1 стакан красного винного уксуса
250 г сахара
½ ч. л. молотого черного перца
10 бутончиков гвоздики
2 небольших лавровых листа
Сельдь вымачивать 1—2 дня, после чего очистить от кожи и удалить внутренности.
Уксус смешать с 1 стаканом воды, добавить сахар, пряности, коротко проварить в этой смеси сельдь, дать остыть в маринаде.
Разделать рыбу на кусочки шириной 3—4 см и залить маринадом.
Мариновать не менее суток. При подаче на стол посыпать кольцами репчатого лука.
Рыбная закуска с маслинами
1 кг рыбы без головы (сом, карп, судак)
⅔ стакана растительного масла
2 средние моркови
2 луковицы
250 г мелкого (жемчужного) лука
300 г соленых огурцов
2 ст. л. томатной пасты
100 г маслин
1 стакан сухого белого вина
душистый перец по вкусу
10 горошин черного перца
щепотка чабера
лавровый лист
5 помидоров
зелень петрушки и укропа
соль
Очищенную, вымытую и обсушенную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле и выложить в форму для запекания.
В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить ломтики моркови, очищенный жемчужный лук, ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить душистый и черный перец, чабер и лавровый лист, развести вином и томатной пастой (по необходимости подлить воды) и варить 30 мин.
Из маслин удалить косточки. Добавить к рыбе соус и маслины и поставить в духовку на 10 мин. Посыпать зеленью петрушки и укропа.
Соленые фаршированные огурцы
4 соленых огурца
200 г филе белой рыбы (судака или трески)
1 ломтик пшеничного хлеба
30 г маргарина
1 небольшая луковица
2—3 зубчика чеснока
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. томатной пасты
лавровый лист
зелень
соль
перец
Для приготовления фарша сварить рыбу (бульон сохранить), пропустить ее через мясорубку. Размочить в воде хлеб. В рыбную массу добавить маргарин, хлеб, посолить, поперчить и как следует перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена.
Половинки огурцов наполнить рыбным фаршем и снова сложить вместе.
Для приготовления соуса мелко нарезать лук и поджарить его в просторной кастрюле на растительном масле. Добавить томатную пасту и при постоянном помешивании коротко потушить. На отдельной сковороде прожарить без жира муку, добавить ее к луково-томатной массе. Туда же добавить рубленый чеснок, лавровый лист, перец, ½ стакана бульона, в котором варилась рыба, и варить 5—10 мин.
Уложить подготовленные огурцы в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 5—10 мин. Остудить. Посыпать зеленью.
«Пикадилли»
( Картофельный салат с сельдью)
1 кг