1 стакан муки смешать с 5 желтками, посолитъ, прибавить 1 стакан сливок или молока, 5 взбитых белков, хорошо перемешать и варить, как в №11.
17. Кляр постный
Взять: 1 стакан муки, 1 ст. ложку растительного масла, 1 стакан пива, 2 яйца.
1 стакан муки, 1 ложку растительного масла, посолить, прибавить 1 стакан пива и 2 взбитых белка. Варить, как в №11.
18. Кляр для жарения телячьих ножек, мозгов, рыбы, фруктов и проч
Это род жидкого теста, специально предназначенного для вышеуказанных целей.
В чашке молока разбалтывается 1 цельное сырое яйцо и 1, тоже сырой, желток, куда прибавляется щепотка соли и столовая ложка горчичного или подсолнечного масла. Все это хорошо взбалтывается, осторожно подогревается, чтобы не образовалась яичница.
Остудив, прибавляют 8—9 столовых ложек муки, хорошо растирают, чтобы образовалось однородное тесто, настолько жидкое, чтобы Возможно было в него обмакивать куски мяса или отваренные телячьи ножки для жарения.
19. То же другим способом
Около 200 г муки разбалтывают в 1/4 бутылке белого виноградного легкого вина, добавляют по вкусу соли и около 200 г растопленного сливочного масла. Кляр этот может служить и для разных фруктов.
20. То же для рыбы
На 200 г муки берут 1 стакан белого или красного столового вина, прибавляют соли и 1 столовую ложку растительного масла и пену от одного взбитого яичного белка.
21. То же для фруктов
Берут 1/4 бутылки густых сливок, взбалтывают в пену, взбивают в них 3 сырых желтка, ложку рома, 100 г муки, пену от 3 взбитых белков. Или чашку белого вина с 50 г масла, 50 г сахара, 6 ложек муки, мешают на плите, пока образуется густое тесто и будет отставать от ложки. Затем тесту дают остыть и взбивают в него 5 яиц.
В этот кляр помещают ломтиками яблоки или цельные абрикосы и проч., сравнивают и жарят во фритюре 127.
22. Крокеты из макарон
Взять: 400 г макарон, 2 стакана соуса (в отделе соусов, белый основной соус), 4 яйца, 200 г сыра, 1/4 стакана толченых сухарей.
400 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и на резать кусочками.
Сварить 2 стакана белого основного соуса, подбить 4 желтка, прибавить 200 г тертого сыру, перемешать все вместе с макаронами, остудить, нарезать про долговатыми кусочками, обвалять в тертом сыре, потом обмазать желтком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
23. Крокеты Постные
Взять: 100 г сухих грибов, 1/2 стакана какой-либо каши, немного соли и перца, 4 луковицы, 50 г растительного масла и 3 столовые ложки муки.
Отваренные сухие грибы мелко изрубить и наполовину смешать с какой-либо кашей (размазней), лучше с рисовой, прибавить сюда же немного соли, перца, пряностей по желанию и поджаренного в масле рубленого лука, все хорошо смешать с 3 ложками муки, наделать небольших крокетов, в виде маленьких пирожков, обсыпать мукой или сухарями и жарить в растительном масле. Эти крокеты