Weiße, gestoßene Suppe
Hat man etwas Übriggebliebenes von einem gebratenen Kapaun, Hühnern, Indian, oder auch, wenn man nichts anderes hat, ein Stück schönen weißen Kalbsbraten, so wird von diesem alle braune Haut abgelöst, und das Fleisch im Mörser klein gestoßen, auch eine Handvoll abgezogene Mandeln und 4 hart gesottene Eier dazu getan. Wenn alles dieses klein gestoßen ist, legt man ein wenig Rindsfett oder ein Stück Butter in einen Tiegel, gibt einen Löffel voll schönes Mehl dazu, läßt es anlaufen, tut das Gestoßene hinein, rührt es einige mal um, füllt den Tiegel mit guter Fleischsuppe auf, und läßt es eine gute Stunde kochen. Man kann auch ein wenig Muskatnuß hinzufügen; vor dem Anrichten schlägt man es durch ein Haarsieb, oder feinen Durchschlag, und richtet es über geröstetem Brot an.
Suppe mit Bechamel-Nöckerln
Man macht ein Bechamel, aber ganz fest, trocknet es ab wie einen Brotteig, läßt es ein wenig auskühlen, treibt es mit einem Viertelpfund Butter ab, und schlägt 8 Eidotter daran, und von 4 Eier den Schnee; übrigensschlägt man es in gute siedende Fleischbrühe, wie die Butternöckerln, und verfährt wie mit selben damit.
Krebssuppe
Es werden 15 kleine Krebse mit ein wenig Salz gesotten, die Schwänze herausgemacht, die Galle davon getan, das Weiße neben an den Füssen weggeputzt, und sie dann klein gestoßen, in ein Viertelpfund Butter mit einer in vier Teile geschnittenen Zwiebel geröstet, und wenn die Butter schön rot ist, ein Kochlöffel voll Mehl darein gerührt, noch ein klein wenig geröstet, danach in siedende Fleischbrühe getan, und eine halbe Stunde lang gekocht, dann streut man Schnittlauch über gebackene Semmel, und richtet jene Brühe durch einen engen Suppenseiher darüber an; rührt etliche Eidotter mit etwas süßem Rahm ab, und wenn die Suppe ein wenig auf Kohlen angezogen hat: tut man die abgerührten Eidotter hinzu, reibt, wenn man will, Muskatnuß darauf, legt die Krebsschwänze darüber, und trägt sie auf. Bei dieser Suppe können die Eidotter auch weggelassen werden, und wenn Spargel zu bekommen ist, so kann klein geschnittener abgebrühter Spargel daran getan werden.
Baumwollen-Suppe
Man schüttet in ein Hafelein 5 Eßlöffel voll Mundmehl, rührt mit süßer Milch einen Teig, gleich einer Traufsuppe an, schlägt sodann 5 oder 6 Eier daran, rührt sie noch gut ab, und läßt sie in siedender Fleischsuppe ein, und rührt sie dabei beständig um, bis sie ganz dicklich wird. Würzen kann man sie nach Belieben beim Anrichten.
Lebersuppe
Für 6 bis 8 Personen nimmt man eine halbe Kalbsleber, hackt solche mit einem Achtelpfund frischen Speckrecht fein, dann läßt man in einem Tiegel einen halben Vierling Butter zergehen, dämpft das Gehackte mit fein geschnittenen Schalottenzwiebeln eine Viertelstunde lang, sie wird hierauf mit heißer Fleischbrühe aufgefüllt, Sellerie und Petersilien-Wurzeln dazu getan, und miteinander eine gute halbe Stunde gekocht, durch ein Haarsieb oder nicht ganz engen Seiher getrieben; Salz und Muskatblüte daran getan, und noch ein paar Wall darüber gehen lassen; danach geschnittenes und in Schmalz gebackenes Milchbrot mit gehackter Petersilie und Schnittlauch bestreut und darüber angerichtet.
Weinsuppe
Man nimmt halb Wein und halb Wasser, Zucker und Zimt nach Belieben, ferner ein Stück frische Butter, worin ein wenig Mehl gelblich geröstet worden ist, dann nimmt man Eidotter mit einigen Tropfen frischem Wasser in einen Hafen, gießt den auf gesottenen Wein und das Wasser unter beständigem Strudeln darein, und richtet es über knusprige Semmelschnitten zur Tafel an.
