En el «hotel de SCOBY», las levaduras pueden estar pegadas al cultivo, flotar libremente, o acumularse en la parte inferior del recipiente.
Las levaduras se observan a simple vista cuando se agrupan formando filamentos o hebras de color marrón que flotan en la kombucha, enturbiándola a medida que las levaduras se reproducen, se pegan a la parte inferior del SCOBY y se acumulan en el fondo del frasco. La composición y tipos exactos presentes variarán dependiendo del cultivo y de las poblaciones locales de levaduras, pero las cepas dominantes más comunes incluyen las Saccharomyces, Brettanomyces y Zygosaccharomyces spp.
¿Cómo funciona la simbiosis?
La simbiosis es una hermosa danza entre organismos: bacterias y levaduras, madre e hijo, humano y entorno. Aunque todos experimentamos simbiosis en el día a día, no solemos pensar mucho sobre esas profundas interconexiones. Preparar kombucha nos permite participar físicamente en esa simbiosis, mientras permitimos que nuestra mente y espíritu se conecten a niveles profundos con nuestra verdadera naturaleza de seres simbióticos.
Las levaduras y bacterias presentes en un cultivo de kombucha mantienen una intrincada red de interdependencia. Cuando el cultivo y el líquido iniciador se añaden a una tanda fresca de té azucarado, las levaduras se ponen a trabajar de inmediato deshaciendo los débiles enlaces químicos de la molécula de sacarosa, dividiéndola en sus componentes de fructosa y glucosa.
PALABRAS ÚTILES LEVADURA
En la mente de nuestros ancestros, las burbujas creadas por los procesos de fermentación tenían una apariencia similar a la de las burbujas que se producen en el agua hirviendo. La palabra yeast (levadura en inglés) se derivó de la palabra protoindoeuropea jes, que significa ‘hervir, espumar, burbujear’. Pasó a la lengua inglesa a través de la protogermánica y el término jest (la «j» se pronuncia como una «y» en alemán).
En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.
Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).
Fermentación frente a respiración
La fermentación y la respiración son los dos procesos a través de los cuales las levaduras metabolizan (descomponen) los carbohidratos. La fermentación tiene lugar en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) y es el proceso mediante el cual las levaduras convierten los azúcares en dióxido de carbono y etanol.
La respiración tiene lugar bajo condiciones aeróbicas (con oxígeno) y convierte los azúcares en dióxido de carbono y agua. La kombucha es un fermento único en el sentido de que emplea los dos procesos en momentos diferentes de su ciclo de fermentación.
El equilibrio es la clave
Como hemos visto, la simbiosis entre las bacterias y las levaduras tiene un ritmo específico, como si fuera un baile, que conlleva beneficios positivos para ambas partes. Nuestro papel en el proceso es el de suministrar ingredientes de la máxima calidad y asegurarnos de que haya un equilibrio entre los diferentes organismos. Mantener un equilibrio apropiado marca la diferencia entre una kombucha agridulce bien acabada y una con sabor a tierra ácida.
También marca la diferencia entre una proliferación positiva de bacterias y levaduras y un crecimiento desigual. Si hay demasiadas levaduras en la bebida, las bacterias sufrirán. Si ocurre lo contrario, la kombucha quedará muy poco o nada carbonatada.
Ser consciente de cuáles son los actores individuales y cómo contribuye cada uno al conjunto nos permite disponer de un conocimiento clave para poder mantener la bebida en equilibrio (véase «Cómo reequilibrar la kombucha», p. 178, para consejos específicos).
Obtener tu primer SCOBY
El dicho «lo barato sale caro» se aplica a la comida igual que a cualquier otra cosa, y eso incluye los cultivos de kombucha. La tradición de repartir los SCOBY es muy antigua, y puede ser una buena opción si tienes un amigo o conoces a alguien que prepare kombucha comercialmente y que cumpla los requisitos para ser un proveedor de confianza (véase la p. 40) y que además esté preparando kombucha de forma activa, de manera que los cultivos y el líquido iniciador sean muy frescos y potentes.
Pero para mayor tranquilidad (sin mencionar las instrucciones detalladas, el reparto rápido y un éxito garantizado desde la primera preparación), la mejor opción suele ser obtener el SCOBY de un proveedor de confianza que tenga buena reputación. Y ten en cuenta que cualquier SCOBY, ya sea regalado o comprado, puede ser de mala calidad. Algunos proveedores recomiendan almacenar el SCOBY en la nevera y otros envían cultivos deshidratados o parcialmente hidratados (sin líquido iniciador), o cultivos minúsculos del tamaño de un tubo de ensayo, ahorrando gastos de transporte pero disminuyendo la potencia y el sabor de la kombucha.
Para una buena experiencia preparando kombucha desde la primera vez, elige un proveedor de SCOBY que cumpla con los siguientes criterios:
•Tener amplia experiencia preparando kombucha y dar la información correcta.
•Proporcionar instrucciones detalladas y apoyo posterior a lo largo de todo el proceso de fermentación.
•Hacer con regularidad envíos de SCOBY de gran tamaño, al menos 12,5 centímetros de diámetro.
•Incluir al menos 250 mililitros (una taza) de líquido iniciador fresco pero bien madurado (seis semanas es lo ideal).
•No recomendar refrigerar los cultivos, cubrir el recipiente con tela de quesero o usar la parte inferior de la tanda anterior como líquido iniciador.
Estos consejos se basan en más de una década ayudando a decenas de miles de personas que nos han escrito o llamado para pedirnos que los aconsejáramos porque sus cultivos no producían una bucha deliciosa, o incluso porque no se reproducían. Después de pasar semanas o meses bebiéndose a sorbitos o tirando sus tandas fallidas provenientes de un SCOBY obtenido de un mal proveedor, cambiaron a un cultivo de buena calidad y en una semana o diez días tenían exactamente la bebida que siempre habían deseado.
Si un cultivo no funciona como se esperaba, probablemente no sea culpa tuya. Puede estar debilitado o no funcionar bien debido al almacenamiento, la frescura o el origen. No pierdas el tiempo ni el dinero, consigue un cultivo garantizado ¡y cambia esta preocupación por la de encontrar tu sabor favorito!
Después, cuando tus amigos te pidan un SCOBY, asegúrate de cumplir todos los criterios ya enumerados para que ellos también comiencen con buen pie, o sencillamente pásales la información de tu proveedor, si te parece más cómodo.
Por lo general, un mismo SCOBY es viable como mínimo durante diez ciclos de fermentación seguidos antes de que comience a agotarse, se atrofie o deje de reproducirse, aunque algunas personas afirman que han utilizado el mismo SCOBY durante años. Nosotros normalmente utilizamos SCOBY más jóvenes y reservamos los más viejos para experimentos,