Saure Rahmnöckerln zur Suppe
Ein Maß saurer Rahm wird mit 8 Eidotter abgerührt, das Weiße von 6 Eier zu Schnee geschlagen, und neben etwas fein geschnittenem Schnittlauch und Petersilienkraut darunter gerührt, dann 8 Eßlöffel voll schönem Mehl dazu gegeben, alles recht gut verrührt, gesalzt, eine Reine mit Butter ausgeschmiert, das Gerührte darein gegeben, im Rohr gebacken oder oben und unten Glut gegeben. Wenn es ausgebacken ist, werden mit einem Löffel Nöckerln herausgestochen, in die Schüssel gelegt, braune Fisch-Schüsuppe (Schü = Jus) darüber gegossen und angerichtet.
Fasten-Banadelsuppe
Geriebene Semmel oder Hausbrot wird mit Butter oder Schmalz ganz bräunlich geröstet, mit klarem Erbsensud aufgefüllt und gut aufgesotten. Vor dem Anrichten werden 4 Eidotter mit ein paar Löffel voll saurem Rahm abgequirlt und unter beständigem Rühren in die Suppe gegeben; dann ist sie fertig.
Tropfsuppe
In einen kleinen Hafen werden 5 Eier geschlagen, Mehl so viel dazu gegeben, das es ein fein rinnender Teig wird. Diesen schlägt man mit dem Löffel recht fein ab, läßt Wasser in einem Hafen gut aufsieden, und diesen Teig sehr fein hineinlaufen. Wenn er zu dick ist, so gibt man noch ein Eidotter nach. Geht das Eingelassene in die Höhe, so nimmt man es mit dem Schaumlöffel heraus, gießt kaltes Wasser daran und seiht dieses wieder gut ab. Vor dem Anrichten gibt man siedendes Wasser mit Salz oder Erbsensud daran, läßt es damit aufsieden, richtet es an und schmalzt es mit in Butter gelblich gerösteten Semmelbröseln oder fein geschnittenen Zwiebeln auf.
Ochsenfleisch gut zu sieden
Das Fleisch wird, von welchem Stück es auch ist, recht geklopft und mit kaltem Wasser zugesetzt. Wenn es zu sieden anfängt, wird es fleißig abgeschäumt, bis es gereinigt ist. Hierauf salzt man es, tut eine ganze Zwiebel, von allen Arten Wurzeln, Kohl, ein wenig Borasch (Borretsch) daran, und läßt es nun immer langsam kochen. Ist die Brühe fett, so wird sie abgeschöpft, ehe man die Wurzeln einlegt.
Böflamod (Boeuf a la mode)
Hierzu nimmt man vom Schweifstück, wo möglich vom inneren, so viel man nötig hat, dieses muß wohl geklopft werden, hierauf schneidet man halbe Finger große Stückchen Speck, kehrt solchen in gestoßenen Nelken, Pfeffer, Ingwer, gewiegten Petersilie, Zitronenschalen und Salz um, und spickt das Fleisch wohl damit. In das Geschirr, worein das Fleisch kommt, legt man etliche Speckscheiben unten hin, zwei große Hände voll geschnittene Zwiebeln darüber, tut ein paar Lorbeerblätter, Kettelkraut, gelbe Rüben in Scheiben geschnitten, und eine halbe Zitrone dazu, legt das Fleisch darauf, und auf dasselbe wieder eine Handvoll Zwiebeln, tut ein Stück Brotrinde, so groß wie eine starke Hand, eine Viertelbouteille (Viertel-Flasche) Wein, eben so viel Essig, überdies aber so viel Fleischbrühe dazu, bis es halb über das Fleisch geht, deckt es wohl zu, und läßt es kochen, bis das Fleisch mürbe ist, alsdann wird es herausgenommen, die
Sauce durchgetrieben, das Fett rein abgeschöpft, und wieder an das Fleisch getan, neben einem halben Quart saurem Rahm, etwas kleinen Kapern und etlichen Scheiben frischen Zitronen, hierauf läßt man es langsam bis zum Anrichten fortkochen. Wer sparsam sein will, kann Rahm und Kapern weg lassen, es schmeckt doch gut.
Gewöhnliches Böflamod (Boeuf a la mode)
Ein mageres Stück Rindfleisch salzt man und würzt es mit Nelken, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen, tut es mit ein wenig Zwiebel, gelben Rüben und einigen Lorbeerblätter in einen Tiegel, gießt Essig darauf, und läßt es zugedeckt weich kochen; vor dem Anrichten tut man ein wenig braune Einbrenne daran, oder läßt eine gute Handvoll geriebene Brotrinde damit verkochen, wenn es gut gekocht ist, gibt man es zu Tisch.