Schokoladensuppe
Man setzt eine halbe Maß gute Milch oder süßen Rahm zum Feuer, (man kann auch Wein oder weißes Bier nehmen) nimmt es, so wie es zu sieden anfängt, vom Feuer weg, und rührt 3 bis 4 Löffel voll geriebene Schokolade, und etwas Zucker hinein, und läßt es unter langsamem Umrühren noch ein wenig sieden. Indessen nimmt man 2 bis 3 Eidotter, zerschlägt sie mit ein wenig Wasser, damit sie nicht gerinnen. Hierauf nimmt man die Schokolade vom Feuer, rührt das Eidotter damit an, und gießt es über knusprige Semmelschnitten. Oder macht von einem Ei, einigen Löffeln voll Wein, ein wenig Zucker und Mehl einen festen Teig, wie zu geschnittenen Nudeln, rollt ihn einen
Messerrücken dick, und schneidet nicht gar zu kleine Nudeln daraus; backt solche schön gelb, vermittels heißen Schmalzes, und gebraucht sie statt den Schnitten.
Einbrenn-Suppe
Man macht mit einem guten Stück Schmalz und drei Löffel voll Mehl ein recht dunkelbraunes Einbrennen, gibt ein wenig Kümmel daran, gießt, wenn alles braun ist, so viel man braucht, siedendes Wasser oder Fleischbrühe daran, salzt es und läßt es zusammen gut und ganz dicklich einkochen. Will man anrichten, so seiht man es durch ein Sieb, und gießt es über klein gewürfelte Semmel oder Hausbrot in die Schüssel.
Hühnersuppe
Man wiegt das Fleisch von einer gesottenen halben Henne ganz klein, stößt danach die Beine samt dem gewiegten Fleisch, 10 bis 12 Mandelkerne, und ein paar hart gesottene Eidotter in einem Mörser, tut dieses neben einigen schön gelb gebähten Semmelschnitten in ein Hafelein, gießt von der Hühnerbrühe daran, und läßt es eine Stunde lang mit Sellerie- und Petersilien-Wurzeln kochen. Treibt es durch ein Haarsieb, tut Muskatblüte und ein Stückchen frische Butter daran, läßt es noch einmal aufsieden und richtet es über geröstetem weißem Brot oder allerlei Knödel an.
Banadel-Suppe von geriebener Semmel
Man reibt drei Kreuzer-Semmeln ab, röstet sie in einem Tiegel mit einem Stück Butter und etwas fein geschnittenem Petersilienkraut; füllt gute Fleischsuppe darauf, und läßt sie gut sieden. Vor dem Anrichten frikassiert man sie mit 4 Eidottern und richtet sie an.
Coulis-Suppe von Rebhühnern
Man brät ein, oder, nachdem man mehr oder weniger Suppe zu machen hat, zwei alte Rebhühner halb, stößt sie in einem Mörser fein, tut sie in eine Kasserolle oder Tiegel, und schneidet mehrere Wurzelarten, eine Zwiebel, etwas Thymian, und ein klein wenig Basilikum mit ein wenig frischer Butter dazu, setzt es an ein gelindes Feuer, und läßt es anlaufen, füllt es dann halb mit guter Fleischsuppe, halb mit Schü (Jus) und läßt es langsam sieden. Man backt dann etliche Schnitten Semmel dazu, und wenn alles verkocht ist, treibt man es durch ein Haartuch, setzt sie zu einem mäßigen Feuer bis zum Anrichten, dann richtet man das im Butter ausgebackene und wohl auf gesottene Brot hinzu, und gießt das Durchgetriebene darüber.
Suppe mit Consume
Zum Consume ist am Besten, wenn man Knochen oder Rückenmark von ausgelöstem Geflügel, wie Hühnern, Kapaunen, oder wenn man nichts anders hat, eine ganze Henne nimmt. Wenn diese sauber geputzt und ausgenommen ist, stößt man sie mit einem halben Pfund gebratenem Kalbfleisch in einem Mörser klein zusammen, dann weicht man eine Semmel in einer guten Fleischbrühe und stößt sie gleichfalls damit; sodann nimmt man 12 Eidotter, 4 ganze Eier, und stößt sie auch damit eine Zeitlang, dann gießt man eine halbe Maß gute Fleischbrühe daran, rührt es gut damit ab, seiht es durch ein Tuch, preßt es gut aus, salzt es, gibt ein wenig Muskatnuß daran, schmiert sodann 12 mittlere blecherne Wandeln mit Butter aus, füllt jedes mit Consume an, und läßt es in heißem Wasser ganz langsam zusammengehen; das Wasser darf aber nicht viel sieden; dann stellt man die Wandeln in einen Tiegel, tut so viel Wasser hinzu, daß sie noch einen Fingerbreit über das