Dzieje się tak we wszystkich krajach zachodnich, szczególnie w Ameryce. Z drugiej strony ludzie są tym szczuplejsi, im zamożniejsi.
6. W licznych krajach rozwijających się występuje dużo osób otyłych i chorych na cukrzycę.
Jest tak w przypadku, gdy 20% mieszkańców cierpi na otyłość, chociaż nie jedzą oni więcej niż kiedyś.
Nie ma rzeczywistego związku między liczbą dostarczanych średnio dziennie kalorii jakiejś konkretnej grupie mieszkańców a ich masą ciała. Innymi słowy: dostarczanie energii organizmowi nie jest decydujące dla wzrostu wagi.
Wartość odżywcza produktów żywnościowych
Twierdzenie, że istnieje równowaga między dostarczaniem energii a jej zużyciem, okazuje się fałszywe.
Założenie, że wszystkie obliczone kalorie miałyby tę sama wartość energetyczną, a organizm mógłby po trawieniu automatycznie nimi dysponować, jest poważnym błędem.
Na podstawie obecnych badań na temat procesu trawienia i związanych z nim mechanizmów przemiany materii wiadomo dzisiaj, jak rzeczywiście funkcjonują te procesy.
Nie ilość (kalorie), lecz jakość produktu żywnościowego wpływa na proces przemiany materii.
Wartość odżywcza produktu określana jest następującymi kryteriami:
• Zawartość substancji odżywczych
– Makroelementy (węglowodany, białko, tłuszcz)
– Mikroelementy(witaminy, minerały, mikropierwiastki)
– Błonnik
• Przyswajanie przez jelito – które określa dostępność substancji odżywczych w organizmie
• Przemiana materii, która wpływa na poziom cukru we krwi, insuliny, a także na spalanie tłuszczu.
200 kcal ziemniaków i 200 kcal soczewicy nie zostają przełożone na tę samą wartość energetyczną w organizmie ludzkim
Dla naukowca zajmującego się odżywianiem porcja ziemniaków (285 g – 200 kilokalorii) i porcja gotowanej soczewicy (230 g – 200 kilokalorii) są równe (pod względem wartości kalorycznej), nawet jeśli waga soczewicy jest trochę mniejsza, ponieważ ziemniaki i soczewica składają się przede wszystkim z węglowodanów.
Przyjmuje on, że te dwie porcje według tradycyjnej nauki o odżywianiu się są wymienne, ponieważ zawartość kalorii węglowodanów jest taka sama – w tym przypadku 200 kcal.
Rzeczywistość dotycząca procesu trawienia przedstawia się jednak zupełnie inaczej.
Spożycie 200 kcal ziemniaków
Skrobia zawarta w ziemniakach (duża ilość amylopektyny i mała ilość amylozy) zostaje strawiona w 80% przez enzymy trawienne.
Oznacza to, że 80% 200 kcal zamienia się w glukozę, która przenika przez ścianę jelita i w ten sposób dostaje się do krwi.
Na czczo zawartość cukru we krwi wynosi około 1 g glukozy (cukier we krwi) na litr krwi. Jeśli dostarczymy organizmowi węglowodanów, to dostają się one, po tym jak zostają zamienione w glukozę, do krwi.
Po spożyciu węglowodanów poziom cukru we krwi podnosi się i wtedy uwalnia się insulina po to, by poziom cukru znowu spadł.
Glukoza gromadzi się w wątrobie i w tkance mięśniowej w formie glikogenu, który w razie potrzeby będzie mógł być wykorzystany jako energia.
W przypadku ziemniaków trawienie 200 kcal skrobi prowadzi do znacznego wzrostu poziomu cukru we krwi, a następnie do zwiększonego wydzielania insuliny.
Jeśli 80% skrobi zamieni się w glukozę, można przyjąć, że organizm dysponuje ilością 160 kcal (jeśli chodzi o energię), w przeciwieństwie do 200 kcal na talerzu.
Spożycie 200 kcal soczewicy
Skrobia zawarta w soczewicy (mała ilość amylopektyny i duża ilość amylozy) zostaje strawiona w 20% przez enzymy trawienne.
Oznacza to, że tylko 20% 200 kcal zamienia się w glukozę, która przenika przez ścianę jelita i w ten sposób dostaje się do krwi.
Po spożyciu soczewicy nieznacznie wzrasta poziomu cukru we krwi, a przez to wydzielanie insuliny jest małe.
Ponieważ organizm może przyjąć tylko 20% skrobi, to zakłada się, że ma on do dyspozycji tylko 40 kcal energii, w przeciwieństwie do 200 kcal znajdujących się na talerzu.
Po spożyciu soczewicy rzeczywista energia, którą dysponuje organizm, jest cztery razy niższa niż po spożyciu ziemniaków, które mają identyczną liczbę kalorii.
Kalorie artykułu żywnościowego (oznaczone poprzez spalenie go w tzw. bombie kalorymetrycznej) niekoniecznie są więc identyczne z tymi, które żywy organizm faktycznie z niego uwolni po jego strawieniu. Przy porównywalnych artykułach różnica może wynosić od 1 do 4.
Dwa węglowodany nie są zamienne
Przemiana materii po spożyciu dwóch identycznych porcji kalorii, takich jak ziemniaki i soczewica, jest różna.
Na przykład ziemniaki znacznie zwiększają przemianę materii, a soczewica bardzo słabo.
Tak różne jak przemiana materii jest również oddziaływanie na zwiększanie się lub ubytek wagi.
Spożycie ziemniaków powoduje znaczny wzrost poziomu cukru we krwi i odpowiednio silne wydzielanie insuliny. Nadmierna glukoza zamienia się w tłuszcz i prowadzi do zwiększenia wagi ciała.
A jeśli przy tym samym posiłku spożywane byłyby tłuszcze, to część kwasów tłuszczowych mogłaby również magazynować się jako zapas tłuszczu w tkankach.
Przykład soczewicy pokazuje, że zwiększenie się poziomu cukru we krwi jest cztery razy niższe niż po spożyciu ziemniaków, ale wystarczające, żeby pokryć zapotrzebowanie organizmu na glikogen.
Reakcja insuliny jest tak niewielka, że glukoza i ewentualne kwasy tłuszczowe nie prowadzą do gromadzenia tłuszczu w tkankach, ponieważ są one wykorzystywane przez organizm wyłącznie jako energia.
Jeśli istniejące kwasy tłuszczowe nie wystarczają do podstawowego zaopatrzenia w energię, organizm czerpie dodatkową energię z tkanki tłuszczowej. A to powoduje ubytek wagi.
Spożycie ziemniaków może prowadzić do podwyższonego poziomu cukru we krwi (hiperglikemia) i do znacznie podwyższonego poziomu insuliny (hiperinsulinizm).
Powoduje to uczycie niedosytu i ewentualne niedocukrzenie (hipoglikemia reakcyjna) po około dwóch godzinach po spożyciu ziemniaków. Objawy tego stanu to zmęczenie, słaba koncentracja i uczucie głodu.
Z tego też powodu rodzi się pokusa podjadania między posiłkami.
Z kolei soczewicą można się nasycić i uczucie sytości trwa aż do następnego posiłku. A ze względu na słabe wydzielanie insuliny nie ma ryzyka niedocukrzenia.
Podsumowując, można powiedzieć, że na przekór dotychczasowym przekonaniom dwa węglowodany nie są zamienne.
Im mniej strawna jest skrobia (biodostępność) oraz im wyższy jest udział błonnika, tym słabsze jest oddziaływanie na poziom cukru we krwi i tym wyższy jest stopień nasycenia.
Do