El bíblico rey Asuero de Susa (Persia) que casó con Ester, convidó durante seis meses a todos los príncipes de su Estado, a mesa franca para todo el pueblo de la gran ciudad. Los sabios cocineros persas inventaron exquisitos platos que se transmitieron a los griegos y de estos a los romanos, y con ellos sus lujos, sus manjares y refinados placeres. J. Berchoux, en sus poemas sobre gastronomía, nos habla de ilustres genios griegos que se ocuparon deteniéndose en algunos cantos, a la gloria de la buena cocina que gozaban. Hablan de la amalgama de especias con hierbas, capones rellenos, tiernos lechones y volanderas aves con las que ya utilizaban el agradable anís estrellado, el comino, el orégano, el romero y el serpol verde. Sabían inventarse infinitas salsas, dulces y saladas. Nunca agradeceremos bastante lo que hemos heredado de Egipto, Grecia y Roma. El emperador Aulo Vitelio se supo aprovechar de su corte y débil reinado para despilfarrar sin límites; se cuenta que hizo cocinar, en un día que convidó a su hermano a comer, más de dos mil pescados escogidos. Y otro emperador, Claudio, se ganó el cielo a causa de un plato de hongos que ingirió y que le había preparado su sobrina y cuarta esposa Agripina. El emperador Heliogábalo fue famoso por su glotonería y excentricidades; jamás comía pescado estando cerca del mar y cuando se hallaba lejos de él, hacía que se lo llevasen a casa en agua salada. Domiciano, de modo grave y serio, no habló de paz ni de guerra sino que inquirió al Senado para que le dijeran con qué salsa estaría mejor un rodaballo que le habían llevado fresco. Allí donde había dinero surgía un Gargantúa nuevo. No hay mortal que desdeñe el olor de un asado y así patos, pollos, carneros y lechones daban vueltas enfajados en sus fajas de grosura, en cadenciado movimiento rotatorio. Cicerón dijo de Cayo Licino Verres (pretor romano) que despreciaba las leyes del pueblo y que obedecía puntualmente las de la mesa. Los griegos solían dar banquetes no tan gastronómicos para alimentar el cuerpo sino para solaz expansión del espíritu, mientras que los romanos los daban para gozar del cuerpo con sensualidad voluptuosa. Estos últimos eran más bien glotones que golosos. El general romano Lúculo avisaba con antelación a su magnífico cocinero para que preparase con tiempo exquisitos platos y hacía creer que los improvisaba para que pensasen que él comía de ese modo a diario.
Hubieron de pasar muchos siglos, y aun milenios, antes de llevar a la mesa instrumentos para comer. Estos se empezaron a utilizar a partir del Renacimiento. Antes todo se comía con las manos desnudas. En el Islam se ha pretendido sacralizar esa costumbre so pretexto que el Enviado Mohamed comía así, pero y solamente con la mano derecha. Los árabes eran, hasta no hace mucho, nómadas en la Península Arábiga; los tuareg también lo son en el Sahara; y así todos los pueblos itinerantes que por el mundo son. Prima la economía de los utensilios de cocina. Por esa razón sus platos se componen principalmente de asados y guisos donde los ingredientes son cocidos durante bastante tiempo para ablandarlos y tomarlos con los dedos y un trozo de pan; también comen sopas —más o menos espesas— que sorben. Así es que esas gentes carecen de útiles para guisar y comer: platos, tazas, tenedores, cucharas, cuchillos, etc. Pongo este ejemplo para referirme también a todo el mundo del medioevo aunque no fuesen nómadas. A medida que se fueron refinando las costumbres en la mesa, se fabricaban elementos que facilitaban tareas como cortar, trinchar y cucharetear, es decir, manipular los alimentos para llevarlos cómodamente a la boca sin mancharse. La etiqueta española prohibía representar a los reyes comiendo. ¿Por qué sería? En ocasiones de grandes banquetes la abundancia y diversidad la cubertería y demás útiles que se presentan en la mesa requiere un comportamiento de mucho protocolo. El saber estar en una mesa requiere mínimo de comportamiento mimético.
