Zutaten
1 Blumenkohl
250–400 ml ungesüßte
Hafermilch
Salz
1 Stiel Zitronenverbene
100 ml Sonnenblumenöl
Zitronensaft nach Belieben
Petersilie zum Garnieren
Den Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. Den Stiel 1 cm groß würfeln.
Die Hafermilch in einen Topf geben und leicht salzen. Die Zitronenverbene waschen, trocken schütteln und dazugeben. Blumenkohlstiele dazugeben, alles einmal aufkochen und in 5–10 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe weich kochen. Zitronenverbe entfernen.
Mit dem Stabmixer die Masse noch heiß pürieren. Das Öl in dünnem Strahl zugießen und langsam einarbeiten, bis eine schöne sämige Emulsion entsteht (s. Info Seite 31).
Mit Salz und eventuell einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Mit den Blumenköhlröschen nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Geschmorter Fenchel
VEGAN
Zutaten
5 Fenchel mit Grün
8 EL Olivenöl
3 Karotten
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
Salz
200 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
Backofen auf 160 Grad (140 Grad Umluft) vorheizen.
Den Fenchel waschen, das Grün abschneiden und beiseitelegen. 5 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Fenchelknollen darin im Ganzen auf einer Seite scharf anbraten, dann Pfanne vom Herd ziehen.
Die Karotten waschen, putzen und fein würfeln. Den Knoblauch und die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. 3 EL Öl in einem breiten, feuerfesten Topf erhitzen. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch darin auf kleiner bis mittlerer Stufe in 5–10 Minuten braten.
Sobald die Karotten weich sind, Fenchelsamen, Koriandersamen, Fenchelgrün und 1 gute Prise Salz zugeben. Mit dem Weißwein aufgießen und diesen reduzieren lassen. Anschließend den Fenchel dazugeben und alles mit dem Gemüsefond aufgießen.
Den Topf ohne Deckel ca. 20 Minuten in den heißen Ofen geben, bis der Fenchel weich gegart ist. Alternativ alles in eine Auflaufform umfüllen. Anschließend den Fenchel mit einer Schöpfkelle aus dem Topf heben und beiseitestellen.
Den Sud aus Karotten und Zwiebel mit einem Stabmixer fein mixen, durch ein Sieb abgießen, abschmecken und mit dem geschmorten Fenchel anrichten.
Stohsuppe mit Soleiern
Wie wertvoll es doch ist, alte Rezepturen vor dem Vergessen zu bewahren, ihnen mit der Erhaltung einen neuen Glanz, eine neue Würde zu verleihen. Schlichte Schönheit …
Zutaten
250 g mehlige Kartoffeln
1 EL Butter
20 g Mehl
Salz
1 l kräftiger Gemüsefond
500 ml Sauermilch
500 ml Saure Sahne
½ EL Kümmel, frisch gemahlen (z.B. Pannonischer Kümmel)
Die Kartoffeln schälen, waschen und in 3–4 cm kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Kartoffelwürfel darin 5 Minuten auf mittlerer Stufe anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und leicht salzen.
Mit Gemüsefond aufgießen und diesen mindestens 10 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen. Dabei gelegentlich rühren, sodass nichts anbrennt (das kann wegen der Kartoffeln und dem Mehl passieren).
Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, die Sauermilch, die Saure Sahne und den Kümmel hinzugeben. Alles langsam aufkochen und mit dem Stabmixer gut mixen. Mit Salz und nach Belieben mit etwas Kümmel abschmecken.
Zutaten
1 l Wasser
4 Pimentkörner
1 EL Senfkörner
1 ½ EL Salz
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 TL Kümmelsamen
1 Zweig Rosmarin
1 Zwiebel mit Schale
12 Wachteleier
Alle Zutaten, bis auf die Wachteleier, in einem Topf einmal aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Um die Farbe des Fonds zu intensivieren, mehr Zwiebelschalen zugeben. Anschließend auskühlen lassen und durch ein Sieb in ein sauberes verschließbares Glas (500 ml Inhalt) gießen (je länger der Fond nicht abgesiebt wird,