Köögist kööki käies kuulsime ikka kordumas küsimust, miks üldse nii tavalisi, igapäevaseid toite on vaja kokaraamatusse panna. “Kõik ju teevad nii, selles pole midagi erilist, keda see huvitab,” öeldi mulle. Kas ikka on nõnda? Linna poolt vaadates tundub mulle mõnigi kord, et Itaalia on lähemal kui Põlvamaa.
Kui tühjade poelettide aeg sai paarkümmend aastat tagasi otsa, hakkas maailmaköök tungima Eestisse niisuguse hooga, et tavalisele lihtsale kodutoidule ei jäänud enam ruumi. Üksteise järel proovisime läbi Prantsuse ja Itaalia, Hiina ja India, Araabia ja Mehhiko ja teab mis köögid veel, võtsime ühest natuke, teisest natuke, segasime neid küll omavahel, küll koduse varaga. See kõik tuli läbi teha – inimene on uudishimulik ja januneb uute maitsete järele. Uus pani koduse taanduma: kartul andis teed pastale, rabarber kaevati koduaiast üles, sest seda keegi nagunii enam ei söönud, sealiha oli äkki out ja krevetid in, punane kasvanduskala tõrjus lettidelt räime ning heeringa…
Nüüd on hakanud vanad asjad jälle tasapisi meelde tulema, järjest enam väärtustatakse kohalikku: taasavastatud on kodune leivaküpsetamine, talutoit on jõudnud linna, populaarsust koguvad öko ja mahe. “Söö seda, mida ka sinu vanaema toiduks tunnistaks,” õpetavad uue aja toidueksperdid kogu maailmas. Ka mina tahaksin selle kokaraamatuga anda oma väikese panuse vahepeal peaaegu kinni langenud koduköögiukse lahtikangutamisel. Päris Eesti road on alles, need pole kuhugi kadunud, ainult nüüd, pärast pikka avastusretke maailmakööki ei pruugi olla kõik enam hästi meeles.
Linnarahvas läheb uuest “linnaretseptist” toidutegemiseks indu saades kõigepealt poodi, et otsida kokku vajalik, mõnikord väga eksootiline kraam. Maarahvale seab piirid kohalik külapood, kus valik on mõnikord vägagi napp. Mis peamine – enamasti asub pood ju kaugel. Nii et maatoit sünnib sellest, mida parajasti aias, metsas, sahvris või külmikus on, naabrimehelt saab või keldrisse-sügavkülma tallele on pandud. “Ma ei hakka ju iga väikese asja pärast poodi minema, pealegi kaovad poed siin kandis järjest ära,” kuulsin alatihti. “Ikka mõtlen läbi, mis kodus on ja mida sellest teha.”
Enamasti on siinsetes retseptides tegemist kõige tavalisemate asjadega: kartul, porgand, kapsas, sibul, muna, kohupiim. Neid saab koduselt peenramaalt või keldrist, enamasti on külas (või vähemalt naaberkülas) kellelgi veel lehm, kanad, paremal juhul ka sead ja lambad. Keegi kasvatab vilja ja teeb sellest jahu. Metsas on marjad ja seened, kala ostetakse tuttavalt kalamehelt.
Nii et õieti ei sobikski ütelda, et kohalikku toorainet hinnatakse. Seda võib öelda linnainimese kohta, kellel on valida Poola ja Eesti õuna vahel. Maal kuulub kohalik toit iseenesestmõistetavusena igapäevaellu. Jah, ka maal tuleb viimasel minutil minna mõne ununenud koostisosa järele – üks perenaine hüppas jalgrattale ja sõitis värskeid ürte hankima, ürdiaed oli mitmesaja meetri kaugusel; teine jättis meid fotograafiga ootama ja läks värske salati jaoks tooma naabrinaise käest eriti värsket kurki.
Maarahvas on maitsete osas nõudlikum kui linnainimene, tundub mulle. Ollakse harjunud ehedate puhaste maitsetega ja kehvemaga ei lepita. Õues vabalt ringi jalutava kodukana munadest tuleb ilma igasuguste maitseaineteta niisugune biskviit, millisest linnarahvas võib ainult unistada. Sellist kooki süües pole kahtlust, kas vabapidamisel kana on oma eluga rohkem rahul kui puurikana.
“Olen ikka mõelnud, et peaks sea võtma. Raske on leida sellist liha, millega rahule jääksin. Suurtes sigalates antakse jõusööta, et sead kiiremini kasvaksid, ja nende liha ei ole nii maitsev, kui võiks olla,” kurdeti siin ja seal. Lehmapiim on “päris”, poepiim selle aseaine, kohupiima tehakse sageli ise, teades täpselt, millise struktuuri ja maitsega see peab välja tulema, kartuleid tuntakse (sordi)nime pidi, õuntest teatakse kindlalt, mis milleks sobib.
