Los tipos de establecimientos en restauración son numerosos y presentan particularidades individuales. Existen establecimientos definidos bajo un mismo criterio que pueden presentar rasgos propios, siendo muy difícil que dos locales de restauración sean completamente iguales. Con el fin de mejorar la compresión de estos términos es muy importante establecer criterios de clasificación y definirlos correctamente.
A la hora de montar un establecimiento de restauración es fundamental preguntar a quién va dirigida la actividad: si está orientado al cliente particular o al cliente como colectivo. De este modo se diferencia entre restauración comercial y restauración colectiva.
Una vez conocidas las peculiaridades de cada fórmula de restauración, se podrán conocer los tipos de establecimientos que se engloban en ambas modalidades.
Los factores que influyen en la actividad restaurativa de los establecimientos son los tipos de servicio seguidos y las operaciones básicas llevadas a cabo.
Bajo el calificativo de operaciones básicas en restauración, se establecen aquellas tareas principales a desarrollar durante la actividad productiva del establecimiento. Por tanto, las operaciones básicas están relacionadas directamente con el tipo de servicio ofrecido en el establecimiento.
Finalmente las estructuras organizativas seguidas en el modelo de negocio afectarán a la actividad productiva de la organización. Por ello se debe contar con el personal necesario para el correcto funcionamiento del mismo, e implantar un sistema organizativo que recoja las relaciones dentro y entre los departamentos de la entidad.
2. Tipos de establecimientos. Características más importantes
Se podrán clasificar las fórmulas en restauración basándose en distintos criterios. El principal criterio seguido en esta clasificación ha sido la diferencia existente entre el cliente en restauración comercial y el cliente de restauración colectiva, es decir, el tipo de mercado objetivo o target.
En restauración comercial el cliente es considerado como consumidor individual. Sin embargo, en restauración colectiva cliente y consumidor no tienen por qué coincidir. El cliente es una organización social, entidad, institución o persona a nivel privado, y el consumidor es el colectivo a quien va dirigido el servicio de restauración, colectivo en el que puede encontrarse el cliente o no.
Basado en este criterio se realiza el siguiente esquema de clasificación de fórmulas en restauración:
Las fórmulas de restauración comercial y restauración colectiva presentan diferentes modalidades de establecimientos donde se desarrolla la actividad de restauración. Estas diferencias y tipos de establecimientos son descritas con mayor profundidad en los próximos apartados.
2.1. Restauración comercial
En restauración comercial el consumidor es sujeto individual libre de elegir entre la oferta de servicios, productos y establecimientos existentes. Por contrapartida, los establecimientos son libres de definir su propia oferta en cuanto a servicio, producto y precio. De este modo, se sigue un sistema de oferta y demanda fluctuante.
Dentro de la restauración comercial se pueden encontrar dos fórmulas de negocio diferentes: la restauración tradicional y la neorestauración.
Restauración tradicional
Modelo de restauración clásico, definido por una oferta basada en la tradición y la confianza por parte del consumidor en un producto conocido y de proceso artesanal.
Importante
Restauración tradicional no significa local. Es decir, restaurantes asiáticos, italianos o de cualquier otra cultura, estarán englobados dentro del término siempre y cuando cumplan con las características expuestas.
Características más importantes
Las características que definen a la restauración tradicional habitualmente son las siguientes:
1 Falta de actualización en los sistemas de gestión. Por regla general, poco uso de herramientas informáticas y de gestión, así como escaso o nulo personal especializado en la materia.
2 La calidad del producto está basada en las materias primas y el servicio.
3 Técnicas de producción y conservación de alimentos mayormente artesanales. Escaso empleo de técnicas culinarias innovadoras o de instrumentación con alto grado de tecnología.
4 Insuficiente uso de técnicas de marketing y publicidad. El cliente conoce más estos establecimientos por el boca a boca.
5 Se ofertan productos de tipo clásico o tradicional. Muchos de estos establecimientos identifican sus productos o servicios bajo lemas tales como “comida de la abuela”, “comida casera” o “comida tradicional”.
6 El servicio suele ser personalizado, disponiendo de personal profesional y formado encargado de la atención al cliente.
7 La cocina está organizada de forma clásica (distribución del trabajo por partidas).
8 Suelen elaborarse los productos en el mismo establecimiento donde se consumen.
Nota
Con el fin de ser más competitivos, estos establecimientos están evolucionando y actualizándose en cuanto a las áreas de gestión, marketing, publicidad, producción y servicio. Por lo que la característica que más define a la restauración tradicional es la oferta de comida clásica o tradicional y la atención al cliente.
Tipos de establecimientos en restauración tradicional
La restauración tradicional engloba numerosos formatos de establecimientos en restauración, suponiendo aproximadamente el 80 % del sector de la restauración en España, siendo los más representativos restaurantes, cafeterías y bares.
Restaurantes
Según la normativa Orden de 17 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes, el concepto restaurante incluye los establecimientos que sirvan al público mediante un precio comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local (quedan excluidos las cafeterías, comedores universitarios, cantinas escolares o comedores para trabajadores en la empresa entre otros).
Los restaurantes de alta cocina están dentro de esta definición ya que aunque apuesten por una cocina de vanguardia en cuanto a técnicas culinarias, marketing y publicidad, basan su oferta gastronómica en los sabores de la cocina tradicional y en el formato de servicio propio de un restaurante.
Nota
Los restaurantes de alta cocina suponen un pequeño porcentaje de la restauración pero han situado a la cocina española entre las cocinas de renombre a nivel internacional.
Cafeterías
Aquellos establecimientos cualquiera que sea su denominación que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general sirvan al público, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que