Oddając w Państwa ręce niniejszy Podręcznik pragnę wyrazić ogromną wdzięczność i uznanie dla Szanownego Grona Współautorów, którzy dzieląc się specjalistyczną wiedzą, praktyką i doświadczeniem przyczynili się do merytorycznego wzbogacenia treści Podręcznika. Wyrażamy nadzieję, że prezentowane w opracowaniu dane będą stanowić kompetentną pomoc w trudach codziennej praktyki dietetycznej. Szczególne podziękowania pragnę złożyć nie tylko P.T. Autorom, zwłaszcza Pani Doktor Małgorzacie Moszak, lecz także Redaktor Indze Markiewicz za zaangażowanie, kompetencje i życzliwą pomoc, której efektem finalnym jest prezentowana Dietetyka Kliniczna.
ROZDZIAŁ 1
Fizjologia układu pokarmowego. Hormonalna kontrola pobierania pokarmu
Przedstawione w niniejszym rozdziale informacje dotyczą fizjologii układu pokarmowego ze szczególnym uwzględnieniem procesów wydzielania, trawienia, wchłaniania oraz motoryki przewodu pokarmowego.
1.1. Zagadnienia podstawowe
Prawidłowe odżywianie zależy od składu i częstości przyjmowanych pokarmów oraz od właściwego funkcjonowania układu pokarmowego w kontekście przyjmowania pokarmów, ich trawienia, wchłaniania i przyswajania składników pokarmowych, wody, witamin oraz soli mineralnych.
Układ pokarmowy, zwany też trawiennym, składa się z:
● przewodu pokarmowego, do którego należą: jama ustna, przełyk, żołądek, jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito kręte), jelito grube (okrężnica, esica, odbytnica i odbyt);
● gruczołów: ślinianki, trzustka, wątroba, gruczoły przewodu pokarmowego.
1.1.1. Jama ustna
Jama ustna jest początkowym odcinkiem przewodu pokarmowego. Składa się z przedsionka jamy ustnej oraz jamy ustnej właściwej, które są oddzielone od siebie łukami zębowymi żuchwy i szczęki. Zasadniczą funkcją jamy ustnej jest wstępna mechaniczna obróbka pokarmu – zostaje on rozdrobniony, zmiażdżony i zmieszany ze śliną, dzięki której możliwa jest też wstępna hydroliza węglowodanów. Przy udziale języka formowany jest kęs pokarmowy, który przesuwany jest w kierunku gardła i następnie połykany.
Oprócz obróbki mechanicznej i chemicznej do pozostałych funkcji jamy ustnej należą:
● funkcja zmysłowa (zmysł smaku);
● funkcja artykulacyjna (mowa);
● funkcja oddechowa (jako alternatywny początek dróg oddechowych);
● funkcja obronna (dzięki obecności komórek żernych, immunoglobuliny typu A – IgA, lizozymu, laktoferryny i innych substancji obecnych w ślinie);
● funkcja resorpcyjna (szybkie wchłanianie leków z okolicy podjęzykowej).
Ślinianki
Jama ustna zawiera liczne gruczoły ślinowe, wśród których wyróżnić należy trzy pary głównych: ślinianki przyuszne (tzw. przyusznice), ślinianki podżuchwowe i podjęzykowe.
Przyusznice są największymi gruczołami ślinowymi. Zlokalizowane są w dole zażuchwowym (tuż za ramieniem żuchwy, do przodu od ucha). Odpowiadają za wydzielanie dużych ilości wodnistej śliny, która jest wydzielana do jamy ustnej za pomocą przewodu przyusznicowego Stentona.
Ślinianki podżuchwowe są o połowę mniejsze, leżą w przestrzeni podżuchwowej i są łatwo wyczuwalne podczas badania palpacyjnego. Wydzielają ślinę mieszaną (śluzowo-wodnistą), która odprowadzana jest do jamy ustnej przewodem Whartona najczęściej wraz z przewodem większym ślinianki podjęzykowej na mięsku podjęzykowym w dnie jamy ustnej.
Ślinianki podjęzykowe są najmniejszymi ze ślinianek głównych, leżą bezpośrednio pod śluzówką na mięśniu żuchwowo-gnykowym. Wydzielają gęstą śluzową ślinę.
Język
Język jest najważniejszym narządem biorącym udział w artykulacji mowy, odpowiada za zmysł smaku, umożliwia formowanie i przesuwanie ku gardłu kęsów pokarmu.
Anatomicznie części języka można podzielić na nasadę, trzon i koniec. Na grzbiecie i brzegach języka znajdują się liczne brodawki (okolone, nitkowate, grzybowate liściaste) zawierające receptory zwane kubkami smakowymi. Człowiek może odróżnić niemal nieograniczoną ilość smaków, które stanowią kombinację czterech podstawowych: gorzkiego, słodkiego, kwaśnego i słonego.
Język unerwiony jest ruchowo przez nerw podjęzykowy (XII), a czuciowo przez nerwy trójdzielny (V), językowo-gardłowy (IX) i błędny (X).
Uzębienie
U człowieka występują dwa pokolenia zębów: mleczne (20) i stałe (32). Zadaniem uzębienia jest chwytanie, rozdrabnianie i miażdżenie pokarmu.
Zęby mleczne wyrzynają się, począwszy od ok. 6. miesiąca życia. Wszystkich zębów mlecznych jest 20: 8 siekaczy, 4 kły, 8 zębów trzonowych.
Począwszy od 6.–7. roku życia, uzębienie mleczne jest zastępowane przez zęby stałe, których jest 32: 8 siekaczy, 4 kły, 8 zębów przedtrzonowych oraz 12 zębów trzonowych.
1.1.2. Przełyk
Przełyk jest przewodem długości 25–30 cm, który nie uczestniczy w procesach trawienia i wchłaniania, a jedynie pośredniczy w przekazywaniu pokarmów z gardła do żołądka.
Unerwienie przełyku stanowią:
● w górnej ⅓ część przełyku – ośrodki połykania przez somatyczne nerwy wywodzące się z jądra dwuznacznego;
● w dalszych ⅔ – nerwy błędne.
1.1.3. Gardło
Gardło to miejsce, w którym krzyżują się drogi pokarmowa i oddechowa. W błonie śluzowej gardła występuje wiele grudek chłonnych, z których część tworzy skupiska, zwane migdałkami: gardłowy, przełykowy i trąbkowe. Mniej więcej na wysokości VI kręgu szyjnego gardło przechodzi w przełyk.
1.1.4. Żołądek
Żołądek jest bogatym w mięśniówkę i niezwykle elastycznym odcinkiem przewodu pokarmowego. Pełni funkcję zbiornika pokarmu o pojemności 1–1,5 l. Anatomicznie składa się z następujących części: wpustu, dna żołądka, trzonu i części odźwiernikowej.
Rozdrobniony i zmieszany ze śliną pokarm z przełyku do żołądka przechodzi przez tzw. wpust żołądka. W żołądku treść pokarmowa podlega mieszaniu i trawieniu oraz zostaje zamieniona w płynną miazgę. Trawienie w żołądku odbywa się dzięki działaniu licznych gruczołów żołądkowych znajdujących się w jego śluzówce. Wytwarzają one sok żołądkowy o odczynie kwaśnym dzięki obecności kwasu solnego, którego sekrecja zachodzi z prędkością 1,5–2 l/24 h. Następnie miazga pokarmowa przedostaje się do dwunastnicy przez część odźwiernikową żołądka.
Funkcje żołądka obejmują:
●