A mi querido esposo por su
imprescindible ayuda y cariño
PRÓLOGO
Antes de zambullirme en la exposición de los alimentos e ingredientes que, desde siempre, han ido utilizando los primeros homínidos de remota antigüedad, me gustaría advertir a un posible lector, que todos los seres vivientes han necesitado —y necesitan— proveerse de elementos nutricionales que el entorno inmediato les proporciona para seguir viviendo. Este libro solo tiene la pretensión de ser un compendio rudimentario de los principales alimentos y su modo de elaboración. Lo que sí se puede afirmar sin lugar a equívocos es que la cocina, el cocinar los alimentos que antes se consumían crudos, lo cambió el hombre que ya supo producir y manejar a su voluntad el fuego. Eso es antes que poseer la capacidad de hablar. La fabricación de armas, objetos y herramientas hizo que el homo ergarster permitiese utilizarlos para facilitar el despiece, corte y tamaño de lo que se había de cocer, escogiendo los alimentos más adecuados y su fácil consumo y digestión. Sobre los alimentos y la cocina se ha escrito mucha literatura pero no siempre ajustada a realidades tangibles, desde el punto de vista científico. De ello se ocupó sucintamente pero de modo claro el gran bioquímico, el republicano, don Faustino Cordón, en un librito que tituló “Cocinar hizo al hombre”.
Eso fue principalmente lo que llevó al homínido de su condición de antropoide al del ser humano propiamente dicho del que descendemos, hace la friolera de unos 2,6 millones de años, según se cree.
Gracias al fuego se hizo autótrofo, es decir, animal que no se limita a buscar su alimento sino que se lo prepara y consume. En esto es en lo que más se distingue de los demás animales. La cocina alumbró la palabra, la cocina fue la “partera del hombre”. Hace al ser humano más social, con un apetito que supo controlar en un ambiente tranquilo, disfrutando de una grata compañía. La transformación de las materias primas aumentó su capacidad del sentido del gusto y de los sabores.
El periodista José Luís Pardo (en El País, 12 de julio de 2015), hablando sobre el ensayista Roland Barthes, cuenta que “éste estaba impresionado por la idea de Leroi-Gourhan de que la especie humana solo consiguió hablar cuando liberó la losa de su función predatoria, solía añadir que esa misma liberación fue la que dio lugar al beso-…”. “Así los amantes deben beber las palabras en los labios amados, en los que el saber se confunde con el sabor…”. Se refería al etnólogo, arqueólogo e historiador francés André Leroi-Gouhan (París 1911-1986).
En resumen el descubrimiento y la utilización del fuego permitió el cocinar cuyo resultado dio en algo más grato que simplemente llenar la panza. Hizo crecer la población y el individuo se emancipó del grupo animal gracias a la acción de transformar los alimentos.
INTRODUCCIÓN
“La cocina fue una invención valiosísima
por la forma en que unió a la comunidad”.
F. Fernández-Armesto
El cocinar es algo más importante que elaborar platos. Desde que el ser humano empezó a dominar el fuego se inició una cultura nueva, la noción que aquel animal racional empezó a poner distancias entre él y el resto del género irracional, al ver que los alimentos que en adelante consumiría ya no tendrían el aspecto, la textura, ni el sabor de antes de ser convertido en algo distinto y de más fácil masticación y digestión. La cocina permitió al hombre tomar conciencia de un mayor conocimiento de su entorno, de su “ecología” (término este introducido por el biólogo alemán Ernest H. Haeckel (1834-1919), con el que “significó las relaciones entre los animales y sus medios orgánicos e inorgánicos”. Ya más cerca de nosotros, el filósofo y etnógrafo francés (nacido en Bruselas en 1908), Claude Lévi-Strauss, creador de la Antropología Estructural, dejó dicho en su libro Lo crudo y lo cocido que “muchas culturas compartían un punto de vista similar, ya que consideran el acto de cocinar como una actividad simbólica que establece la diferencia entre los hombres y los animales”. El antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham ha publicado un importante libro bajo el título de Catching Fire, en el que afirma que “Fue el descubrimiento de la cocina —no la fabricación de herramientas, el hecho de comer carne y el lenguaje— lo que nos diferenció de los primates y nos convirtió en humanos”. Se sabe que una mayor cantidad de energía, hizo aumentar el tamaño de nuestro cerebro. En efecto, nuestra disposición de consumir alimentos con más proteínas cambió para siempre el curso de la evolución humana. Así podemos explicarnos cómo gracias a la energía que produce el caracol fue aumentando la concha que lo contiene. Causa admiración que una materia tan frágil y blanda pueda extender, ampliar, la cavidad craneal tan dura.
