Cuando hablamos de preparar kombucha a partir de té, nos referimos específicmente a las hojas de la planta Camellia sinensis. Mucha gente al oír la palabra «té» piensa en cualquier infusión de hierbas. Muchas infusiones de hierbas, como la manzanilla o la menta, o de hojas, como el roiboos o el honeybush (ambas de la familia de las leguminosas), son conocidas comúnmente como tés, y no hay nada malo en ello si se trata de una conversación cotidiana. Sin embargo, muchas de las infusiones de hierbas no contienen los nutrientes necesarios para poder preparar kombucha con éxito tanda tras tanda. Además, algunas hierbas contienen aceites esenciales que de hecho podrían dañar el cultivo y retrasar la reproducción de las bacterias beneficiosas Esto puede evitar que se desarrollen en la kombucha ácidos importantes que contribuyen al sabor y a otros beneficios así como a la protección de la bebida contra invasores como el moho.
Si intentas preparar kombucha con una infusión, es posible que al principio obtengas una bebida fermentada saludable y deliciosa, pero con el tiempo el cultivo podría atrofiarse e incluso morir, o las poblaciones bacterianas podrían debilitarse demasiado como para producir un nuevo cultivo. Así que no recomendamos preparar kombucha utilizando solo infusiones de hierbas. Sin embargo, la tecnología fermentativa del SCOBY es increíblemente fl xible. Mezclando pequeñas cantidades de hierbas, de las que no contienen aceites esenciales ni sabores añadidos, con una porción mayoritaria de té de verdad, es posible crear una bebida deliciosa y sana con un sabor profundo y vitalidad a largo plazo (véase «Plantas recomendadas para las mezclas», p. 63).
También puedes usar uno de los SCOBY de tu hotel para experimentar con tandas solo de hierbas (para más información sobre este método, véase «Infusiones a utilizar solo en tandas experimentales», p. 65).
UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA:
La larga historia del té
Cuando se investiga sobre los orígenes de la kombucha, es natural comenzar con sus ingredientes. China produce más de mil millones de toneladas de té al año y su historia como productor de té se remonta a casi cinco milenios. Pero ¿cómo comenzaron los humanos a beber un caldo hecho a base de remojar las hojas secas del arbusto Camellia sinensis? Por accidente o experimentación, ¡por supuesto!
Como en todas las grandes historias, la realidad se confunde con la leyenda. El descubrimiento de la planta se atribuye a Shennong, emperador de China conocido como el Divino Granjero (también considerado el padre de la fitoterapia china), en el año 2725 a. de C. La leyenda también contiene una lección de higiene temprana, pues asegura que el emperador insistía en que se debía hervir el agua antes de beberla.
Un día el viento arrastró unas hojas de la Camellia sinensis dentro de una olla de agua hirviendo. Así se descubrió que creaban una bebida perfumada que al ser consumida provocaba al mismo tiempo calma y una energía tranquila y enfocada. A lo largo de los últimos cuatro mil años y más, el té ha reclamado su lugar en prácticamente cualquier sociedad del planeta, con una media de consumo de tres mil millones de tazas al día en todo el mundo.
Es mejor pasar tres días sin aceite ni sal que pasar un solo día sin té.
PROVERBIO TIBETANO
Los mejores tipos de té
Todos los tés (el negro, el oolong, el verde, el blanco o el pu-erh) vienen de la misma planta, la Camellia sinensis. Las diferencias entre ellos se deben principalmente al estado de crecimiento en el que se encuentra la planta cuando se cosechan las hojas, y en cómo se procesan estas.
Todos los tés son parcialmente secados y después se maduran de distintas maneras, exponiendo las hojas al oxígeno. La oxidación de las hojas de té, también llamada «fermentación», produce sabores característicos. El té blanco no se oxida nada, mientras que el té negro está completamente oxidado, y el verde y el oolong (té azul) están en un punto medio. Al contrario que en la fermentación tradicional, en este proceso no se utilizan bacterias (más allá de las presentes en las hojas) ni otros cultivos (excepto para el pu-erh o té rojo, véase la p. 59).
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Cómo elegir el mejor té
“Como consumidores conscientes, empleamos cuatro criterios a la hora de comprar té:
•En hojas sueltas
•A granel
•Ecológico
•De comercio justo (siempre que sea posible)
Los tés en hojas sueltas y a granel utilizan menos envoltorios (mejor para el planeta) y son más baratos (mejor para nosotros). Elegimos utilizar una parte de ese ahorro para comprar tés ecológicos y de comercio justo. Ecológico y de comercio justo significa que evitamos pesticidas tóxicos (mejor para el planeta) y que los jornaleros reciben una paga que les permita vivir (mejor para todos)".
Aunque las recetas más antiguas hablan de té negro, en la actualidad se utilizan todos los tipos de té para hacer kombucha, normalmente una mezcla de verde y negro, e incluso pequeñas cantidades de infusión de hierbas aromáticas aptas para el SCOBY, que se combinan por su sabor y beneficios. Las opciones son infinitas. Cada tipo de té contribuye con unas propiedades terapéuticas específicas que el proceso de fermentación de la kombucha ayuda a liberar.
TÉ NEGRO
Tradicionalmente la kombucha se preparaba con té negro, que está completamente oxidado para intensificar el sabor y la potencia de las hojas de té. Produce un sabor fuerte que recuerda a la sidra de manzana, con notas profundas a tierra y un color dorado oscuro. Para hacer kombucha, los tés negros se suelen infusionar a temperaturas relativamente altas pero durante un periodo de tiempo moderado para maximizar el sabor sin introducir amargor.
Comparado con otros tipos de té, el té negro tiene niveles más altos tanto de cafeína como de purinas. Estimula la circulación, lo que a su vez ayuda a mantener el cuerpo más caliente. El té negro también favorece la microflora intestinal beneficiosa, ayuda a evitar problemas digestivos, previene el deterioro de la dentadura debido a la presencia de flúor y normaliza la presión sanguínea.
OOLONG O TÉ AZUL
Entre un té oxidado por completo como el té negro y uno parcialmente oxidado como el té verde, se encuentra el té azul o oolong (‘dragón negro’ en chino), que tiene los beneficios tanto del té verde como del negro, y es igualmente rico en antioxidantes y alcaloides desintoxicantes. Con su sabor delicado y complejo, el té azul es preciado por algunos aficionados a preparar kombucha para mezclarlo con otros tipos de té, ya que su sabor a medio camino es agradable al paladar.
TÉ VERDE
Las hojas de té verde, que se cuecen al vapor y no están oxidadas por completo, tienen un sabor y un color más ligeros,