Pühendatud kõigile emadele, vanaemadele ja tädidele, kelle retsepte ei ole seni veel üles kirjutatud.
Ja oma lastele:
Peetrile, kes tunneb viinamarjasorte paremini kui Eesti kartuleid;
Hannale, kes oskab teha suurepärast lasanjet, kuid lühikese leemega singi-kartulisupist pole kuulnudki.
Ja Markusele, kes on saanud ühiselamu kõrvaltoas elanud hiinlaselt toidu kohta teada rohkem kui oma vanaemalt.
SAATEKS
Sellesse kokaraamatusse on koondatud retseptid, mille järgi Eesti kodudes on süüa tehtud minevikus ja valmistatakse ka nüüd. See on omamoodi Eesti kulinaarse rahvapärandi kogu, mis ei sisalda profikokkade või toidutoimetajate fantaasiaid, vaid retsepte, mille järgi Eesti kodudes tõepoolest süüa tehakse ja mis on kasutusel tegelikus elus. Ja tehakse ju ikka seda, mis maitseb, millega ollakse harjunud. Nii võib öelda, et see on kogumik parimatest paladest, mida Eesti köögil on pakkuda.
Retseptide ja toitude autorid on maanaised ja – mehed, kes oskavad meie kodusest toorainest teha maitsvaid ja leidlikke roogasid, millele ei kulu liiga palju aega ega raha. Kellel hing maa küljes kinni, see jääb ka linnas maainimeseks, nii et elukoht autorite valimisel piire ei seadnud. Põlist Eesti kööki me ei otsinud, minevikku taga ei ajanud, kuigi – nagu võin kuudepikkuse köögist kööki käimise järel kinnitada: Eesti kodude toidutraditsioonide juured on sügaval.
Oleme üle Eesti kokku kogunud ligi sada “oma pere” retsepti, nii argiseid kui ka pidulikke. Nende hulgas leidub niisuguseid, mille emad ja vanaemad on kunagi vihikusse kirja pannud ja mida nende järeltulijad siiani valmistavad, ent on ka leidlikke roogasid, mis küll toetuvad põlisele toidutraditsioonile, kuid kannavad uue aja vaimu ja on veidike isemoodi tehtud.
Oma koht on nii vanaema seenehapendamisõpetusel kui ka noore perenaise kergel koogil. Saab teada, kuidas kuivatatakse kala ja mis sellest pärast tehakse, kuidas valmistada piimast määrdejuustu ning küpsetada kodus leiba. On eriti mahlaka seaprae ja pekiga hapukapsaste retsept, on haugi-, köögivilja- ja kartulikotletid, supid peedist, ubadest, pastinaagist ja nõgesest, porgandi- ja õunakoogid…
Tänan kõiki perenaisi ja – mehi, kes saatsid meile oma retsepte ning tegid toidud valmis, avasid oma kodu südame raamatu koostajatele, lubasid meil oma pottidesse kiigata ja lasid osa saada kodusoojusest.
KUIDAS ME SEDA RAAMATUT TEGIME
Sõprade ja tuttavate, tuttavate tuttavate, suhtlusportaalide, külaseltside ja toiduvõrgustike kaudu otsisime osavaid kodukokkasid, ümbruskonnas teada-tuntud toidutegijaid, kes oleksid nõus meile kõigepealt oma retsepte saatma, hiljem road ka pildistamiseks valmis tegema. See polnudki nii raske – kui keegi oskab midagi eriti hästi, siis seda ju ümbruskonnas teatakse ja hinnatakse.
Hoopis raskem oli perenaistele ja – meestele selgitada, miks meil on vaja niisuguseid tavalisi, peaaegu igapäevaseid roogasid kokaraamatusse panna. “Seal pole ju midagi erilist, kellele küll selliseid retsepte vaja läheb?” ohkas rohkem kui üks perenaine. Ent neid me just otsisimegi – tavalisi Eesti toite, mis pole minevikku kinni jäänud, vaid jõuavad nüüdisaja maitsete, vajaduste ja võimalustega kohandunult maarahva igapäevalauale.
Mis ühel igapäevane, see teisel ununenud või hoopis uudis, nõustusid tegijad üksteise järel, ja tasapisi kogunes kokku tublisti rohkem retsepte, kui raamatusse mahuks. Tuli teha valik. Kõigepealt jätsime välja korduvad retseptid – neid oli päris palju, tegemist on ju meie põliste roogadega. Välja jäid ka niisugused, milleks koduaiast või külapoest materjali ei saa – kui enamiku koostisosade järele tuleb minna linna, siis päris Eesti toiduks on seda raske pidada. Liiga konservatiivsed ja kohalikud need väljavalitud retseptid siiski ei ole, köögikunst on nagunii rahvusvaheline nähtus.
