“Por medio del fuego extraen el jugo del grano de cebada previamente humedecido; lo dejan secar y después de reducirlo a harina, lo mezclan con jugo fresco [agua], que luego hacen fermentar, lo que le da un sabor áspero y al beberla se siente un calor embriagador”.
Cuesta trabajo aceptar de buen grado lo que afirma el citado Martínez Llopis cuando dice que “La vid fue introducida en Iberia por lo púnicos, tal vez hacia el siglo VI a. C.”. Lo más sorprendente es que casi nada se sabe de los púnicos, mientras que mucho sabemos de los hebreos. En el Antiguo Testamento se dice que Noé, lo primero que hizo cuando se secaron las aguas del Diluvio fue plantar una vid y produjo vino con el que se emborrachó de alegría… A ningún cristiano se la ha ocurrido decir algo sobre aportación del pueblo de Moisés. Basta decir que Occidente no sería como es si los judíos no hubiesen extendido la creencia en un solo Dios, es decir, el monoteísmo. También las Tablas de la Ley o Diez Mandamientos, lejanos precursores de los Derechos Humanos. Lo mismo sucede cuando se habla del Sefard bíblico (España). Los griegos y los romanos y los judíos que vinieron con ellos son los que nos han civilizado. Empero cuando uno se refiere a la España moruna es raro que no hable sino de los árabes, cuando estos —en su inmensa mayoría— no eran árabes, sino beréberes, aunque la lengua empleada fuese el árabe. Si usaron esta lengua fue porque su Ley la dicta el Corán que es la palabra de Alá, y debido a sus conquistas bélicas la impusieron como vehículo porteador de conocimientos ajenos. Igual a este fenómeno sucedió con el latín que destronó la lengua ibera para imponerse a los pueblos de Iberia sometidos. Lo mismo hicimos nosotros con los indios en Iberoamérica. Hoy el inglés se está haciendo indispensable en todas las culturas porque las ciencias y tecnologías proceden, en su mayoría, de Estados Unidos e Inglaterra. En esta época tan pródiga en tecnologías y novedades que viajan a todos los rincones del mundo, la Gastronomía viaja a la par, se ha globalizado imponiendo modos y modas de comer antes inusuales o desconocidos y que ahora se prodigan en casi todos los figones de los pueblos y ciudades civilizadas.
BIEN Y BUEN YANTAR
“Debemos buscar a alguien con quien comer
y beber, antes de buscar algo que comer y beber,
porque comer solo es llevar vida
de un león o de un lobo”.
Epicuro
“¿Dónde se explaya con toda libertad
el corazón del hombre sino en la mesa?”.
J. de Urcullu
El organismo gasta muchas calorías diariamente y necesita unas energías para desarrollar la vida cotidiana; esta servidumbre biológica se puede convertir en un auténtico placer. Así, del comer para vivir del homínido, tras bastantes siglos y depurando técnicas, se ha llegado a la Gastronomía, y a ese Arte de la paciencia, observación y buen gusto que supone el cocinar. Los sentidos se desperezan, se subliman y nos estimulan a las más diversas sensaciones organolépticas más que en cualquier otro Arte: la vista, el olfato, el tacto, el gusto y hasta el oído —pues el pil-pil y el chop-chop— se aúnan. Este placer múltiple es compartido, no solamente al degustar un delicioso manjar, sino también al elaborarlo e incluso al crearlo. La búsqueda de nuevas recetas, las opiniones de los demás, los consejos de otros y nuestra propia reflexión nos conduce a una actividad en compañía… Después el festín... hasta nuestros eventos y conmemoraciones sociales, encierran —todos— un acto de amor que va más allá del matahambre simplón (que no el delicioso fiambre argentino: Matambre). La palabra ágape nos la regalaron los griegos con el significado también de Amor… aunque se crea que solamente lo fuera como banquete o comida en común. El divino Sócrates acostumbraba a dialogar con los contertulios alrededor de una mesa bien surtida. Su discípulo, Platón, nos dejó por escrito parte de sus enseñanzas en un libro docto, ameno y encantador: El Banquete. Los discípulos o mejor, los amigos, peroraban amablemente en pos de la Sabiduría, de la Belleza, la Filosofía…
Qué se comía, cómo y con quién nos aclararía mucho sobre la estructura social y económica de una época determinada.
