Kerged road ja suupisted
KODUNE MÄÄRDEJUUST
Umbes 150 g määrdejuustu
Kodune määrdejuust on peaaegu nagu kodukohupiim, ent kuna valmistamisel kasutatakse laabijuustu, on see pigem juustu kui kohupiima omadustega. Määrdejuustu maitset võib rikastada meelepäraste ürtidega.
Kalla piim suurde potti ja jäta 12 tunniks rätiku alla toasooja seisma.
Tõsta pott tulele, soojenda piim 37–40 °C. Lisa sidrunhape ja kuumuta edasi, mõne hetke pärast piim kalgendub. Kalla piim sõelale, kalgendunud piimamass jääb sõelale ja sellest eraldub vadak.
Sega sealsamas sõelal õrnalt juustumassi sisse sool, ürdid ja riivitud juust. Mass peab olema segamise ajal soe. Jäta sõelale nõrguma ja jahtuma. Kui juustumass on jahtunud, tõsta see lusika abil karpi või kaussi.
Määrdejuustu saab kasutada nii külmade kui ka soojade võileibade katteks, seda võib panna soolaste pannkookide vahele või pirukatesse. Nagu juustud ikka, sulab seegi kuumutades.
3 l talupiima
½–¾ tl soola
¼ tl sidrunhapet
30–50 g laabijuustu
pihutäis ürte
MAKSAPASTEET
10–12 sööjale
Pasteeti võib teha korraga rohkem valmis, seda saab säilitada sügavkülmas. Külmikust võttes peaks pasteedi enne laualepanekut läbi segama, nii omandab roog isuäratavama välimuse. Pidulauale võiks pasteedist teha kuulikesed ja veeretada need läbi maapähklipurust.
Koori ja tükelda porgand ning sibul. Tükelda peekon ja prae koos köögiviljadega läbi, lisa natuke vett, soola, vürtsiterad ja loorberilehed ning hauta pehmeks. Lõika maks tükkideks ja pruunista kergelt. Kui liha ja köögiviljad on peaaegu pehmed, tõsta juurde praetud maks ja hauta veel 5–7 minutit. Rohkem pole maksale vaja, muidu läheb teraliseks.
Aja kõik hakklihamasinast läbi, pärast võid üle vahustada sauseguriga. Kui peekon on olnud taisem, lisa vahustamise käigus toasoe või. Maitsesta musta pipra, riivitud muskaatpähkli ja natukese suhkruga, lõpus lisa sorts brändit või konjakit.
1 kg veisemaksa
500 g peekonit
2 porgandit
1 suurem sibul
2 loorberilehte
soola
suhkrut
riivitud muskaatpähklit
paar tera vürtsi
musta pipart
2–3 sl brändit või konjakit
100 g võid (soovi korral)
õli praadimiseks
SIBULA-MUNASAIAD
2–4 sööjale
Sibula-munasaiad on lihtne ja tervislik kiirtoit, mis näeb pealegi hea välja. Saia asemel võib kasutada leiba, kui see maitseb rohkem. Sobib nii hommiku- kui ka õhtusöögiks.
Viiluta sibul ja prae kergelt läbi. Eemalda saial natuke sisu, et jääks munasuurune auk. Pane saiaviilud pannile, tõsta praetud sibulad saiaaukudesse (osa võib jääda saiade alla). Löö igasse auku muna ning raputa peale soola ja pipart. Praadimise ajaks võid pannile kaane peale panna, siis hangub muna ühtlasemalt. Võid aga praadida saiad ka ilma kaaneta mõlemalt poolt koos munaga kergelt pruunikaks, nõnda lähevad need krõbedaks ja muna jääb keskelt pisut vedel.
4 viilu saia
4 muna
1 suur sibul
soola
musta pipart
õli või võid praadimiseks
RÄIMEÄKIS EHK KIIRMARINEERITUD RÄIM
Kiirsoola või kiirmarinaadi kala süüakse pea kõikjal mereäärsetes maades. Lõuna-Ameerika kalurid sörtsavad toorestele kalatükkidele peale natuke laimimahla ja raputavad koos soola ja suhkruga läbi – nii sünnib ceviche. Itaallased lõikavad toore kala hästi õhukeseks, tilgutavad peale palsamiäädikat ja õli – see on carpaccio. Ka soomlastel, rootslastel ja norrakatel on värskele kalale oma kohesöömisretseptid. Eesti vaste neile on äkis ehk äkiline ehk lihtsalt kiirkala.
Parim äkis tuleb äsja merest püütud kalast: räimest, lõhest, siiast või muust värskest merekalast. Puhasta ja fileeri kala ning lõika sõrmeotsasuurusteks tükkideks. Haki sibul hästi peeneks, sega (tunde järgi) valmis segu soolast, suhkrust ja piprast. Pane tükeldatud kala koos sibula ja maitseainetega suuremasse kaussi, kata kaane või taldrikuga ning raputa umbes 5 minutit – ongi valmis. Eriti hästi sobib musta leiva, värske kartuli ja võiga.
1 kg värsket räime
1 sibul
1–2 tl soola
½ tl suhkrut
näpuotsaga pipart
AHJU- VÕI PAHLAKILU
Pahlakilu tehakse talvel ahjusuu peal sütel, suvel grillil. Kilu asemel kõlbab ka räim, parim on kevadine, siis on ta eriti rasvane. Pahlaks nimetatakse kalaresti, mille vahele kalad küpsetades pannakse. Pahla vahele läheb kala nii, nagu ta merest tuleb, koos pea ja sisikonnaga. Äsja merest püütud kala süüakse üleni ära, ainult pea jääb alles. Merest kaugemal, kui kala ei ole enam püügivärske, võib pahlakala teha muidugi ka roogitud kalast.
Retsepti sellel õieti polegi. Lao ehk lapi värsked kilud või räimed tihedalt pahlale (tihkemalt kui pildil). Kalad võivad olla päris üksteise kõrval, nii jäävad need mahlakamad ja mahub rohkem. Küpseta mõlemalt poolt kuldpruuniks, aitab 2–3 minutist, et kala läbi küpseks. Võta resti vahelt välja, raputa peale soola ning anna kohe lauale koos kuuma kartuli ja võiga.
RÄIMERULLID PORGANDI-SIBULAMARINAADIS
4 sööjale
Eesti rahvas armastab oma väikest räime ja on selle valinud lausa rahvuskalaks. Räim on tõesti kuldaväärt kala, kelle ainus puudus on see, et tema fileerimine nõuab kannatlikku meelt ja tublisti aega. Selles roas aga läheb vaja just fileeritud kalu.
Puhasta ja fileeri räimed ning keera rulli. Et rullid jääksid tugevamad, pane need korraks sügavkülma.
Keeda veest, äädikast, soolast ja suhkrust tugevamaitseline marinaad, maitsesta pipraga. Puhasta ja viiluta porgandid ja sibulad ning prae algul kuumas võis kergelt läbi, seejärel keeda marinaadis pehmeks.
Vala kuum marinaad räimerullidele ja jäta enne laualeandmist vähemalt ööpäevaks seisma. Tugev marinaad ei lase kalal rikneda, roog