Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

пищевого сырья, пикантные, своеобразные сочетания специй и приправ и т. д., можно назвать авангардной кулинарией, или отчасти стилем фьюжн. Фьюжн (англ. fusion – «слияние, смешение») – специфический кулинарный стиль, названием которого иногда прикрывают свою кухню повара, не умеющие хорошо готовить. Для такого стиля характерны сочетания рыбы и фруктов, мяса и фруктов с экзотическими компонентами и приправами; необычные сочетания вкусов (скажем, салат из сладкого перца, манго или консервированных персиков, зеленого салата и ломтиков соленого лосося и даже мороженое с горчицей). Конечно, такая кухня всегда должна проходить испытание временем.

      Фантазировать и изобретать в кулинарии надо всегда. Недостаточные значения могут привести к ошибкам, но могут – и к удачам! Удач будет больше по мере приобретения опыта – дело наживное…

      …Да гранит виктория по-парижски! А по-парижски-то, может, и сам главный повар не знает как. Переложил лист салату на другое место, вот тебе и по-парижски!

И. Шмелев. Человек из ресторана

      После того как вы придумали блюдо, ему надо дать название. То есть название-то образуется в любом случае, ведь надо как-то определить, обозначить состав блюда или основной продукт. Но такие названия маловыразительны, неинтересны. Удачное, броское название всегда придает определенную законченность блюду, запоминается и способствует его успеху.

      Как же в истории кулинарии складывались названия блюд? Об исторических названиях поговорим чуть позже; в остальном названия можно разделить на:

      • традиционные, народные названия, как правило, национальных блюд;

      • названия, данные по составу сырья или основного продукта и способам приготовления (паштет из телячьей печени, картофельная запеканка с мясом); сюда же следует отнести упрощенные названия, скорее обозначения (курица отварная, жаркое из баранины);

      • псевдонациональные названия, обычно не соответствующие «содержанию» блюда (мясо по-французски, борщ московский);

      • комбинированные названия (цыпленок «Мэриленд», яйца бенедиктин).

      Об исторических блюдах и их названиях впереди целая глава.

      От исторических следует отличать блюда старинной кухни, которым даны образные названия. Таков «бедный рыцарь», «армриттер» – немецкое, а потом и российское студенческое блюдо. Его отличают крайняя простота приготовления и дешевизна, а вместе с ним и с детства знакомый вкус: кусочки черного или белого хлеба, поджаренного в масле на сковороде. При этом белый хлеб можно обмакнуть в молоко, или в молоко со взбитым яйцом. В советской домашней кухне про «бедных рыцарей» мало кто слышал, но дома готовили практически все, называя обыденно гренками.

      Родной брат «бедного рыцаря» – «уэльский кролик», тоже поджаренный хлеб, но со шкварками, сыром, горчицей и перцем. По преданию, таким блюдом угостил нежданного гостя-епископа бедный уэльский священник.

      Такого же происхождения (то есть от бедности!) блюдо, названное