Примечание: в таблице представлен более широкий ассортимент взаимозаменяемых продуктов, чем в других справочных изданиях.
Чтобы уверенно производить замену, нужно приобрести некоторый опыт: блюдо может проиграть, а может и стать вкуснее. Трудно указать соотношение для свежих и сухих продуктов – для замены, например, зелени и т. д. Поэтому всегда руководствуйтесь собственным вкусом.
Глава 5
Придумаем новое блюдо, или от изобретательности к фантазии
Всегда при обеде старайтесь удивить друзей ваших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальными… пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.
Я выбрал из кучи две чистые стружки, сунул одну в рот, а другую спрятал в карман, про запас…
Не надо удивляться противоречивым на первый взгляд эпиграфам. Предметом рассмотрения в этой главе будут вещи будто бы разные; на самом деле они не только взаимосвязаны, но представляют собой две стороны одной медали.
В историческом развитии искусство вообще, а кулинарное искусство в частности отделялось от ремесла. Ремесленник по общественному мнению даже противопоставлялся художнику. При этом и отношения между ними были отнюдь не лучшими.
Надо признать, что и сегодня в кулинарии существуют разные уровни мастерства: от посредственного ученика, или, как выразились бы в XIX веке, «кухонного мальчика» из придорожной забегаловки, до профессионала высокого класса – шеф-повара знаменитого ресторана, увенчанного высоким колпаком, лаврами и осиянного звездами «Путеводителя Мишлена»…[4]
Добросовестный ремесленник может, не хватая с неба звезд, изо дня в день делать свою нужную работу. И уж где-где, а в поварском деле не должно быть пренебрежения мастеров-художников к своим многочисленным собратьям!
Поваренное ремесло превратилось в кулинарное искусство и, более того, в науку благодаря римлянам. Иногда называют даже дату – около 171 года до н. э.
Если считать кулинарное мастерство искусством, то полет фантазии, вдохновение – основные условия его существования и развития. Изобретательность же – в основе совершенствования любого ремесла.
Это – один критерий разделения изобретательности и фантазии. Но есть другие, не менее интересные, и на них мы в первую очередь и остановимся.
Проследив за историческим опытом на протяжении хотя бы лет ста, мы увидим, что кулинарная изобретательность развивалась в двух направлениях.