…Назвать наш торт вкусным значит оскорбить его. Сам эпитет «вкусный» кажется пресным в сравнении с этим неземным блюдом» (Натан Щаранский. «Не убоюсь зла».)
Большинство читателей вряд ли нуждается в пояснении, что действие происходит в тюремных стенах… И наконец мы эти стены оставим.
Приходится сделать вывод, что кулинарная изобретательность начинает проявляться в неблагоприятных условиях как умение придумать, выдумать, открыть новое пищевое сырье; новые сочетания продуктов, особые приемы, которые в пограничных ситуациях позволяют обеспечить поддержание жизни человека. При более сносных условиях всевозможные новшества позволяют наладить достаточно разнообразное и полноценное питание.
На каких этапах – по выбору – кулинарной деятельности проявляются изобретательность и фантазия?
1. При выборе сырья и продуктов.
2. При холодной обработке (обратите внимание! В первичной обработке, то есть мытье и чистке, вы особенно не нафантазируете, хотя кое-какие приемы изобрести можно).
3. В применении специй и пряностей.
4. В выборе приправы.
5. При подаче блюда – наибольший простор фантазии и полная свобода, хотя это мало что прибавляет к вкусу блюда.
Видимо, сейчас пора внести некоторые уточнения по поводу того, что такое в современном понимании «блюдо», то есть что предстоит придумывать, изобретать.
Каждый знает, что слово «блюдо» имеет два значения: собственно еда и то, на чем ее подают. Слово очень древнее (что может быть древнее еды?!). В «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкина указано, что в праязыковом смысле оно означает то, что подают за столом в миске. У В. Даля «блюдо» – во-первых, род большой тарелки, с широкими краями, а во-вторых, «приспешное яство», кушанье, пища, подаваемая на стол.
Все ли подаваемое на стол является блюдом?
«Однажды летом ко мне случайно пришли гости… У меня был готовым только компот, приготовленный накануне…
…Большинство от угощения отказались, предпочтя, к моему ужасу, холодную воду из-под крана.
…Но двое гостей согласились «попробовать». Из любопытства.
Их реакция была единодушной:
– Но разве это компот?! Это какое-то блюдо!!!» (В. В. Похлебкин. «Моя кухня»).
Речь шла о компоте по рецепту В. В. Похлебкина: из цельных яблочек, сваренных в сиропе с пятью пряностями и чаем каркаде. Но дело не в этом.
Блюдом следует считать то, что приготовлено на кухне, изготовлено поваром («приспешное яство»). Так, хлеб и кондитерские изделия не относятся к блюдам, на чем бы их ни подавали. Хлебопечение и кондитерское искусство к поварскому делу, строго говоря, не относятся. Правда, никому не возбраняется изобретать новые рецепты хлеба и домашних сладостей-конфеток. Но конфеты и торты – не блюдо, даже в домашнем исполнении. Это – домашние кондитерские изделия.
Создание блюда-ассорти, будь то сыры, рыбная или мясная нарезка, уже относится к поварскому мастерству.
Просто