Restlos glücklich. Paul Ivic

Wachteleier in kochendem Wasser 1:30 Minuten kochen und sofort in Eiswasser abschrecken.

      Die Eier rundherum leicht anschlagen und in den Fond geben. Mindestens 2 Tage gekühlt lagern. Durch die eingeschlagenen Risse im Ei entsteht eine Maserung und das Ei erhält eine schöne Würze. Soleier zusammen mit der Stohsuppe servieren.

      Die Eier halten im Solei-Fond 7 Tage.

       Eiweiss-Mayo

       Zutaten

       2 Eiweiß (60g)

       1 TL Salz

       200g Sonnenblumenöl (oder Kräuteröl wie z.B. Bärlauchöl)

       Saft von 1 Zitrone

       1 Messerspitze Senf

      Das Eiweiß in einen hohen, schmalen Messbecher geben.

      Salz hinzufügen und Öl eingießen.

      Den Stabmixer am Boden des Bechers ansetzen und mit dem Mixen starten. Dan Mixstab langsam nach oben bewegen, sodass das Öl mit dem Eiweiß emulgiert und dabei eine cremige Masse entsteht.

      Anschließend mit dem Zitronensaft und Senf abschmecken. Nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen verfeinern.

      Emulsion ist ein Begriff aus der Chemie, der in der Küche zum Einsatz kommt, wenn zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen – wie Öl und Wasser – durch eine bestimmte Technik wie das Mixen eben doch verbunden werden. Obendrein dient Senf als Emulgator, der dafür sorgt, dass Eiweiß und Öl sich langfristig nicht trennen.

       Schmorgemüse aus restlichen Rüben

       Lieben wir Gemüse wirklich nur dann, wenn es jung und knackig ist? Das wäre erstens etwas unfair und zweitens bei Gerichten wie Schmoroder Ofengemüse gänzlich unangebracht. Denn bei diesem Rezept ist es ganz egal, ob die Karotten schon etwas welk sind, sie werden ohnehin cremig weich geschmort. Und sie erleben dank der Gewürze und einer lebendigen Vinaigrette eine zweite Jugend.

       VEGAN

       Zutaten

       4 Karotten mit Grün

       6 EL Olivenöl

       1 Vanilleschote

       3 Kardamomkapseln

       Salz

       200 ml Gemüsefond oder Wasser

       3 Kräuterseitlinge

       1 Knoblauchzehe

       200 g Sonnenblumenöl

       1 EL Essig

       1 EL Koriandersamen

       Wildkräuter nach Belieben

      Den Backofen auf 150 Grad (130 Grad Umluft) vorheizen.

      Von den Karotten das Grün abschneiden, waschen, trocken schütteln und beiseitelegen. Die Karotten waschen, putzen, ggf. schälen und längs halbieren. 3 EL Olivenöl in einer breiten, feuerfesten Pfanne erhitzen. Die Karottenhälften darin auf mittlerer Stufe von beiden Seiten ca. 2–3 Minuten scharf anbraten.

      Die Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Kardamom und etwas Salz zu den Karotten geben und kurz mitrösten. Alles mit 100 ml Gemüsefond aufgießen und auf kleiner bis mittlerer Stufe auf ein Drittel reduzieren lassen. Anschließend die Karotten in der Pfanne 15 Minuten im heißen Ofen weich garen.

      Währenddessen die Kräuterseitlinge putzen und halbieren. Den Knoblauch abziehen und andrücken. 3 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Pilze darin zusammen mit etwas Salz und der Knoblauchzehe auf starker Hitze scharf anbraten, bis die Pilze Farbe annehmen. Pfanne vom Herd ziehen.

      Für die Vinaigrette das Karottengrün fein schneiden. Das Karottengrün, den restlichen Gemüsefond, das Sonnenblumenöl, den Essig, die Koriandersamen und 1 TL Salz in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer so lange glatt mixen, bis eine schöne Emulsion entstanden ist (s. Info Seite 31).

      Karotten und Kräuterseitlinge auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette marinieren. Nach Belieben mit Wildkräutern garnieren und servieren.

       4x Pesto

       Ich habe am Markt einmal mitbekommen, dass Kunden darum baten, das Grün der Karotten bitte gleich abzuschneiden, das brauche man ja nicht. Diese Situation war die Ursprungsidee für dieses Buch: Unpraktisches Grünzeug, das im Kühlschrank nur stört? Gibt es nicht! Denn Karotten mit Kraut bleiben zum einen länger frisch und zum anderen steckt jede Menge Geschmack im unscheinbaren Grün. Dieses Pesto ist ein wunderbares Beispiel für die Root-to-Leaf-Küche!

       Karottengrünpesto VEGAN

       Zutaten

       80 g Karottengrün

       1 kleine Schalotte

       1 Stück Ingwer (1 cm)

       5–6 TL Koriandersamen

       150–155 ml mildes Olivenöl

       90 g enthäutete Mandelkerne oder Pinienkerne abgeriebene Schale von 1 Bio-Bergamotte (alternativ Bio-Zitrone oder Bio-Limette)

       Salz

       Pfeffer

      Das Karottengrün gut waschen und trocken schütteln. Die Schalotte abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein schneiden.

      Schalotten, Ingwer und Koriandersamen in einer Pfanne in 3 EL Olivenöl auf kleiner Stufe ca. 5 Minuten leicht anschwitzen. Karottengrün dazugeben und kurz mitgaren, dadurch bekommt das Pesto einen etwas feineren Geschmack.

      Alle Zutaten in einem Multimixer oder in einem Messbecher mit einem