* Food and Drug Administration (Departamento de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) (N. de la T.).
** Centers for Disease Control and Prevention (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos) (N. de la T.).
Todo empieza con el SCOBY
El cultivo de kombucha, que es el material vivo que produce la fermentación, se conoce como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Es una contradicción viviente: a la vez hermoso y feo, resistente y delicado, madre y bebé, en cada tanda surge uno nuevo, una manifestación física de una fermentación correcta que también protege de la contaminación y evita la evaporación.
El término SCOBY, acuñado por Len Porzio, un miembro del grupo de correo de Yahoo Original Kombucha List de mediados de los años noventa, se originó para distinguir entre el té fermentado y el cultivo madre (hay más información sobre Len en la p. 375). Como el propio nombre indica literalmente, el cultivo y su líquido iniciador, ambos poblados por levaduras y bacterias, permanecen en una simbiosis dinámica, dos reinos taxonómicos compitiendo y cooperando como pocas veces ocurre en la Tierra.
El equilibrio y la interacción entre las bacterias y las levaduras en este cultivo vivo impulsa el proceso de fermentación y la producción de ácidos saludables. Pero no todos los SCOBY contienen la misma mezcla de bacterias y levaduras, ni todos son de la misma calidad. Como resultado, algunos producen una bebida más agradable o más predecible que otros.
Esta variación en la composición es un reflejo de la diversidad de los organismos vivos. Igual que dos hermanos, hijos de los mismos padres y criados en el mismo entorno, pueden convertirse en adultos muy diferentes, dos tandas de kombucha preparadas exactamente igual pueden tener sabores muy distintos. Es imposible controlar por completo el té de kombucha, y esto es parte del deleite de la fermentación: es un proceso vivo.
¿Qué es un SCOBY exactamente?
El SCOBY es una película de zooglea, es decir, una masa de bacterias y levaduras cohesionadas mediante nanofibras de celulosa. La bacteria principal en un SCOBY es el Komatagaeibacter xylinum (también conocido como Acetobacter xylinum), que produce copiosas cantidades de celulosa, aunque podrían existir también otras cepas. Las bacterias y levaduras presentes en un SCOBY dependen unas de las otras, ya que los subproductos de la fermentación de la levadura alimentan a las bacterias y los subproductos de la fermentación de las bacterias alimentan a las levaduras.
La construcción de esa estructura de celulosa con forma de disco tiene el objetivo de facilitar la cooperación. Piensa en el SCOBY como si fuera un edificio donde las levaduras viven en unos niveles y las bacterias en otros. El disco protege el té, que es su fuente de alimento, mientras se fermenta, evitando la infiltración de bacterias y levaduras externas.
También reduce la evaporación del líquido y retiene mejor la carbonatación natural que se produce a medida que la tanda progresa. Y el disco facilita mucho la transferencia de bacterias y levaduras de una tanda a la siguiente, asegurando una propagación continua de cepas y especies seleccionadas.
La simbiosis entre las bacterias y las levaduras actúa como una llave doble de kárate contra cualquier organismo patógeno que pudiera invadir la solución azucarada de té. El bajo pH del líquido iniciador y del cultivo perturba las membranas celulares de las bacterias no deseadas, mientras que algunos ácidos orgánicos responsables del bajo pH presentan también propiedades específicas antibacterianas, antivíricas y antimicrobianas. Esta doble función hace que la kombucha sea aún más efectiva como tónico saludable porque reduce la ya pequeña probabilidad de que el té contenga toxinas.
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Confía en todos tus sentidos
“Preparar y beber kombucha es una experiencia sensorial completa. Puedes esperar lo siguiente:
•SABOR: es dulce y agrio, con notas complejas que cambian con el tiempo.
•OLOR: el aroma debería tener un punto ácido característico que indica que el fermento está sano.
•APARIENCIA: el SCOBY suele tener un color cremoso con filamentos de levadura de color marrón, y podría tener marcas resultantes de los agujeros provocados por la salida del dióxido de carbono. Aparecen burbujas bajo la superficie del cultivo.
•TACTO: el SCOBY es suave y blando.
•SONIDO: los animados ruiditos producidos por las burbujas cuando emergen suavemente indican una bebida saludable.
¿En qué coincide esta descripción con tu experiencia con la kombucha?”
Estos «hoteles de SCOBY» (véase la p. 40) muestran las variaciones de tamaño y forma entre varios SCOBY sanos
El SCOBY es una nave nodriza para millones de microorganismos, todos trabajando juntos para apoyar la continuidad de su existencia. Comencemos con una introducción básica sobre estos organismos, lo que establecerá el contexto necesario para entender los detalles de la relación simbiótica.
¿Qué son las bacterias?
Desgraciadamente, las bacterias tienen mala reputación en nuestra sociedad germenófoba. No hay duda de que la higiene es importante en la preparación de la comida, pero nuestra «guerra contra la bacteria» (demasiadas recetas médicas innecesarias de antibióticos, antibióticos en la cadena alimentaria, detergentes antibacterianos y desinfectantes de manos en cada cuarto de baño) ha alterado el equilibrio natural entre las bacterias buenas y las bacterias malas al que nuestro cuerpo se adaptó evolutivamente. Las investigaciones científicas están empezando por fin a entender los efectos negativos de esta actitud.
Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares. Como procariotas, sus células no tienen un núcleo diferenciado y sus orgánulos carecen de membrana, lo que las diferencia de las eucariotas, organismos más complejos que incluyen las levaduras, las setas y a los seres humanos (sorprendentemente, ¡nos parecemos más a las setas que a las bacterias!). Aunque sean organismos muy simples, las bacterias son prolíficas, extremadamente diversas y esenciales para la vida en este planeta. Y esta simplicidad las hace vitales para el correcto funcionamiento de todos los organismos vivos. Como vehículos de la evolución, transfiriendo ADN en las dos direcciones y encendiendo y apagando genes, las bacterias están íntimamente implicadas en la reproducción celular.
PALABRAS ÚTILES BACTERIA
En 1838, el naturalista alemán Christian Gottfried Ehrenberg, un pionero en el campo de la identificación de microorganismos, observó unas figuras en forma de bastón en su microscopio. Bautizó al organismo con el nombre de «bacteria» por el término griego baktērion, que significa ‘vara’ o ‘báculo’.
En los cultivos de kombucha siempre predominan las bacterias acéticas, que además de producir la celulosa que forma el SCOBY, convierten el etanol (producido por las levaduras) en ácido acético. Aunque el Komagataeibacter xylinus domina en los cultivos de kombucha, cada SCOBY tendrá además otras especies y cepas de bacterias que variarán dependiendo del cultivo de origen y de las poblaciones locales de bacterias salvajes (véase la lista completa de posibles