Retsepte välja valides ei seadnud ma eesmärgiks, et kõik maakonnad oleksid võrdselt esindatud, aga enam-vähem üle-eestilise tasakaalu poole püüdsin küll – et oleks ikka lõunat ja põhja, Setot ja saari. Ometi pean tunnistama, et kas minu lõunaeestilise päritolu või lõunaeestlaste tegususe tõttu sai tulemus natuke lõuna poole viltu: Võru-, Põlva-, Tartu- ja Setomaa võtsid rohkem ruumi kui Viru-, Rapla- ja Harjumaa, mõni maakond jäi sootumaks välja ja saari esindab vaid Hiiumaa.
Pärast välja- ja ümbervalikut, tasakaalustamist ja täiendamist jäi järele ligi sada retsepti, mis oli vaja valmis teha ja pildile jäädvustada. Need olid imeliselt toredad päevad, kui käisime fotograafiga mööda Eestimaa kodukööke, tegime pererahvaga koos toidud valmis – mõnigi kord olin köögiabilise rollis –, sättisime taldrikule ja võtsime pildile. Neid lõputuid köögi- ja elujutte, mida sinna juurde jõudsime rääkida…
Oleme küll väike maa ja väike rahvas, kuid igas maanurgas käib (köögi)elu natuke omamoodi. Mida kaugemal linnast, seda tugevamalt hoitakse kinni traditsioonidest ja seda rohkem tundub jätkuvat aega: lõunas haudub toit veel päris ahjus, põhja pool on köögil ja söögil uuem nägu ning kiirem tegu. Mida rohkem mere või suure järve poole, seda rohkem kalaroogasid nagunii.
Natuke isemoodi, muust Eestist erinevat elu elavad Setomaa ja Peipsiveere. Niikuinii on Eesti köök Vene köögist palju mõjutatud, ent Peipsi ääres veelgi rohkem kui mujal: suured uhked supid, teejoomise juurde käiv suhkrumaius, iseäralikud salatid. Peipsi on rikas, seda peetakse üheks Euroopa saagikamaks kalajärveks, loomulikult on Peipsiveere köögis kala rohkem kui mujal, Emajõe Suursoost tuleb jõhvikas ja sibulaküladest kuulus tugeva maitsega sibul.
Setod on oma eripära üle uhked ja esivanemate toidutraditsioone hoitakse au sees. Suur Vene ahi ja tsigun ehk kõrge, alt kitsam, ülalt laiem ahjupott teevad parimat putru, mujalt sellist ei saa.
Peaaegu sama raske kui selgitada, miks peaks tegema kõigile teadaolevatest roogadest koosnevat retseptiraamatut, oli saada retseptidesse täpsed või enam-vähemgi täpsed kogused. Koostisosad panime kirja, tegevuskäigu rääkisime läbi, aga kui palju midagi vaja läheb, sellega oli raskusi. “Meil polegi võimalik täpseid koguseid öelda, sest enamiku toite teeme tunde järgi ja maitstes,” vabandasid retseptide saatjad. Nii olidki kõige sagedasemad mõõtühikud “silma järgi”, “pihutäis” ja “paras sortsak”. Linnaretseptide lemmikut detsiliitrit ei kasutanud keegi, parimal juhul oli see “umbes pool klaasi”, kurgi ja tomati kaalumine hakkas lõpuks ka mulle veidrana tunduma – toitu tehaksegi “tunde järgi”, “nagu ikka”. Nii palju kui sahvris, aidas või külmikus midagi on, nii palju seda just pannaksegi, toidutegemine on looming.
Setomaal anti ka täpsetest retseptidest möödavaatamise põhjus: kogu seto kultuur, kaasa arvatud toidukultuur põhineb improvisatsioonil. Minu käsitöö on minu käsitöö, minu laul on minu laul. Kunagi peeti häbiasjaks, kui kahel õel olid täpselt ühesugused käisemustrid ja sõna-sõnalt kellegi teise laulu ka ei lauldud. Vanad seto naised räägivad, et kui kellelgi tuli muster üles joonistada, siis tehti kuskil meelega viga sisse, et tegija saaks ikka oma peaga ka mõtelda.
Eks seesama käib toidutegemise kohta, pealegi on igal perenaisel välja töötatud oma nõksud, mida on raske, kui mitte võimatu lühikesse retsepti kirja panna. Nad ütlevad: tee kilost jahust paraja paksusega pärmitainas. Aga kui kogemust pole, peab ju millestki lähtuma, ja seepärast püüdsin tegijatelt ikka kogused välja meelitada. Kellelt sain gramme, kellelt lusika-, kellelt klaasitäisi, mida siis terviku huvides püüdsin ühtlustada.