La hija de Zeus se convirtió en una fuerza fecundante de la naturaleza y en divinidad agrícola. Recién fundada la ciudad de Atenas entregó a los griegos el olivo y su fruto. Para conservar el precioso líquido de la aceituna la diosa les enseñó a fabricar tinajas de arcilla para guardar las cosechas (así se entiende que las aceitunas de Ática gozasen de tan alta nombradía que incluso las exportaban). Otra tradición relata que lo introdujo en Grecia el legendario monarca de Atenas Crecops, de origen egipcio y que deseó que su pueblo se olvidara de horizontes guerreros al ligarlo con la tierra y el sistema agrícola. Se dice también que el sagrado olivo del templo del Erecteion en la Acrópolis, destruido por los persas, con Jerjes al mando, volvió a nacer, indestructible, ¡en una sola noche! Sófocles calificaba al olivo como árbol invencible que renace de sí mismo.
Los griegos, que también cultivaban más de una variedad de aceituna disfrutaban de ellas acompañándolas con quesos frescos de cabra algo salado, al gusto pastoril. Thales de Mileto, el primero de los Siete Sabios de Grecia y maestro de Pitágoras, gracias a sus vastos conocimientos, entre ellos, el de la climatología, supo predecir las mejores cosechas de aceituna. Habiendo comprado todos los molinos de Mileto y Quíos, se estableció como molinero y aplicó a la práctica su sabiduría ante las mofas y burlas de sus contemporáneos que se reían de él por su pobreza y lo distraído que era. En conclusión se hizo rico con el aceite y así pudo vivir ya el resto de su vida dedicado a “Pensar”…
El sabio Solón dictó leyes muy rigurosas para castigar a aquellos que arrancaran más de dos olivos por año. Y eso que el olivo es muy longevo, pues de él se conocen casos de más de mil años y no son raros los de cuatrocientos que aún den frutos, normalmente cada olivo produce unos treinta kilogramos anualmente. Autores romanos ensalzaron las propiedades de las aceitunas. Catón, refiriéndose a la comida del hombre del campo, decía que se basaba en vino, pan, queso y aceitunas; los que menos tenían se contentaban con una torta de aceitunas. En las mesas romanas tenían considerable fama las aceitunas de Emérita Augusta, hoy Mérida (Extremadura) .Tampoco les fueron a la zaga las italianas de Piceno (las actuales regiones de Ancona y Ascoli), a orillas del Adriático. El cultivo del olivo en Italia puede fecharse hacia el siglo VII a. C., aunque su mayor difusión sería hacia el siglo II d. C. Los fenicios y cartagineses desarrollaron su cultivo estudiando las características de los que les proporcionaran los mejores frutos. Ha de tenerse en cuenta que solamente a los cinco años empieza el olivo a fructificar, pero no es sino a los diez años cuando comienza a resultar rentable y a los veinte años se desarrolla totalmente; su madurez y aún si cabe, mayor producción será de los treinta y cinco a los ciento cincuenta años. En cierta manera al plantar olivos se propició el sedentarismo de muchas tribus, ya que además necesitaban muchos brazos para su laboreo.
El olivo y el acebuche son árboles ya endémicos de Iberia. El acebuche produce un fruto pequeño, la acebuchina, que no se utiliza por ser menos carnoso que la oliva. El cultivo se impuso en la Península Ibérica desde la llegada de los fenicios y de los griegos. Con los romanos se extendería por casi todo el territorio invadido por el Imperio. La mitad sur de la Península especialmente desde la Bética hasta la sierra de Guadarrama es tierra olivarera excelente. Este árbol soporta sequías y vientos pero no temperaturas demasiado frías (menos de 12 ºC) con lo que ha conquistado las regiones templadas del Mediterráneo. También se da el olivo, pero en menor cantidad que no en calidad (sobre todo el olivo arbequín) en La Rioja, en Aragón (teniendo gran renombre el de Alcañiz), Cataluña (a destacar el aceite de Siurana, en la comarca de Reus) y en las Islas Baleares. Precisamente en la sierra de la Tramontana (Mallorca), desde hace poco se ha conseguido la D. O. para sus aceitunas, que se ha comprobado son de origen muy antiguo. Las verdes las aliñan con hinojo y guindilla y las negras con su propio aceite; antes lo más demandado era la “Olivada”. Los organismos oficiales de Medio Ambiente, Rural y Marino pretenden recuperar y conservar más de 4.000 olivos vetustos de Cataluña, Aragón y Valencia. En lejanos días se producía ya un aceite puro (de primera presión en frío) quizá con sensaciones organolépticas iguales a las de hoy, aunque algo más acidulado. Se exportaba, es decir, se lo llevaban en grandes cantidades las naves que recalaban en nuestros puertos; lo transportaban en vasijas de barro como las del vino, que corría la misma suerte. Igualmente sucedería con la aceituna de mesa, poco acibarada debido a la salmuera; era golosina delicada para comensales que frecuentaban los banquetes. Toda la cuenca mediterránea goza de tan deleitante fruto y de su zumo. Las aceitunas podían consumirse tanto antes cuanto después de las comidas cual si fueran postres… Por eso, aún en el siglo XVI, se solía citar como dicho popular a los retardados: “llegar a las aceitunas” indicando con ello que acudían a la cita con retraso. Así lo cuenta Vélez de Guevara en un banquete dado en su “Diablo cojuelo”. Las aceitunas adobadas con romero y tomillo eran muy apreciadas en las largas singladuras de las carabelas.
En una serranilla del marqués de Santillana y en muchas coplas populares mientan los olivos de Jaén y las aceitunas de Valencia, por ejemplo. Lope de Vega y Cervantes también hacen referencia a los paisajes de olivos y a sus recolectores. José Martínez Ruiz, “Azorín”, escribió:
“El olivo… nos da aceite para la luz, alimento y medicina; aceitunas para la mesa; madera para la construcción; leña para el hogar; erraj para el brasero, la corteza y las hojas… como medicamento...”.
Nuestro Antonio Machado cantaba:
“Viejos olivos sedientos/ bajo el claro sol del día/ olivares polvorientos/ del campo de Andalucía…”.
Y otros poemas más como el dedicado al “Olivo del camino” o a aquellos “apuntes” de la lechuza y el olivo. ¿Y quién no recuerda a los Camborio de Lorca que “por el olivar venían…”. Y Miguel Hernández con sus “Andaluces de Jaén/ aceituneros altivos…”, que tan maravillosamente supo cantar Paco Ibáñez. Josep Plá, no pocas veces ensalzó el paisaje del olivar.
Las aceitunas contienen vitamina A, B6, B12, C y E, además de caroteno y tiamina, también magnesio, fósforo, potasio, azufre, cloro, hierro y otros elementos minerales; además de fibra. A pesar de su pequeño tamaño se muestran como frutos de alto valor nutritivo y muy conveniente para la salud.
La fórmula de aliño de las aceitunas no ha cambiado durante siglos. Suelen ser tan variadas como las familias que las aderezan según tengan por costumbre. Se llenan con ellas grandes orzas de arcilla vidriada. La mayoría de las olivas se hacen partidas o rajadas y se meten en agua y esta se cambia cada día, así hasta siete o más veces, según se aprecie su acíbar o amargor; luego se les añade toda suerte de hierbas aromáticas silvestres (tomillo, orégano, romero) o huertanas (cilantro, hinojo, estragón, ajo) y también especias (pimienta negra, comino, etc.) u otros condimentos como el laurel y el limón troceado. Las otras, enteras, se ponen solamente