno no solamente se comen en Alemania, sino también en todo el este de Europa y, en los países nórdicos lo acompañan con gran placer pescados ahumados. Panes muy elaborados en trenza y cargados de simbolismo son los tradicionales sefaradíes trenzados y los bretzel alemanes. También son judíos el bagel, el challah, el ázimo matzot, etc., respondiendo todo esto a conmemoraciones de fiestas muy señaladas.
Y, ya para terminar, tienen los cristianos el Pan de Dios, el Pan eucarístico o de los Ángeles bajo forma de hostias u obleas ácimas que se consagran. Esos creyentes lo citan como primera petición después del Preámbulo del Padrenuestro. Nadie ha sacado mejor partido al Pan nuestro de cada día…
OLIVOS, ACEITUNAS Y ACEITES
“Me mantengo de achicoria,
ligeras malvas y aceitunas…”.
Horacio
Se datan yacimientos de olivos fosilizados en el Paleolítico Superior. El olivo (Olea) ya se conocía como árbol que proporcionaba un nutritivo fruto desde muy antiguo. Se cultivaba el olea sativa en Asia Menor, en Egipto y todo el Norte africano; después en Grecia y de ahí a todo el Suroeste europeo. La etimología del nombre de este árbol (de hoja casi perenne, verde, que dura más de tres años, cuyo tronco alcanza grandes alturas y grosor en el que pueden crecer vástagos) es algo confusa. Podría derivar de la palabra cretense Elaiwa y de la griega Elaia (procedente de la semítica Ulu) y que en latín daría Oleum, con lo que pasó a las lenguas romances como Oli. En amazig, lengua beréber, al olivo silvestre o acebuche (Oleaster) lo llamaron Zenboudje.
Tan apreciadas han sido las aceitunas desde la antigüedad que se han hallado en las tumbas de los faraones como alimento para su vida en el más allá; y algunas momias egipcias están coronadas con ramas de olivo y es que a Isis se la identificó con Athenea, la diosa que se origina a sí misma y que