Quizá aquello se asome a mi memoria cada vez que nos reunimos los amigos para charlar en sosegada compañía en la que no faltan aperitivos que degustamos con el doble placer de comer con alguien que apreciamos y para decirnos cosas (no es igual hablar que decir; hay quien habla mucho pero no dice nada). Ello implica que los agasajadores dedicaron algún tiempo en preparar piscolabis o “poikilos” (variadas tapas) para sorprender y regalar el paladar a todos; ello conlleva que se ha de regar con la bebida que a cada quien apetezca. Es sumamente agradable ver amigos sinceros, deseosos de dialogar de verdad de algo y aún de “algos” (que diría Sancho).
En efecto, desde remotos tiempos, la mesa en la que se come diariamente sirvió para la socialización de los individuos; en ella se perciben la cortesía y la educación de las personas. Alrededor de la mesa se come, se conversa, se siente la alegría en festejar onomásticas, aniversarios, bodas, etc. Los demás placeres son —aunque también necesarios— más personales, más íntimos y no se piensa en que nutrirse con satisfacción cumple con la necesidad imperiosa de vivir. Los hombres que tiempo ha nos precedieron consideraban a la “mesa” como lugar donde se realiza un ritual sagrado y, por ende, se debía guardar silencio mientras se comía; pero en los días solemnes se canta, se ríe, se alegra el espíritu de los comensales y se habla… Comer en solitario es imitar al depredador que solamente quiere comer él y cuando está ahíto deja el resto como despojos para otros. No solamente se ha de comer sino que hay que hacerlo con parquedad, como solía hacer Don Quijote que aconsejaba:
“Come poco amigo Sancho
y cena más poco
que la salud de todo el cuerpo
se fragua en la oficina del estómago”.
Nuestros más lejanos antepasados celebraban ceremonias en las que ofrendaban a los dioses alimentos y bebidas alcohólicas. En un período ya algo más tardío los israelitas festejaban haciendo holocaustos de animales domésticos para que Yahvé recibiera esos sacrificios sangrientos como agradecimiento por los bienes que recibía su pueblo. Los griegos y romanos ofrecían al dios Lar —en una patena— lo mejor que tuviesen de sus alimentos… Es una lástima que cuando los antiguos clasificaron las Bellas Artes se olvidaron del Arte Culinario, a pesar de que tantos poetas y gastrónomos (avant la lettre) la han ensalzado. Así puede decirse sin temor a equivocación que la Cocina es un Arte y el cocinero un artista con visos de alquimista gastronómico. Se me antoja que, si hubiera que clasificar las Artes pondría la Coquinaria en primer lugar (dado que, cronológicamente, así surgió), seguida después por la Pintura, la Escultura, la Música y la Danza. Los avatares de la Historia y la ecología circundante, junto a la imaginación a la par que el trabajo y hallazgos afortunados, convirtieron a la Cocina en Arte gastronómico. Para conseguir un plato bien hecho y apetitoso hay que saber combinar sabores, olores y colores. Ellos despiertan en nosotros emociones que culminan al llevar un bocado al paladar… La lengua es la que dispone de las papilas necesarias para distinguir los sabores. La elección de los comensales en el caso de un convite, la preparación de la mesa, presentación y variedad de los platos hacen que una comida familiar o amistosa se recuerde con sumo deleite y si es en un restaurante hace que este adquiera prestigio. La comida compartida es fuente de enriquecimiento moral y adquiere visos de inusitada espiritualidad o comunión; también requiere unas mínimas normas de urbanidad