Trüffel zu kochen
Nachdem sie gut geschält und in feine Blättchen aufgeschnitten sind, werden sie in Butter gedämpft, ein wenig
Mehl daran gestäubt, und ehe man sie zu Tisch gibt, muß man sie gut verkochen lassen.
Erdbirnen in Buttersauce
Die Erdbirnen, welche den Kartoffeln ähnlich sind, werden gesotten und abgeschält, die großen in etliche Stücke geschnitten, die kleinen aber ganz gelassen, hierüber eine Buttersauce gemacht und darin aufgekocht.
Weiße kleine Zwiebeln mit Schaffleisch
Man schält kleine Zwiebeln so daß sie im Zubereiten nicht zerfallen, in frisches Wasser, blanchiert sie in vielem Wasser, und läßt sie dann ein wenig aufsieden, und wieder in frisches Wasser tun dann in einer Braise (Schmorsud) ganz langsam gekocht, damit sie weiß bleiben, danach schneidet man gutes Schaffleisch in ganz kleine Stückchen, und macht eine weiße Sauce daran. Wenn das Fleisch lind ist, werden die Zwiebeln aus der Braise genommen, und an das Fleisch getan, dieses läßt man zusammen aufkochen, belegt es mit Eier, drückt den Saft von einer Zitrone darauf und richtet es an.
Grüne Bohnen
Wenn die Bohnen noch kleine Kerne haben, werden sie länglich geschnitten und gewaschen. Ist es ein großer Tiegel voll, so tut man einen Vierling Butter daran, dämpft die Bohnen darin, und streut Petersilie und Salz darüber. Wenn sie wohl zusammen gedämpft sind, wird Fleischbrühe daran gegossen, etwas Pfeffer und Muskat dazu getan, für Liebhaber des sogenannten Bohnenkrauts oder Isops kann man auch einen Stengel hinein legen. Dann schneidet man eine Zwiebel, röstet zwei Kochlöffel voll Mehl dunkelgelb in einem Stückchen Butter, dämpft die geschnittenen Zwiebeln darin, und tut sie an die Bohnen.
Sie werden kurz (bis auf wenig Brühe) eingekocht, und mit Hammelfleisch oder Ripplein belegt. Noch besser ist es, wenn gleich beim Zusetzen der Bohnen etliche Stückchen Hammelfleisch darein gelegt und mit gekocht werden.
Bohnen auf andere Art
Grüne noch weiche Faseolen (Schminkbohnen) putzt man wie Zuckererbsen, schneidet sie länglich, siedet sie in Salzwasser weich, gießt das Wasser ab, und schwenkt sie mit frischem ab, legt sie dann neben einem Stück Fett, fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilienkraut in einen Tiegel, und dämpft sie damit, stäubt ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer daran, gießt ein wenig Fleischbrühe darauf, und läßt es zusammen kurz einkochen. Wem es beliebt, der kann es mit ein wenig Essig säuern.
Eingemachte Bohnen
Sind sie mit Salz eingemacht, so werden sie über Nacht eingewässert, und mit siedendem Wasser zugesetzt, dasselbe wird einmal ab- und wieder anderes daran gegossen. Wenn sie weich sind, gießt man sie in einen Seiher, kaltes Wasser darüber, tut sie in einen Tiegel, und Fleischbrühe neben Petersilie, Muskat und etwas Pfeffer daran. Vor dem Anrichten wird wie bei den grünen Bohnen Mehl in Butter geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin abgedämpft, und an die Bohnen getan, welche nun vollends ausgekocht werden. Man kann Hammelfleisch-Karbonaden (Koteletts) oder Bratwürste dazu geben. Viele Bohnen werden weicher, wenn sie mit kaltem Wasser zugesetzt werden.
Gedörrte Bohnen
Die Bohnen, wenn sie zuvor über Nacht eingeweicht worden sind, werden im frischen Brunnenwasser ganz weich gesotten, und das Wasser abgeseiht. Dann läßt man Fett oder Butter mit fein geschnittener Zwiebel und
Petersilie anlaufen, gibt die Bohnen mit etwas guter Fleischbrühe daran, läßt sie ein wenig unter mehrmaligem Aufschütteln aufkochen, nimmt vor dem Anrichten etliche Eidotter mit ein wenig Weinessig abgerührt, frikassiert die Bohnen damit und richtet sie an.
