«…Хлеб режут, делят, катают их мякиша шарики. Из веревочек и палочек делают весы и вывешивают разные кусочки… Нельзя! Это – самоубийство!
…Кусочки хлеба должны быть тщательно пережеваны, превращены во рту в кашицу, эмульсию, доведены до сладости и всосаны внутрь».
«Если постоянно будешь делить пайку и оставлять часть ее на вечер – погибнешь. Ешь сразу!»
Так делился своим опытом Димитрий Панин («Лубянка – Экибастуз»).
Правда, в блокадном Ленинграде, как свидетельствуют А. Адамович и Д. Гранин («Блокадная книга»), выживали все же те, кто мог делить хлеб и даже подсушивать кусочки…
Довольно цинично, но верно говорится, что голод – лучший повар…
Для всей еды в скудные времена характерно использование наполнителей — малосъедобных или вовсе несъедобных добавок (речь не идет о начинках!), которые тем не менее позволяли увеличить вес, объем продукта, создавали обманчивое насыщение… Особенно часто этот прием практиковался при выпечке хлеба.
Интересно, что от голодных времен нам в наследство достались не только всевозможные заменители, но и метод наполнения. В этом может убедиться каждый, кто внимательно ознакомится с составом, скажем, вареной колбасы…
Несколько слов надо сказать об исторических названиях продуктов и блюд, в это время привившихся (хотя и не новых), поскольку и далее речь пойдет о названиях.
Хлеб не везде называли хлебом. В известных государственных учреждениях имя ему было пайка. Что и на волю распространилось. Не бытовало и название «каша», потому что каша – густое, сытное блюдо. Вместо нее осталась кашица — жиденькая, но погуще баланды. В. Даль определяет баланду как вид лебеды, идущий на ботвинью, и саму по себе ботвинью, только из заквашенного на муке отвара ботвы (уже ближе к нашему пониманию!).
Переводчик знаменитого романа Ганса Фаллады «Кто однажды отведал тюремной похлебки» мог ее так назвать – похлебкой. Для населения же всего советского и постсоветского пространства тюремная похлебка именовалась именно баландой, и никаких ассоциаций более не возникало (надо думать, еще долго не возникнет).
Из других названий можно отметить затируху — муку, заваренную, «затертую» в кипятке, которая вообще используется при выпечке хлеба; дуранду — прессованный жмых семян, чаще подсолнечных – она спасла многие тысячи жизней в блокадном Ленинграде. Хряпой в том же блокадном Ленинграде называли капустные листья, но не полноценной капусты, а мороженые, темные наружные, которые обычно выбрасывают…
Пожалуй, нужно подвести некоторые итоги и определить направления изобретательности, вернее, изощренности в жестких условиях:
• использование веществ, сырья, которые не предназначены или непригодны для питания и в обычных условиях не используются;
• использование отходов (очистки, кости и пр.), того, что при обычных условиях выбрасывается;
• использование суррогатов, эрзацев продуктов;
• замена пищевого сырья или части его менее качественным, менее полноценным.
Легко