Schöne große Spinatblätter übersiedet man in Salzwasser, drückt sie gut aus, wiegt oder hackt sie klein und dünstet sie mit Butter und ein wenig feinem Mehl in einem Tiegel, dann nimmt man eine halbe Maß süßen Rahm oder Milch, und läßt es gut damit verkochen.
auf gewöhnliche Spinat Art
Wenn der Spinat geklaubt ist, wird er gebrüht, dann eine Zeitlang ins kalte Wasser gelegt, fest ausgedrückt und gewiegt. Für 8 Personen nimmt man einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, läßt ihn lichtgelb anziehen, tut hierauf eine klein geschnittene Zwiebel darein, nachdem den gewiegten Spinat dazu, und läßt ihn wohl dämpfen, dann kommt Salz und Fleischbrühe daran. Beim Anrichten können gebackene oder verlorene Eier darauf gelegt werden auf folgende Art gemacht: man läßt in einer messingnen Pfanne Wasser siedend werden, schlägt ein Ei in einen Schöpflöffel, setzt diesen Löffel mit dem Ei in das siedende Wasser, daß das Wasser darüber geht, läßt es etliche Wall darüber tun, bis sich das Weiße über das Gelbe gezogen hat, alsdann wird das Ei mit einem Eßlöffel herausgehoben und auf das Gemüse gelegt. Auf diese Art macht man so viele Eier fertig, als man benötigt. Oder man macht in einer breiten Pfanne Wasser siedend, und schlägt so viele Eier, als nötig sind, nebeneinander langsam hinein. Das Wasser darf nur darüber gehen. Sie werden, so bald sie fertig sind, mit einem Eßlöffel auf eine Serviette getan, und dann erst auf das Gemüse gelegt.
Spinat auf eine andere Art
Sauber geputzter und gewaschener Spinat wird wie Kohl gebrüht, wenn er weich ist durch einen Seiher abgegossen, und wieder kaltes Wasser daran getan, dann ausgedrückt, fein gewiegt, Mehl in Butter fein geröstet, ein wenig fein geschnittene Zwiebeln dazu gedämpft, so daß die Zwiebeln nicht gelb werden. Alsdann wird der Spinat gleichfalls damit gedämpft, heiße Fleischbrühe darauf gegossen und mit ein wenig Muskatblüte und Pfeffer noch eine halbe Stunde gekocht. Wenn er angerichtet wird, werden gebackene Eier oder sonst etwas darauf gelegt.
Spargel mit Buttersauce
Der Spargel wird wohl gereinigt, etwas gleich abgeschnitten, büschelweise mit Zwirn zusammen gebunden, und in einer kupfernen oder messingnen Pfanne in Salzwasser weich gesotten, danach wird er über das Kreuz oder mit den Köpfen aufeinander in der Rundung auf die Schüssel gelegt und die Buttersauce darüber gegossen.
Spargel in Zitronensauce
Der Spargel wird wie gewöhnlich gesotten. Auf die Schüssel, worauf er kommt, legt man ihn in Ordnung, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber, und erhält ihn auf dem Dreifuß warm. Darauf nimmt man einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, zerknetet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl darin, und tut 4 Eidotter, etwas Muskat und von einer Zitrone den Saft daran. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe langsam darauf gegossen, und auf den Kohlen unter beständigem Rühren aufgekocht. Die Sauce muß ziemlich dick sein, sollte sie aber zu dick werden, so wird etwas Brühe von dem Spargel daran gegossen. Kurzvor dem Auftragen wird die Sauce über die Spargelköpfe mit einem Löffel so angerichtet, daß die Stiele von der Sauce unberührt bleiben. Auf diese Art kann er ohne Zulage aufgetragen werden. Soll er aber belegt werden, so kann es mit nichts anderem als mit gebackenen Briesen oder jungen gebackenen Hühnern geschehen. Wer den Zitronensaft nicht liebt, kann denselben weglassen.
Spargel-Brockeln
Hierzu nimmt man dünnen Spargel. So weit solcher weich sind, wird er nicht ganz eines Gliedes lang geschnitten, im Salzwasser weich gekocht und in einen Seiher getan, daß er ablaufen. Hierauf schneidet man ein Stückchen mageren Schinken und ein wenig Schnittlauch klein, verrührt 6 Eier ganz in einem Hafen, tut 4 Eßlöffel voll süßen Rahm, den geschnittenen Schinken und Schnittlauch neben etwas Muskat dazu, alsdann zerläßt man 6 Lot Butter in einem Tiegel, tut das Verrührte darein, und läßt es unter beständigem Rühren ein wenig anziehen, nimmt den abgelaufenen Spargel dazu, und rührt ihn noch etliche mal mit um, bis es einander angenommen hat, dann wird er auf eine Schüssel angerichtet und zu Tisch gebracht.