Consecuentemente el hecho de cocinar, de cocer los alimentos, proporcionó al hombre no solamente comida más apetitosa, mejor masticada y más fácil de digerir, sino que propició que la “familia” comiese junta en un determinado lugar. Gracias al cocinar se establecería la división del trabajo entre hombres y mujeres. Ella dejaría la recolección de alimentos y se encargaría de transportar agua y leña, de cuidar mejor de sus hijos; casi podríamos decir que se socializó y se unió más el núcleo familiar. El cocinar con fuego transformó al hombre haciéndolo más sociable; el cerebro y el estómago grabaron en la memoria la necesidad de comer alimentos transformados por el fuego, modificando sabores y haciendo que se escogieran unos alimentos u otros. Ya nada sabía igual. La biología de cada cual se fue transformando al tiempo que moldeaba al hombre a una nueva forma de vivir, a la posibilidad de hablar, de articular de modo coherente sonidos con significados bien definidos. La palabra y el fuego alejaron al ser humano de la animalidad, se tornó en un ser sociable y cívico. Se modificó el “paladar”, el gusto de cada individuo, pero no sabían el porqué. Así, por ejemplo unos bebés aceptan de grado o rechazan algunos alimentos nuevos para él, después de su destete; a veces incluso rechazan mamar. Se empezó por cocinar ciertos alimentos, y estos al final, nos atraparon.
El cocinar, el modo y los productos, los ingredientes fueron modelando usos y costumbres, es decir, una cultura que diferencia la manera de alimentarse de los pueblos antiguos que dependían de lo que ofrecía su entorno natural; y, contrariamente a lo que algunos afirman, el cocinar viaja. Las tribus que guerreaban —o no— entre sí fueron adoptando la alimentación ajena si conseguían los productos con más facilidad o abundancia. A ello también contribuyó la escasez, obligando a modificar su costumbre alimentaria. Las “tribus urbanas” de hoy, ante la enorme oferta del mercado actual, divide a sus miembros en cuestiones de gusto. Los platos precocinados, calientes o fríos, divide a los miembros de una familia. Si esta tiene posibilidades, cada miembro elige lo que más le gusta o apetece. Pero no todo son beneficios; los alimentos precocinados o en conserva causan algunos perjuicios en la salud por la necesidad de emplear en su confección colorantes, conservantes, y potenciadores artificiales de sabor. A veces salud y bienestar no son tan compatibles. Actualmente los nutricionistas —sean médicos o no— intentan convencer que se evite el abuso, por ejemplo, de azúcares industriales, ciertas grasas y exceso de sal que entran en su elaboración haciendo que se fijen fechas de consumo bien determinadas. La industria alimentaria engolosina al consumidor potencial para que compre alimentos que se presentan con la apariencia de ser más frescos de lo que en realidad son.
Como dije anteriormente, a diferencia del resto de los animales, el sentido del gusto, su desarrollo, es un asunto cultural, es una materia aprendida o enseñada que está íntimamente ligada a la ecología, al entorno en el que se producen los alimentos e ingredientes que el hombre ha de consumir directamente o cocinados. Eso y no otra cosa es lo que ha determinado el desarrollo de la coquinaria, del modo de ingerir los alimentos. Es más, el organismo del hombre produce ciertos enzimas que son los que los hacen digerir y aceptarlos. De ese modo de adaptación al medio circundante es como se va perfilando la cocina primitiva que llegó hasta nuestros días y es la que conocemos como cocina tradicional. Así es que esta es la que define de modo seguro la relación de los productos básicos y los condimentos que