Nn linnaretseptis on enamasti palju koostisosi, maitseid kombineeritakse omavahel. “Maaretseptid” toetuvad ühele või kahele lihtsale asjale, kõige olulisem on tooraine ja selle puhas maitse: kohupiim maitseb kohupiima, porgand porgandina ja seen seenena. Kui tooraine on korralik, pole sinna juurde enam vaja midagi erilist, maitseainete tulevärk ainult varjaks toidu ehedat maitset. Soola ja pipart, seemneid ja ürte, magusale natuke vanilli ja kaneeli, võib-olla ka sidrunikoort – ongi peaaegu kõik, mida vaja. Mingil juhul ei tähenda see kulinaarse silmapiiri piiratust – kui võimalik ja vajalik, saab ka maailmakööki sulandada kohalike maitsetega. Aga enamasti pole vaja.
Kõige paremad söögid tulevad puupliidil ja päris ahjus, väidab nii mõnigi kodukokk, ja tuleb nõustuda. Isegi sama tegija ühest ja samast tainast tehtud pannkoogid tulevad elektripliidil ja puupliidil täiesti erinevad.
Maakodudes annab enamasti sooja päris ehk puuahi ja kui see kord juba köetud, pannakse sinna hauduma ka mõni pikemat küpsetamist vajav puder, supp või pajaroog – mugav ju. Keegi ei tea päris täpselt, mis just annab puuahjus tehtud toidule erilise maitse – kahanevas kuumuses küpsemine, pikk ja rahulik valmimine või veel midagi –, kuid Seto ahjupudru ja Põlvamaa hapukapsa-oasupiga, mis valmistatud ahjus, on elektri- ja gaasipliidi toodangul raske võistelda.
Maal armastatakse endiselt kartulit ja sealiha, riis ja makaron on märksa vähem populaarsed. Kui linnaretseptides on au sees pudru- ja risotoriis, kuskuss ja bulgur, siis maaköögis valitseb kodune odrakruup. Koos kartuliga saab kruubist pudru, koos korraliku puljongi ja hapuoblikaga supi, kõrvitsa ja porgandiga pajaroa. Linnaretseptis on kikerhernes ja läätsed, maaretseptis meie oma põlduba – see muudab toekamaks hapukapsa- ja lambalihasupi, ent sobib ka munarulli sisse.
Liiga rammusad olla traditsioonilised Eesti road, olen kuulnud linnainimesi kurtmas. Nõus, kuid pea kõikide rahvaste toidupärand on rammus, mõnuks ja lustiks söömise aeg on olnud igal pool lühike, varem söödi ikka selleks, et kõht oleks täis ja jaksaks elada. Mitte ainult meie kartuli-singivorm pole rammus, ülimalt kalorirohked on ka itaallaste hakklihaga lasanje, mehhiklaste liha-juustutortiljad, prantslaste kastmed ja sakslaste vorstid. Kui palju süüa ja millega rammusat kartuli-singivormi täiendada, see on juba sööja valik, sobivad nii hapukoor kui ka hautatud porgandid.
Toidutegemine pole ühekordne ettevõtmine kusagil, ka linnaköögis kasutatakse eelmise päeva ülejääki järgmise päeva toidu täiendamiseks. Maal, kus poed kaugemal, saab ettemõtlemine ja – elamine sügavama tähenduse, tänasest kasvab välja homne: kalamehelt ostetud haug tehakse koos pekiga kotlettideks, kala peast ja selgroost saab homseks supi, kotlettidesse läinud peki kamar pannakse sügavkülma kapsaid ootama, tänasest kartulipudrust valmib homme pirukakate, kuivanud saiatükid lähevad pannkoogitaina täienduseks. Kõike tehakse natuke suuremas koguses, see säästab aega – jätkub paariks päevaks, sobib soojendamiseks ja kui saab eriti palju, läheb sügavkülma.
Suure pere ja toidukuluga on kahju ajast, mis kulub keerulistele roogadele. Peaasi et kõht oleks täis ja toit maitsev, ütlevad perenaised. Sestap pole ka maarahva road eriti keerulised. Pea igal perenaisel on tagavaraks mõni “isevalmiv” ahjuroog – natuke ettevalmistust ja ahju hauduma, seni saab muuga tegeleda. Kui on sünnipäev, jõulud või muu pidu, siis võetakse küll ette midagi keerukamat, pidulikumat: täidetud munad, praetud kala köögiviljakastmes, õlletainas kanasuupisted või sealiharullid.
Mitu kuud mööda Eestimaa kööke käies, elust ja söögist rääkides kuulsin ikka ja jälle kinnitust: ei tule