En los locales de autoservicio es el consumidor quien se sirve los productos alimenticios. Existen dos modalidades de autoservicio según se dispongan los productos: autoservicio en línea y autoservicio free flow.
Autoservicio en línea
Sigue el sistema de marcha hacia delante, es decir, los productos alimenticios son servidos al consumidor siguiendo un orden lineal y en único sentido, por lo general siguen un circuito cerrado. En el punto de partida el cliente toma las bandejas, cubiertos y platos, en medio se encuentra la oferta de productos alimenticios y en el punto final suele encontrarse la caja para efectuar el pago.
Ejemplo de autoservicio en línea
Autoservicio free flow
Surgió por la necesidad de dar mayor fluidez al servicio. Se basa en el mismo sistema que el autoservicio en línea, pero la disposición de los productos alimenticios se encuentra fragmentada en isletas según tipos de alimentos.
Nota
En algunos establecimientos tipo bufé existen zonas de elaboración de alimentos como plancha, wok, parrilla u otro sistema de cocinado, en los que uno de los trabajadores se encarga de cocinar ciertos alimentos del expositor elegidos por el consumidor.
Restauración monotemática
Los locales de restauración monotemática son aquellos en los que la oferta está especializada en un determinado producto alimenticio. Ejemplos de este tipo de establecimientos serían las pizzerías, creperías o los kebabs.
Crepería (© Fotografía: Alastair Wallace / Shutterstock)
2.2. Tipos de restauración colectiva
La restauración colectiva engloba las actividades de restauración dirigidas a grupos de consumidores.
En restauración colectiva el cliente no tiene por qué ser el consumidor. En esta categoría se establece un contrato con el cliente, ya sea el responsable de una institución donde van a ser servidos los productos alimenticios, o bien una pareja que desee contratar un servicio de catering para su boda. En ambos casos el cliente es con quien se establece el contrato, pero el consumidor es a quien finalmente le llega el servicio de restauración. Este es un factor fundamental de diferenciación entre restauración colectiva y restauración comercial, donde el cliente siempre coincide con el consumidor.
Asimismo, según el tipo de cliente, se diferenciará entre restauración colectiva institucional y restauración colectiva privada.
En restauración colectiva institucional el cliente es un organismo privado o público, y en restauración colectiva privada el cliente es una entidad privada o cliente individual.
Características más importantes
Tanto la restauración colectiva institucional como la privada presentan altas similitudes, por lo que coinciden en la mayoría de las características que los definen. Por ello son descritas conjuntamente:
1 La existencia de un contrato entre la empresa que oferta el servicio y la entidad concedente.
2 El consumidor es cautivo, es decir, no puede elegir la oferta de platos ni el servicio, ya que vienen establecidos por contrato con el cliente.
3 El número de consumidores es conocido con antelación, lo que facilita la gestión de la producción.
4 Conocimiento de los gustos y necesidades del consumidor.
5 Presupuestos ajustados, por lo que es de gran importancia una correcta gestión de la producción y del suministro de materias primas.
6 Sistemas productivos de alimentos más orientados a la elaboración industrial.
7 Gran importancia de los sistemas de calidad e higiene alimentarias.
8 Seguimiento nutricional de los menús. Esta característica tiene una mayor importancia en la restauración institucional, debido a que los usuarios consumen estos alimentos diariamente y muchos de ellos pertenecen a grupos con necesidades especiales como son niños, ancianos o personas enfermas.
9 La calidad del producto viene asegurada a nivel de calidad nutricional y la seguridad alimentaria.
Tipos de establecimientos
Si se divide el sector de la restauración colectiva entre restauración institucional y restauración colectiva privada, se pueden definir los tipos de establecimientos que se encuentran en ambos modelos de negocio.
Restauración colectiva institucional
La elaboración de los alimentos se puede realizar tanto en el propio establecimiento donde se ofrece el servicio, como en cocinas centrales, desde donde se transporta al lugar de consumo.
Nota
El mismo sistema de elaboración en cocina central y posterior transporte al lugar de consumo y/o venta, es el llevado a cabo por la industria alimentaria productora de alimentos de cuarta y quinta gama.
Los contratos se establecen bien a nivel privado o por concurso.
Los establecimientos englobados en este sector son los locales de comidas situados en:
1 Penitenciarias
2 Hospitales
3 Guarderías
4 Centros de estudio y trabajo
5 Geriátricos y centros de día
6 Residencias
7 Ejército
Nota
En los contratos por concurso se cumple que el centro o institución contratante establece unas bases que deben ser seguidas por toda entidad que desee optar al contrato. El contrato se concederá a aquella entidad que se haya presentado al concurso y cuyas características se ajusten mejor a las especificaciones del contratante.
Restauración colectiva privada o catering
La principal característica de los establecimientos de catering es la necesidad de transportar los productos alimenticios, ya que siempre serán elaborados en un emplazamiento diferente del lugar donde se ofrecen al público.
La modalidad de contrato entre las partes siempre es por contrato privado, por lo que se acuerda previamente entre ambas partes.
Se puede clasificar el servicio de catering en las siguientes modalidades:
1 Catering de eventos. Incluye eventos empresariales y eventos particulares, ejemplos de eventos particulares son las bodas, bautizos, comuniones y fiestas privadas.
2 Catering en medios de transporte. El consumidor tiene capacidad de elección pero es dependiente, solo puede elegir entre los productos que se le ofrecen.