Roastbeef oder englischer Braten
Man nimmt ein Stück Lendenbraten von 6 bis 8 Pfund, läßt ihn im Winter 8 Tage und im Sommer 4 Tage im Keller stehen. Will man ihn brauchen, so schabt man ihn mit einem Messer ab, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen, und brät ihn entweder im Bratofen oder am Spieß. Drei- viertel Stunde vor dem Anrichten wird etwas Mundmehl darauf gestäubt, und ein Glas roter Wein darüber gegossen. Wird das Roastbeef im Bratrohr gebraten, so muß der Boden des Bratbeckens mit Zwiebeln und gelben Rübenscheiben bedeckt werden.
Roastbeef oder engl. Braten auf eine andere Art
Man nimmt ein Stück Lendenbraten so groß man es braucht, je größer das Stück genommen werden kann, desto saftiger wird es. Dieses wird wohl geklopft, ein halbes Lot Nelken und eben so viel Pfeffer gestoßen, eine starkeHandvoll Salz darunter gemengt, in dem Fleisch hin und wieder, doch ziemlich dicht zusammen, mit dem Messer Öffnungen gemacht, von dem Gewürz hinein gestreut, und außen wohl eingerieben, an einen Spieß gesteckt, mit ein paar, zuvor mit Butter bestrichenen Bögen Papier umbunden und langsam gebraten. Wenn der Braten vom Feuer angezogen ist, begießt man ihn so fleißig als möglich mit seiner eigenen Sauce aus der Bratpfanne, worin noch außer dem Wasser zwei ganze Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter, etliche Wachholderbeeren, eine halbe geschnittene Zitrone, und einige ganze Nelken sein müssen. Wenn der Braten 8 Pfund schwer ist, so muß er 3 Stunden lang gebraten werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, damit der Braten Farbe bekommt. Die Hauptsache seiner Güte ist das fleißige Begießen, damit er recht saftig wird.
Rindfleisch auf italienisch
Ein fleischiges Stück Ochsenfleisch von 5 bis 6 Pfund, wie man's sonst auch zum Böflamod (Boeuf a la mode) nimmt, wird wohl geklopft, und mit kleinen Stückchen Speck durchzogen. Zu einem Stückchen Speck wird in eine Öffnung eine ganze Nelke, in die andere ein Stückchen Zimt, in die dritte ein ganzes Pfefferkorn getan, und so durchaus gespickt, dann mit Salz eingerieben, in einen Tiegel gelegt, so viel Wein daran gegossen, bis er an die Hälfte des Fleisches geht, ein passender Deckel darüber gesetzt, neben an den Deckel noch ein mit einem Teig bestrichenes Papier fest herum gelegt, auf Kohlen gesetzt, auf welchen man es über Nacht dämpfen läßt, dann Morgens etwas mehr Kohlen darunter getan, und so lange darunter gelassen, bis es recht weich ist. Dieses Fleisch kann kalt und warm gegeben werden.
Rindfleisch auf russisch
Ein Bruststück gutes Ochsenfleisch setzt man in einem, so klein wie möglichen Gefäß zum Feuer, und läßt es sieden bis es anfängt lind zu werden, dann tut man Wurzeln, drei ganze Zwiebeln, wovon die eine mit 4 Nelken gespickt wird, ein wenig Muskatblüte und ein Lorbeerblatt dazu, und setzt es auf einen Dreifuß, worunter Glut sich befindet, schütte zwei Maß süßen Rahm daran, von der Fleischbrühe darf nichts genommen werden, läßt es alsdann einsieden, bis das Fleisch lind ist; beim Einsieden beobachtet man, daß das Fleisch nicht ganz drei Finger hoch auf dem Boden bleibt; ehe man es zu Tisch gibt, wird es garniert mit Petersilie.
Rostbraten auf Wiener Art
Hierzu nimmt man das dazu geeignete Fleisch von der Rippe, schneidet davon so viel, als man nötig hat, ab, klopft es wie Karbonaden (Kotelett), spickt es mit Knoblauch, salzt und pfeffere es, tut es auf den Rost, läßt es auf beiden Seiten über starken Kohlen braten, betropft es mit Butter und gibt es zu Tisch.
Rostbraten auf Münchener Art
Man nimmt 3 Pfund von der Rippe oder vom Lendenbraten, schneidet Stücke daraus in der Größe wie Karbonaden (Kotelett), salzt sie, und streut ein wenig Pfeffer darauf, läßt sie eine Stunde stehen, legt sie in einen Tiegel, setzt diesen auf eine starke Glut, und läßt es dämpfen. Die dadurch entstandene Brühe wird aus dem Tiegel heraus geseiht, das Fett abgeschöpft, ein wenig Mehl an das Fleisch gestäubt, klein geschnittene Zitronenschalen hinzugetan, die abgeseihte Brühe daran gegossen, der Tiegel noch