Importante
La Orden de 17 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes y la Orden de 18 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de cafeterías están actualmente derogadas por lo que su aplicación no es vinculante, pero si pueden ser usadas como referencia para definir algunos tipos de establecimientos.
Bares
Locales con servicio en barra donde se sirven bebidas acompañadas o no de tapas, raciones y bocadillos por un precio determinado por el establecimiento. Los bares podrán, además, disponer de servicio en mesa sin que esto sea obligatorio.
Además de las tres modalidades básicas existen variantes como las cantinas, las casas de comidas, los mesones, las tabernas, los quioscos o los chiringuitos, entre otros.
Tanto restaurantes como cafeterías disponen de clasificaciones propias para determinar la calidad del servicio. Los restaurantes se clasifican en restaurantes de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categoría, identificándose por el número de tenedores obtenidos. Las cafeterías, a su vez, se clasifican por tazas. Una taza corresponde a cafeterías de segunda categoría, dos tazas a primera categoría y tres tazas a categoría extra.
Estas clasificaciones aun estando en vigor, son cada vez menos reconocidas por el consumidor, que tiende a considerar los establecimientos de restauración siguiendo opiniones o clasificaciones de páginas web, blogs, foros u otros sistemas de valoración social o colectiva. Este es uno de los motivos que justifican la creciente necesidad de estos establecimientos de tener presencia en internet y redes sociales.
Actividades
1. Razone por qué los restaurantes de vanguardia están clasificados dentro del sector restauración tradicional.
2. Investigue el impacto de las páginas web de valoración de restaurantes en el consumidor.
Neorestauración
El término neorestauración comprende a los establecimientos adaptados a cubrir las necesidades actuales del consumidor medio, ya que debido a la coyuntura actual el usuario busca flexibilidad, rapidez y sencillez en el servicio.
Características más importantes
Las necesidades del consumidor marcan las características principales de la neorestauración. Siendo las siguientes características las que mejor lo definen:
1 Los sistemas de gestión están informatizados.
2 Empleo de técnicas de producción y conservación de alimentos modernizadas. Mayor uso de alimentos precocinados o de tipo industrial.
3 La mayoría de estos establecimientos invierten en marketing y publicidad. La frecuencia de consumo y el conocimiento de estos locales por parte del usuario está relacionada con la alta presencia de la imagen corporativa de la entidad en medios de comunicación.
4 La calidad del producto está basada en la homogeneización del producto y el servicio. A su vez, juega un papel importante la seguridad alimentaria de las elaboraciones.
5 La oferta alimentaria es reducida y de tipo económico, algunos de ellos son establecimientos monotemáticos, por ejemplo una crepería.
6 El servicio es escaso, gran parte de los establecimientos en neorestauración ofertan comida para llevar. El sistema productivo se basa en servir al mayor número de comensales en el menor tiempo posible, por lo que los locales no están orientados para el disfrute del consumidor sino para el consumo del producto fuera del local.
7 Las cocinas se organizan para aprovechar al máximo la producción. Gran parte de los alimentos que se consumen en estos establecimientos ya están preelaborados por lo que se desarrollan cadenas de montaje de los mismos.
8 El personal no tiene por qué estar formado o presentar experiencia en restauración.
Importante
La mayoría de los alimentos que se ofrecen en estos establecimientos pertenecen al grupo de alimentos denominado convenience food, compuesto por alimentos preelaborados y elaborados que requieren de una mínima manipulación por parte del empleado.
Tipos de establecimiento en neorestauración
Los principales tipos de establecimientos en neorestauración son los siguientes:
Fast food
Establecimientos con un alto grado de homogeneidad entre ellos, tanto en materia de servicio al cliente como en los productos.
Las características más representativas de estos establecimientos son las siguientes:
1 Omisión del servicio y atención en mesa.
2 Búsqueda de rapidez y flexibilidad horaria.
3 Suelen seguir un modelo de negocio de franquicia.
4 La producción es organizada, y tienen disposición de maquinaria específica.
5 La variedad de productos es limitada así como las técnicas de elaboración. El consumo puede realizarse en el mismo local, aunque se fomenta el consumo fuera del mismo, bien por recogida de los productos en el local o porque dispongan de servicio a domicilio.
6 Los cubiertos y vajillas son desechables, se emplea el mínimo personal posible automatizando el proceso al máximo.
7 Gran parte del proceso de producción es visible al público.
Dos variantes de establecimientos fast food son los establecimientos delivery food y los take away.
Delivery food
Es una variante del fast food, con la básica especificación de que estos establecimientos solo ofrecen servicio a domicilio y el pedido se realiza fuera del local por vías telemáticas.
Ejemplo de vehículo utilizado en el reparto de establecimientos delivery food(© Fotografía: nitinut380 / Shutterstock)
Take away
Basan su oferta en la comida elaborada y lista para llevar. En este caso el consumidor debe acercarse al local a recoger el pedido.
Un tipo de establecimiento take away que está cada vez más de moda son los food truck. Los food trucks son vehículos adaptados para servir comidas al consumidor, estos establecimientos rodantes pueden ser móviles o no. Algunos disponen de barra o mesas donde puede sentarse el usuario a disfrutar de su pedido.
Ejemplo food truck (© Fotografía: Hadrian / Shutterstock)
Bufé
Son empresas de restauración en los que la oferta de platos está al alcance directo del consumidor el cual es libre de elegir de entre toda la oferta. Se establecen en espacios con cabida para un gran número de comensales.