Américo Castro, filólogo, y el ingeniero y escritor Salvador de Madariaga afirmaron que los judíos fueron los que introdujeron en la coquinaria española el aceite de oliva (de eso hace siglos), porque el Talmud no permite cocinar con grasa animal. Hoy los médicos aconsejan su ingesta por contener Omega 3 y elementos muy saludables contra el colesterol en sangre. Los israelitas no pueden —no deben— vivir en regiones donde no se cultive la vid, el olivo y el trigo; y ello por precepto de obligado cumplimiento según el citado libro: el vino para el rito del kidduch, el aceite como alimento principal graso y el trigo para la celebración de la fiesta de Pésaj o Pascua en la que, como queda dicho, solamente se puede comer con pan ácimo (matzots).
En Andalucía, en Alameda del Obispo (Córdoba) se halla la sede del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo (BMGO) cuyo objetivo es, fundamentalmente, salvaguardar el patrimonio genético olivarero. Dicha institución se ocupa de la mejora y selección de las 413 variedades de olivos existentes en España, Italia, Turquía, Túnez, Marruecos, Portugal y así hasta veinte países en el mundo. El Banco de Germoplasma del Olivo cumple con el cometido de preservar la diversidad del legado varietal y genético que reúnen las mejores características agronómicas. Los olivareros andaluces se han preocupado durante lustros de las buenas características agronómicas y organolépticas de los aceites de oliva virgen que se comercializan en España. Los técnicos y científicos españoles mantienen el valor genético olivarero e investigan nuevas variedades por cruzamiento de algunas especies, al igual que ha sucedido con los cítricos y otros frutos que han obtenido mejoras en sus calidades. Al parecer nuestros expertos han llevado a buen fin una nueva variedad tras años de experimentación y estudio; dicha variedad lleva el nombre de Shiquitita (Chiquitita), nombre y calidad registrados por el IFAPA y la Universidad de Córdoba (UCO). El sector aceitero la ha recibido con optimismo por su “reducido vigor, alta productividad y especialmente adaptado al cultivo en seto”.
Millones, que no miles, de pájaros (entre ellos el más destacado el Verdecillo) utilizan el olivar para poner sus nidos en primavera y en el otoño los autóctonos, más los que emigran, se regalarán con sus frutos. De aquí se deriva la defensa del medio ambiente y las quejas de los olivareros. También existe una postura intermedia de crear hábitats para la fauna conservando el paisaje y la producción agrícola. Incluso se ha impulsado la plantación de árboles frutales (higueras, membrillos, manzanos, etc.) entre los olivos y plantas de vegetación (majuelos, rosales silvestres, retama, etc.) en las lindes. Ha de tenerse en cuenta que estas pequeñas aves (verdecillos, verderones, jilgueros, alcaudones, petirrojos, etc.), a la espera de que broten las aceitunas, se alimentan de insectos o plagas que podrían asolar al árbol.
En definitiva llegamos a la conclusión de que el rico aceite de oliva no solo alumbra las noches sino que endulza los días y es el mejor acompañante para fritos y guisos.
EL VINO AGRIO
“… Cazuela con su agico y cominico,
y saborcito de vinagre, ésta
hacía yo sin que me la vezasen”.
Francisco Delicado
El vinagre procedente de la miel de la acacia ya lo conocían los griegos y lo utilizaban como un digestivo diluido en agua para calmar la sed. El gourmet de iure y el gourmand de facto saben apreciar las cualidades de un vinagre. El primero lo escogerá, el segundo lo disfrutará; el gastrónomo aunará los dos saberes y placeres... Este vino oxidado, los romanos —que lo utilizaban en gran manera— lo conocían por “acetum” (de ahí acetato), ya después, lo conocieron y apreciaron en la Edad Media por su contribución —decían— contra la peste bubónica; ese era un vinagre más bien basto y demasiado ácido. Actualmente se elabora con un vino bajo en alcohol, vino de manzanas por ejemplo. Se le añade unas bacterias de ácido acético acetobacter aceti.
Se suele usar una madre de vinagre de modo que se considera un “tesoro”. La proporción ideal, en estos vinagres artesanales, es de 6 % de ácido acético por un residuo de alcohol de 1,5 %.
Al parecer fueron los catalanes, los que hacia 1100, unieron con una “ene” el producto de la fermentación de la uva, ya agrio: ví-agre. La oxidación del alcohol etílico del vino (en general) logra un ácido acético, que proporciona uno de los sabores fundamentales en la alimentación: el ácido. Aquel que se elabora con sidra es más suave y ligero. Contaba Álvaro Cunqueiro que los arzobispos de Ruán para cocinar las liebres en escabeche exigían vinagre de manzana. El acetato balsámico de Módena, esa exquisitez, es otra cosa; pues no deriva de un líquido alcohólico sino directamente de la uva. Se cuenta que el duque de Módena lo utilizaba para combatir el aire viciado de la peste de 1630 y Lucrecia Borgia para paliar los dolores del parto; fue dote de las novias y no se comercializó, fuera de la región Emilia-Romagna, hasta después de la II Guerra Mundial. El portentoso Luciano Pavarotti, oriundo de Módena, ha creado más de una receta dulce o salada con este balsámico.
Si el vinagre se deja en reposo, con ciertas hierbas aromáticas (estragón, albahaca, eneldo, romero, cebollino, etc.) o frutas (frambuesas) se obtiene un líquido macerado, cuyas gotas confieren un toque personal a cualquier preparación. El vinagre a la frambuesa combina con gran delicadeza las salsas que acompañan a los platos de caza; si se añade a un agua fría azucarada aliviará la sed del estío. El vinagre con unas hierbitas, cortadas justo antes de que salga el sol, dejadas en descanso un mes, filtrado y luego presentado en vistoso frasco de vidrio con su ramita “ad-hoc”: una delicia, tanto estética como aromática. Las amas de casa, de Jerez, compraban a granel el vinagre en las bodegas; después le agregaban (en templado) su mixtura de hierbas. El vinagre dormitando en bocoyes de roble, durante dos años, se afinará. Puro y transparente, la graduación alcanzará los 9º; si se presenta oscuro, es que ha sido “tocado”. Se denomina “de yema”, el que procede de los mostos donde no se han prensado los orujos. Un vino de grandes añadas mejorará en botellas “Mágnum” (de un litro y medio). ¿Y el vinagre? Este se va trasegando, y por reducción natural, de los barriles grandes a otros más pequeños y de estos a las botellas...
Quizá porque el vinagre se emplea a cuentagotas y con tino, en el mercado se vende en pequeños formatos. En fin, el oloroso vinagre dará finura a los escabeches y equilibrio a ensaladas y gazpachos. Los salpicones no prescinden de una vinagreta (salsa compuesta de aceite, vinagre, cebolla y perejil picaditos) o los guisos de pescado, del Sur, que decimos en “vinagrillo”; y los boquerones, a los que salvaguardando la venilla roja de su espina, se transforman en anchoas. Todos necesitan vinagre. A los pescados y mariscos les realza aún más su sabor con estragón. El zumo de limón es otra alternativa, que no sustituto. Después vienen los encurtidos: cebollitas, pepinillos, zanahorias, guindillas, alcaparras... Desde el siglo XVIII se conservan numerosas recetas de encurtidos, incluso así se hacía con champiñones, nueces, col, etc. Conocida es la col macerada en vinagre conocida por choucroute y de la que tan golosos son los alemanes y sus vecinos alsacianos. El líquido de los encurtidos dio origen