Saubohnen
Die Saubohnen von der rechten Art müssen daumenbreite Kerne haben. Sind sie noch zart und klein, so werden sie wie andere Bohnen abgezogen, gewürfelt geschnitten, in Salzwasser weich gesotten, abgegossen und mit kaltem Wasser ab geflößt. Alsdann läßt man in einem Stückchen frischer Butter drei Messerspitzen voll Mehl anziehen, tut eine halbe Maß süßen Rahm und etwas Muskatblüte daran. Wenn die Saubohnen noch ein wenig darin gekocht haben, klopft man 3 Eidotter mit ein paar Eßlöffel voll Rahm ab, nimmt die Bohnen vom Feuer weg, daß sie nicht mehr kochen, und rührt die Eidotter langsam daran. Haben sie etwas Salz nötig, so wird es erst beim Anrichten daran getan.
Grüne Auslöserbsen mit jungen Hühnern
Noch nicht zu groß und hart gewordene grüne Erbsen werden von den Schalen befreit und neben grüner mit Zwirn zusammen gebundener Petersilie in einen Tiegel getan, worin zuvor ein Stück Butter zerlassen wurde, ein wenig Mehl daran stäuben, Fleischbrühe darauf gießen, ein Stückchen Zucker hinzulegen, und kurz einkochen. Dann werden einige junge Hühner in Fleischbrühe weich gekocht, und auf die Erbsen schön herum gelegt. Bei Bedarf können die Hühner auch mit Krebsschwänzen garniert, und die Erbsen mit ein paar Eidotter belegt werden.
Erbsen mit Speck durchgetrieben
Erbsen setzt man wie gewöhnlich mit Wasser zu, zum Auffüllen aber nimmt man Fleischbrühe, legt verschiedeneklein geschnittene Wurzeln, ein wenig Basilikum und Thymian, neben Bohnenkraut darein; wenn die Erbsen lind sind, treibt man sie durch ein Haartuch, schneidet ein Stückchen Speck in kleine Würfelchen, läßt es auf dem Feuer zergehen und gelb werden, und gießt es auf die Erbsen, dann schneidet man ein Stückchen gesottenes, geräuchertes Fleisch in kleine Stückchen, legt es auf den Erbsen herum, und bestreut es mit Petersilie.
Zuckererbsen
Werden sie mit gelben Rüben gekocht, so schneidet man die letzteren klein in die Länge, nimmt von jedem Teil die Hälfte, wäscht sie, verdampft sie in einem Stückchen Butter, tut klein geschnittene Petersilie, Salz und etwas Muskat darüber, und gießt gute Fleischbrühe daran. Sobald sie weich sind, werden drei Messerspitzen voll Mehl in einem Stückchen Butter lichtgelb geröstet und an die Zuckererbsen getan. Sind sie kurz eingekocht, so richtet man sie an, und belegt sie mit gebackenen jungen Hühnern oder Tauben.
Zuckererbsen auf eine andere Art
Wenn sie abgezogen und gewaschen sind, dämpft man sie in einem Stückchen Butter, gießt sie mit Fleischbrühe auf, und tut klein geschnittene Petersilie und Muskat daran. Sind sie weich, so wird ein Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter halb gelb geröstet, an die Zuckererbsen getan, das Geschirr wohl geschüttelt, und nicht viel gerührt, damit die Erbsen ganz bleiben, man legt Hammelfleisch oder Kälberkarbonaden (Kotelett) darauf.
Linsen mit Rebhühnern
Mit frischem Brunnenwasser werden schöne, große Linsen zugesetzt, gesalzen und gekocht, das Wasser, wenn sie weich sind, wieder abgegossen, Fett und klein geschnittene Zwiebeln in einen Tiegel getan, und die Linsen damit gedünstet. Die Rebhühner können mit Speck, Limonen, Zwiebeln und
etwas Wein gedünstet oder gebraten, und die Sauce der einen oder anderen Art an die Linsen gegeben werden. Danach läßt man die Rebhühner mit den Linsen noch ein wenig aufkochen, und richtet sie von den Linsen ganz bedeckt an. Auch gestoßene Nelken und Pfeffer können daran getan werden.
Linsen mit geselchtem Schweinefleisch
Die Linsen werden wie bei dem Vorstehenden gekocht, dann ein Stück geselchtes Fleisch halb abgesotten, zu den Linsen neben ein zusammengebundenes Büschelchen Wurzeln und Kräuter gelegt, und wenn sie lind sind, läßt man etwas davon durchpassieren, nimmt die Wurzeln und Kräuter davon weg, und tut