Como toda obra artística hemos de gozar de inspiración, sí, pero esta necesita realizarse apoyándose en una técnica también que permita una lograda ejecución. Ello requiere esfuerzo, largo aprendizaje y experiencia adquirida a través de los años y buenos maestros (recuerdo con cariño las enseñanzas adquiridas en el Hotel-Escuela Bellamar, de Marbella), que transmitan una base sólida e imprescindible para posteriores ensayos de armonizar olores, colores y sabores... El factor tiempo y la oferta del “mercado” contribuyen decisivamente a una mejor gestión, sea de la industria restauradora o de la sencilla, aunque difícil, economía hogareña.
No se concibe una cultura y civilización sin la cocina. A muchos pueblos se les identifica, en general, por los alimentos que ingieren y la forma de prepararlos. La condesa de Pardo Bazán, esa insigne e ínclita mujer, decía que “la cocina es uno de los elementos etnográficos importantes”. Naturalmente que sí. La alimentación puede reflejar —y de hecho refleja— mucho sobre un área geográfico-climática, de su lenguaje y léxico o de una época histórica.
En nuestra cocina se desató una verdadera revolución con la llegada de condimentos, frutas, legumbres y cereales, originarios de Persia, la India o la recóndita y misteriosa China. Sus especias nuevas y los diversos y diferentes modos de guisar y aderezar enriquecieron también nuestras huertas y vergeles. A todo esto hay que agregar los variados productos que nos legó la América hispana: patatas, boniatos, tomates, pimientos, chocolate, etc. Para el historiador Fernández-Armesto, el descubrimiento de América constituyó “una revolución ecológica” y eso en un lapso muy corto de tiempo. Para el profesor ese “año de 1492 fue único en la historia del planeta… Y el mundo cambió…”, aún más que se hubiera podido transformar con otros desarrollos culturales y sociales anteriores.
El francés y jesuita lemosino Pierre de Montmaur, conocido por su avaricia y tacañería, solía decir a sus amigos “poned las carnes y el vino, que yo pondré la sal”. El “espíritu ilustrado” del siglo XVIII con sus coloquios artístico-científicos, alrededor de opíparas mesas, contribuyó en gran manera a nuevas costumbres gastronómicas... Se puede ser un buen gastrónomo y no cocinero, pero cambiando las tornas sería como para desconfiar un pelín. Brillat-Savarin afirmaba con tino: “Los animales se llenan de alimentos, la Humanidad come y solamente el hombre de talento sabe comer”. Y yo agregaría... y beber. Y continúa Brillat-Savarin: “el dominio de la gastronomía se agranda por los descubrimientos y los sabios que la cultivan”. Y, más solemnemente agregó: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más bien a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella” (creo que exageraba un poco). Los mejores momentos de la vida se sitúan en dos lugares: la mesa y el tálamo. El primero suele ser de goce general y colectivo, mientras que el segundo es privativo de la persona. En ambos cada cual encuentra el modo y manera de disfrutar de esos dos placeres, tanto físico cuanto espirituales. Y mientras el uno permite seguir viviendo el otro permite, además, la vida. Se celebran ágapes, también diría amoríos, para confraternizar, para celebraciones de hechos placenteros. Los dos suelen ser amenos, deleitosos y gozosos…
El renombrado autor nutricional, Faustino Cordón, defensor a ultranza de la dieta mediterránea dijo, respecto de nuestra cocina, que los embajadores, los espías y los pocos viajeros que nos visitaron hasta bien entrado el siglo XIX, a veces hacían críticas laudatorias, pero las más eran vejatorias… Turistas no había aún, pues los franceses no habían inventado el término: eso que se dio en llamar Faire un tour, es decir, “Darse una vuelta”. Para ello se hubo de esperar hasta finales de la II Guerra Mundial, que es cuando a la gente le dio por pasearse por el ancho mundo no ya como viajeros o exploradores sino como “Turistas”. Cuando Europa se repuso del pasmo nazi, los burgueses adinerados se dedicaban a recorrer otros países que los propios en pos de obtener nuevos conocimientos y gustar nuevas experiencias en sus días de ocio.
En España tenemos profusión de platos según cada región y provincia, y de estas de sus varios pueblos y de ellos cada familia. A todo ello se ha agregado la Cocina Internacional y la Nueva Cocina. Lo que se dice “multilateralismo culinario” para el futuro. Pongamos un ejemplo: La “mousse de humo” (una bola de azúcar soplado que contiene el humo de una brasa de encina) que al romperse, el aroma forma parte del componente del plato. Como explica con detalle Amelia Castilla, lo malo de estas innovaciones es cuando surgen los malos “copistas”. Y algunos que más que cocineros