Weiße Rüben mit Zucker gedünstet
In einen Tiegel tut man ein Stück Butter oder Abschöpffett, und ein gutes Stück
Zucker dazu, läßt es kastanienbraun werden, und tut schöne weiße in kleine längliche Stückchen geschnittene Rüben hinein, dünstet sie durch und durch braun, stäubt ein wenig Mehl daran, und gießt, wenn es nötig ist, etwas Fleischbrühe dazu, läßt es kurz einkochen, salzt es nur ein wenig und gibt sie zu Tisch.
Bayrische Rüben
Man schabt die Rüben, wäscht sie ab, setzt sie mitguter Fleischsuppe, einer schwarzen Brotrinde, etwas Salz, und allenfalls mit ein paar Schweinfüßen zum Feuer, und läßt sie sieden bis sie weich sind, Jetzt tut man einen halben Vierling Butter oder besser Gänsefett in einen Tiegel, röstet damit einen Löffel voll Mehl braun, tut eine Handvoll schwarzes geriebenes Brot dazu, und läßt es mit rösten, schüttet die Rüben samt der Brühe darein, läßt sie aufkochen und gibt sie auf den Tisch.
Gelbe Rüben
Wenn sie geschabt sind, werden sie lang oder rund geschnitten, und nachher erst gewaschen, dann schneidet man etwas Petersilie klein, tut 4 Lot Butter in einen Tiegel, die gelben Rüben darein, streut die Petersilie darüber, deckt sie zu und läßt sie dämpfen, gießt hierauf Fleischbrühe daran, und tut Salz dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden zwei kleine Kochlöffel voll Mehl halb gelb in einem Stückchen Butter geröstet, und an die gelbe Rüben getan. Sie müssen kurz eingekocht werden. Man kann darauf geben, was man will.
Kartoffeln gedünstet und frikassiert
Gute Kartoffeln werden roh geschält und in Schnitzeln geschnitten, ein wenig übersotten, und vom Wasser befreit, dann wird in einem Tiegel Butter oder Fett zerlassen, und die Kartoffeln neben fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie darein getan, gesalzen und gepfeffert, ein wenig Suppe darauf gegossen, und verkocht. Vor dem Anrichten frikassiert man es mit etlichen Eidottern.
Kartoffeln in einer Buttersauce
Sie werden geschabt, in vier Schnitze geschnitten, und in Salzwasser gesotten, es muß aber wohl Acht gegebenwerden, daß sie nicht versieden. Im Sieden bekommen sie einen starken Schaum, welcher abgeschöpft werden muß. Wenn sie weich sind, werden sie in einen Seiher geschüttet, und mit kaltem Wasser abgegossen. Hierauf zerläßt man ein Stückchen Butter in einem Tiegel, gibt einen Kochlöffel voll Mehl darein, tut klein gehackte Petersilie dazu, einen großen Schöpflöffel voll Fleischbrühe neben etwas Muskat daran, und die Kartoffeln darein, kocht sie langsam auf Kohlen, und rührt sie nicht viel, sondern rüttelt nur das Geschirr. Wenn sie beim Versuchen ihr gehöriges Salz haben, werden sie angerichtet. Ist die Sauce noch dünn, so werden zwei Eidotter daran getan. Man belegt sie mit Ripplein. Sie haben einen Artischockengeschmack.
Kartoffeln als Zugemüse
Man schneide in Salzwasser gesottene und dann reinlich geschälte Kartoffeln in Scheibchen, läßt in einem Tiegel Butter heiß werden, röstet geschnittene Zwiebel darin, salzt und pfeffere die Kartoffeln, legt sie hinein und dünstet sie, bis sie gelb werden, stäubt dann etwas Mehl daran, gießt etwas Fleischbrühe hinzu, rührt sie um, und läßt sie kochen.
Geröstete Kartoffeln mit saurem Rahm
Man siedet Kartoffeln, schält sie ab, schneidet sie zu Schnitzen, tut in einen Tiegel ein Stück Butter, legt klein gewiegte Zwiebeln hinein, röstet sie ein wenig, tut die Kartoffeln neben fein gewiegter Petersilie und Salz dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man ein halbes Gazel sauren Rahm darüber, und läßt sie noch ein wenig rösten.
Geröstete Kartoffeln
Wenn