Взять: для теста, как в №77. Для фарша: 1 говяжью печенку, 200 г шпика, 4 луковицы, немного перца, 1/2 батона, 1 рюмку рома.
1 говяжью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить 200 г шика, 4 рубленых луковицы, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее рубят как можно мельче, смешивают с оставшимся из-под жареной печенки салом, 1/2 батона, размоченного в бульоне, все хорошо перемешивают, протирают через сито, добавляют перца, соли и 1 рюмку рома и делают или пирожки из слоеного теста или пироги, величиной в блюдце. Лучше брать слоеное тесто.
79. Пирог или пирожки из печенки налимов или другой рыбы
Взять: для теста, как указано в №75. Для фарша: 3—4 шт. печенок из налимов, 2 стакана белого основного соуса (отдел IV), 5 шампиньонов, 2 ст. ложки укропа (зелени) или петрушки, 1/2 мускатного ореха, по желанию немного перца, 1 ст. ложку растительного масла.
3—4 шт. печенок налимов отварить в небольшом количестве воды, нарезать ломтиками, прибавить белого соуса основного, 5 шампиньонов, 2 ложки рубленой зелениукропа или петрушки, все отварить, посолить, прибавить немного перца, мускатного ореха, дать остыть и делать пирожки или пирог из теста на дрожжах, как в №75. Смазывать пироги подсолнечным маслом.
80. Пирог архиерейский
Взять для теста: 1 200 г пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 200 г растительного масла. Для начинки: 3—4 шт. печенок налимов, 200 г молок из налимов, 5 шампиньонов, 25 раков, 2 стакана белого соуса из шампиньонов (отдел IV).
Отварить 3—4 шт. печенок налимов, прибавить половину, по весу взятых печенок, молок из налимов, 5 шт. больших шампиньонов, мясо из 25 вареных раков и 2 стакана белого соуса из шампиньонов, отварить до готовности, посолить, дать остыть и, раскатав тесто на дрожжах, как в №75, положить эту начинку, а поверх нее куски вареных молок из налимов, защипать и печь.
81. Пирог царский или пирожки
Взять для теста, как сказано в №75. Для начинки: 200 г мяса цыплят, 200 г копченого языка и 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель (см. отдел IV), 50 г трюфелей (или белых грибов).
Взять мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса бешамель, чтобы фарш был похож на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в №75. Если делать пирожки, то тесто берут рассыпчатое (отдел XI) и жарят во фритюре №127. Трюфели варят вместе с шампиньонами.
82. Пирог или пирожки из раков
Взять: для теста, как сказано в №75. Для начинки: 50 раков, 400 г стерляди, 2 ст. ложки ракового масла (отдел VI), 2 ст. ложки томатного соуса.
Делают фарш из мяса 50 отваренных раков и рубят с двойным по весу количеством мяса отваренной стерляди, прибавляют немного бульона из-под стерляди, 2 ложки ракового масла, 2 ложки томатного соуса, солят, прибавляют немного перца и делают пирог из слоеного теста или маленькие пирожки из того же теста и жарят во фритюре