Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами – мукой, дрожжами, солью и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура. А также выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающуюся тем, что используется топинамбур в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2–100. Предложенное решение позволяет получать новые сорта хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, пектином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами содержащимися в биодобавке [28].

      В акционерном обществе открытого типа «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж) разработан способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение морковного компонента. Замес теста отличается тем, что в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1–5 % от массы муки в тесте. Морковно-паточный порошок отличается высоким содержанием биологически активных веществ, радиопротекторов, минеральных компонентов. В его состав входит пектин, связывающий соли тяжелых металлов и радионуклидов и способствующий их выведению из организма. Из минеральных веществ особое место занимают соединения железа. Морковно-паточный порошок богат важными для человека микроэлементами: калием, магнием, кальцием. Традиционным компонентом моркови является каротин. Он способствует повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдаленных отрицательных воздействий радиации, в том числе онкологических [32].

      Сотрудниками Воронежской государственной технологической академии (ГОУ ВПО ВГТА) (г. Воронеж) разработан способ приготовления хлеба «Филиппок», включающий замес дрожжевого теста с пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18–20 % к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов. Предложенный способ приготовления хлеба «Филиппок» дает возможность получить функциональный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, для профилактического лечения больных сахарным диабетом; повысить биологическую ценность изделий на 5 %; улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества; сократить период брожения теста на 60 мин за счет увеличения начальной кислотности теста, которое достигается внесением в него пюре из дайко-на и тыквы в соотношении 1:1; увеличить выход изделий на 5,8 % [50].

      Кроме того, там же запатентован способ приготовления булочки сдобной, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку, причем эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении